中式烹调师技师理论知识（菜单设计）模拟试卷5
单项选择题
1.零点菜单设计得合理与否，直接影响企业________的大小。(B)
A. 经营规模
B. 盈利能力
C. 社会责任
D. 生产潜力
解析：
2.餐饮企业的经营特点就是与其他餐馆相比，本企业所独有的________。(A)
A. 经营风格
B. 人才优势
C. 经营性质
D. 经营效果
解析：
3.国家元首为国家庆典举行的宴会是________。(B)
A. 正式宴会
B. 国宴
C. 鸡尾酒会
D. 招待会
解析：
4.谢师宴应该是重在________的宴会。(D)
A. 高标准消费
B. 学生劝老师酒
C. 师生吃喝玩乐
D. 师生情感交融
解析：
5.使用固定性宴会菜单不能迅速跟进________的变化。(D)
A. 菜品标准
B. 生产规模
C. 生产人员
D. 餐饮市场
解析：
6.宴会菜单设计中要贯彻落实________的指导思想，有利于正确引导宴会消费。(C)
A. 丰足但不浪费
B. 俭约但要吃好
C. 丰俭适度
D. 饮食文明
解析：
7.宴会菜单设计的物质保障基础是________。(B)
A. 原料质量
B. 原料供应
C. 原料品种
D. 应季原料
解析：
8.一席丰盛美味的菜品，是由________共同发挥作用的。(C)
A. 冷菜与热菜
B. 炒菜与大菜
C. 菜肴与点心
D. 酥点与船点
解析：
多项选择题
9.组成中式早餐零点菜单的基本结构有________。(A,B,C,D,E)
A. 粥饭类
B. 点心类
C. 小菜类
D. 饮品类
E. 水果类
解析：
10.下列属于按宴会性质与接待规格划分的宴会有________。(A,B,C,D)
A. 正式宴会
B. 国宴
C. 便宴
D. 家宴
E. 商务宴
解析：
11.按使用时间长短划分的宴会菜单有________宴会菜单。(B,C,D)
A. 点菜式
B. 固定性
C. 阶段性
D. 一次性
E. 套宴
解析：
12.宴会菜品的基本组合格局包括________。(A,B,C,D,E)
A. 冷菜
B. 热菜
C. 甜菜
D. 点心
E. 水果
解析：
13.饮宴对象不同，宴会菜单设计的注意事项有________。(A,C,E)
A. 了解饮宴对象的饮食习惯、喜好与禁忌
B. 极力推介企业有特色的、高规格的菜品
C. 正确处理好共同喜好与特殊喜好之间的关系
D. 增加为举宴者和主要宾客服务的人员
E. 要把举宴者的价值取向落实到宴会菜单设计中
解析：
判断题
14.吃零点餐的顾客在大多数情况下是不能自主选择菜品的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.一般来说，零点菜单与厨师、服务员的配备是没有关联的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.零点菜单中的菜品价格应在一定范围内有高、中、低不同价格的搭配。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.宴会就是人们为了社会交往的需要，根据预先计划而举行的群体聚餐活动。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.欢迎外国元首或首脑的国宴，要悬挂两国国旗，奏两国国歌。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.宴会菜品的营养设计是针对顾客个体营养需要进行的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.在一席丰盛美味的菜品中，点心是可有可无的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.宴会菜单设计应注意人们在不同季节由于味觉变化而作出的对菜品色彩的倾向性选择。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述使用阶段性宴会菜单的优点与不足。
阶段性宴会菜单是指在规定时限内使用的宴会菜单。
使用阶段性宴会菜单的优点有：给顾客新鲜感，使生产人员不易对工作产生单调感；有利于宴会销售，增加企业经济效益；扩大企业影响，提升企业品牌形象；能有效实施生产和管理的标准化。
使用阶段性宴会菜单的不足之处有：在餐饮生产、劳动力安排方面增加了难度；增加了库存原料的品种与数量；菜单编制和印刷费用较高；策划、宣传及其他费用会增加。
解析：
24.简述不同规格宴会菜品设计的注意事项。
不同规格宴会菜品设计的注意事项有：
(1)要清楚地知道所要设计的宴会的标准。
(2)准确地掌握不同菜品在整个宴会菜品中所占比例的多少。
(3)准确地掌握每一个菜品的成本与售价，清楚地知道它们在宴会菜品中的价格水平，适用于何种规格档次、何种类型的宴会。
(4)合理地把握宴会规格与菜肴质量的关系。
(5)高规格的宴会使用高档原料，低规格的宴会则使用一般原料。
(6)高规格宴会菜品体现“精”的效果，低规格宴会菜品体现“足”的效果。
解析：
综合题
25.简论宴会菜品设计确立目标体系的意义及内容。
宴会菜品设计确定目标体系的意义：目标是宴会菜单所期望实现的状态。宴会菜单的目标状态由一系列指标来描述，它们构成了指标体系，反映了宴会的整体状态。这些指标在反映目标状态的特征方面不是等同的。所以，宴会菜单设计目标的确定，一是要优化筛选目标；二是分析各目标的重要性，要从这些指标体系中挑选出最能反映本质特征的指标。
建立目标体系对于宴会菜单设计是至关重要的，因为有了明
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