中式烹调师技师理论知识（原料鉴别与加工）模拟试卷7
单项选择题
1.品质最佳的燕窝是________。(A)
A. 官燕
B. 毛燕
C. 血燕
D. 暹罗燕
解析：
2.海参属于________动物。(A)
A. 棘皮
B. 节肢
C. 腔肠
D. 软体
解析：
3.发好的鱼翅不能用________盛装。(D)
A. 瓷器
B. 玻璃器皿
C. 陶器
D. 铁器
解析：
4.下列鱼类品种中，已经被列为国家保护动物，并已经失去经济价值的品种是________。(C)
A. 鮸鱼
B. 鳗鱼
C. 黄唇鱼
D. 大黄鱼
解析：
5.下列不属于优质鱼翅中(净翅)特点的是________。(C)
A. 翅筋粗长
B. 色泽金黄
C. 不透明或半透明
D. 无石灰筋
解析：
6.用于加工鱼肚的器官是________。(B)
A. 鱼的胃
B. 鱼的鳔
C. 鱼的唇
D. 鱼的腹部
解析：
7.油发好的鱼肚要放入________中浸泡回软。(B)
A. 热水
B. 热碱水
C. 冷水
D. 冷碱水
解析：
8.发制鱼骨的器具一般选用________。(A)
A. 不锈钢器具
B. 瓷器
C. 铝质器具
D. 玻璃器具
解析：
9.下列海参中质量最好的是________。(D)
A. 克参
B. 白石参
C. 腹肛参
D. 大乌参
解析：
10.梅花参主要产于________。(D)
A. 渤海
B. 黄海
C. 东海
D. 南海
解析：
多项选择题
11.下列属于高档干货原料特征的是________。(A,D)
A. 价格昂贵
B. 比较容易加工
C. 来源较广
D. 加工难度大
E. 食用方便
解析：
12.下列符合暹罗燕形状特征的选项是________。(A,B,E)
A. 有红色和白色品种
B. 底座不大
C. 坠角很大
D. 有大量黑色绒毛
E. 形似“龙牙”
解析：
13.下列属于鱼骨别称的是________。(A,C,D)
A. 鱼脆
B. 鱼信
C. 明骨
D. 鱼脑
E. 鱼嘴
解析：
14.下列属于涨发加工整形鱼皮的工序环节是________。(B,C,E)
A. 脱脂处理
B. 回软处理
C. 洁净处理
D. 脱毛处理
E. 脱沙处理
解析：
15.下列叙述中符合油发蹄筋操作过程的是________。(A,B,C)
A. 将鱼肚晾干
B. 反复用慢火加热焐透
C. 用热碱水浸泡回软
D. 用温水将干鱼肚泡软后入油锅
E. 焐油时温度要高
解析：
判断题
16.烹饪原料中的鱼翅，按加工的方法可分为原翅和净翅，净翅还可分为排翅、散翅和翅针。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.涨发好的干货原料一般要用铁质器皿盛装，以防变质。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.鱼骨一般采用水煮发的方法进行发制。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.燕窝的涨发率一般为800％～900％。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.海参供食用的部位是其肥厚的体壁。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.涨发海参时水中不能含盐，否则发不透。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.涨发蛤士蟆油一般选用铁质器具。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.海参分为哪几类?各举两例。
海参可分为刺参和光参两大类。
刺参包括灰刺参、梅花参、方刺参等；光参包括大乌参、辐肛参、白尼参等。
解析：
综合题
24.试述燕窝的主要种类及特点。
根据燕窝的质量特点和产地，燕窝可分为五种：
(1)官燕
官燕是历代皇朝的贡品，是燕窝中质量最好的一种，其特点是色洁白、晶亮、半透明、无燕毛等杂质，无质底，形似碗，略呈椭圆形。这种燕窝如存期过长，色易变黄。
(2)龙芽燕
长碗形，似龙芽，故名。色洁白，稍带燕毛，有小底座，坠角较大，边厚整齐。
(3)暹罗燕
产于泰国暹罗湾，形似龙芽燕，但较高厚，底座不大，有小坠角，色白，稍有燕毛。
(4)血燕
形同暹罗燕，色泽发红，质底色深，故名。民间常用以滋补，以其色红而补血。其实也是暹罗燕的一种。
(5)毛燕
因燕毛过多而得名，形同龙芽燕，色泽黑暗，有座底，底色发红，质略逊。
解析：
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