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中式烹调师技师理论知识(原料鉴别与加工)模拟试卷7

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中式烹调师技师理论知识(原料鉴别与加工)模拟试卷7

单项选择题

1.品质最佳的燕窝是________。(A)

A. 官燕

B. 毛燕

C. 血燕

D. 暹罗燕

解析:

2.海参属于________动物。(A)

A. 棘皮

B. 节肢

C. 腔肠

D. 软体

解析:

3.发好的鱼翅不能用________盛装。(D)

A. 瓷器

B. 玻璃器皿

C. 陶器

D. 铁器

解析:

4.下列鱼类品种中,已经被列为国家保护动物,并已经失去经济价值的品种是________。(C)

A. 鮸鱼

B. 鳗鱼

C. 黄唇鱼

D. 大黄鱼

解析:

5.下列不属于优质鱼翅中(净翅)特点的是________。(C)

A. 翅筋粗长

B. 色泽金黄

C. 不透明或半透明

D. 无石灰筋

解析:

6.用于加工鱼肚的器官是________。(B)

A. 鱼的胃

B. 鱼的鳔

C. 鱼的唇

D. 鱼的腹部

解析:

7.油发好的鱼肚要放入________中浸泡回软。(B)

A. 热水

B. 热碱水

C. 冷水

D. 冷碱水

解析:

8.发制鱼骨的器具一般选用________。(A)

A. 不锈钢器具

B. 瓷器

C. 铝质器具

D. 玻璃器具

解析:

9.下列海参中质量最好的是________。(D)

A. 克参

B. 白石参

C. 腹肛参

D. 大乌参

解析:

10.梅花参主要产于________。(D)

A. 渤海

B. 黄海

C. 东海

D. 南海

解析:

多项选择题

11.下列属于高档干货原料特征的是________。(A,D)

A. 价格昂贵

B. 比较容易加工

C. 来源较广

D. 加工难度大

E. 食用方便

解析:

12.下列符合暹罗燕形状特征的选项是________。(A,B,E)

A. 有红色和白色品种

B. 底座不大

C. 坠角很大

D. 有大量黑色绒毛

E. 形似“龙牙”

解析:

13.下列属于鱼骨别称的是________。(A,C,D)

A. 鱼脆

B. 鱼信

C. 明骨

D. 鱼脑

E. 鱼嘴

解析:

14.下列属于涨发加工整形鱼皮的工序环节是________。(B,C,E)

A. 脱脂处理

B. 回软处理

C. 洁净处理

D. 脱毛处理

E. 脱沙处理

解析:

15.下列叙述中符合油发蹄筋操作过程的是________。(A,B,C)

A. 将鱼肚晾干

B. 反复用慢火加热焐透

C. 用热碱水浸泡回软

D. 用温水将干鱼肚泡软后入油锅

E. 焐油时温度要高

解析:

判断题

16.烹饪原料中的鱼翅,按加工的方法可分为原翅和净翅,净翅还可分为排翅、散翅和翅针。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

17.涨发好的干货原料一般要用铁质器皿盛装,以防变质。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.鱼骨一般采用水煮发的方法进行发制。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.燕窝的涨发率一般为800%~900%。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.海参供食用的部位是其肥厚的体壁。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.涨发海参时水中不能含盐,否则发不透。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.涨发蛤士蟆油一般选用铁质器具。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

简答题

23.海参分为哪几类?各举两例。

海参可分为刺参和光参两大类。

刺参包括灰刺参、梅花参、方刺参等;光参包括大乌参、辐肛参、白尼参等。

解析:

综合题

24.试述燕窝的主要种类及特点。

根据燕窝的质量特点和产地,燕窝可分为五种:

(1)官燕

官燕是历代皇朝的贡品,是燕窝中质量最好的一种,其特点是色洁白、晶亮、半透明、无燕毛等杂质,无质底,形似碗,略呈椭圆形。这种燕窝如存期过长,色易变黄。

(2)龙芽燕

长碗形,似龙芽,故名。色洁白,稍带燕毛,有小底座,坠角较大,边厚整齐。

(3)暹罗燕

产于泰国暹罗湾,形似龙芽燕,但较高厚,底座不大,有小坠角,色白,稍有燕毛。

(4)血燕

形同暹罗燕,色泽发红,质底色深,故名。民间常用以滋补,以其色红而补血。其实也是暹罗燕的一种。

(5)毛燕

因燕毛过多而得名,形同龙芽燕,色泽黑暗,有座底,底色发红,质略逊。

解析:

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