中式烹调师技师理论知识(原料鉴别与加工)模拟试卷7
单项选择题
1.品质最佳的燕窝是________。(A)
A. 官燕
B. 毛燕
C. 血燕
D. 暹罗燕
解析:
2.海参属于________动物。(A)
A. 棘皮
B. 节肢
C. 腔肠
D. 软体
解析:
3.发好的鱼翅不能用________盛装。(D)
A. 瓷器
B. 玻璃器皿
C. 陶器
D. 铁器
解析:
4.下列鱼类品种中,已经被列为国家保护动物,并已经失去经济价值的品种是________。(C)
A. 鮸鱼
B. 鳗鱼
C. 黄唇鱼
D. 大黄鱼
解析:
5.下列不属于优质鱼翅中(净翅)特点的是________。(C)
A. 翅筋粗长
B. 色泽金黄
C. 不透明或半透明
D. 无石灰筋
解析:
6.用于加工鱼肚的器官是________。(B)
A. 鱼的胃
B. 鱼的鳔
C. 鱼的唇
D. 鱼的腹部
解析:
7.油发好的鱼肚要放入________中浸泡回软。(B)
A. 热水
B. 热碱水
C. 冷水
D. 冷碱水
解析:
8.发制鱼骨的器具一般选用________。(A)
A. 不锈钢器具
B. 瓷器
C. 铝质器具
D. 玻璃器具
解析:
9.下列海参中质量最好的是________。(D)
A. 克参
B. 白石参
C. 腹肛参
D. 大乌参
解析:
10.梅花参主要产于________。(D)
A. 渤海
B. 黄海
C. 东海
D. 南海
解析:
多项选择题
11.下列属于高档干货原料特征的是________。(A,D)
A. 价格昂贵
B. 比较容易加工
C. 来源较广
D. 加工难度大
E. 食用方便
解析:
12.下列符合暹罗燕形状特征的选项是________。(A,B,E)
A. 有红色和白色品种
B. 底座不大
C. 坠角很大
D. 有大量黑色绒毛
E. 形似“龙牙”
解析:
13.下列属于鱼骨别称的是________。(A,C,D)
A. 鱼脆
B. 鱼信
C. 明骨
D. 鱼脑
E. 鱼嘴
解析:
14.下列属于涨发加工整形鱼皮的工序环节是________。(B,C,E)
A. 脱脂处理
B. 回软处理
C. 洁净处理
D. 脱毛处理
E. 脱沙处理
解析:
15.下列叙述中符合油发蹄筋操作过程的是________。(A,B,C)
A. 将鱼肚晾干
B. 反复用慢火加热焐透
C. 用热碱水浸泡回软
D. 用温水将干鱼肚泡软后入油锅
E. 焐油时温度要高
解析:
判断题
16.烹饪原料中的鱼翅,按加工的方法可分为原翅和净翅,净翅还可分为排翅、散翅和翅针。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
17.涨发好的干货原料一般要用铁质器皿盛装,以防变质。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.鱼骨一般采用水煮发的方法进行发制。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.燕窝的涨发率一般为800%~900%。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.海参供食用的部位是其肥厚的体壁。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.涨发海参时水中不能含盐,否则发不透。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.涨发蛤士蟆油一般选用铁质器具。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
简答题
23.海参分为哪几类?各举两例。
海参可分为刺参和光参两大类。
刺参包括灰刺参、梅花参、方刺参等;光参包括大乌参、辐肛参、白尼参等。
解析:
综合题
24.试述燕窝的主要种类及特点。
根据燕窝的质量特点和产地,燕窝可分为五种:
(1)官燕
官燕是历代皇朝的贡品,是燕窝中质量最好的一种,其特点是色洁白、晶亮、半透明、无燕毛等杂质,无质底,形似碗,略呈椭圆形。这种燕窝如存期过长,色易变黄。
(2)龙芽燕
长碗形,似龙芽,故名。色洁白,稍带燕毛,有小底座,坠角较大,边厚整齐。
(3)暹罗燕
产于泰国暹罗湾,形似龙芽燕,但较高厚,底座不大,有小坠角,色白,稍有燕毛。
(4)血燕
形同暹罗燕,色泽发红,质底色深,故名。民间常用以滋补,以其色红而补血。其实也是暹罗燕的一种。
(5)毛燕
因燕毛过多而得名,形同龙芽燕,色泽黑暗,有座底,底色发红,质略逊。
解析:
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