中式烹调师高级技师理论知识(营养配餐)模拟试卷4
单项选择题
1.具有清热解毒、凉血传统养生作用的蔬菜是________。(C)
A. 荠菜、百合
B. 莲藕、辣椒
C. 苋菜、水芹
D. 苦瓜、山楂
解析:
2.________相当于传统的膳食营养素的供给量。(B)
A. 平均需要量
B. 推荐摄入量
C. 适宜摄入量
D. 可耐受的最高摄入量
解析:
3.含有较多的碳水化合物、一定量的蛋白质和少量脂肪的是________。(B)
A. 黑豆
B. 赤豆
C. 青豆
D. 黄豆
解析:
4.奶类中的________可以调节胃酸并促进胃肠道蠕动。(C)
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 乳糖
D. 维生素
解析:
5.能为人体提供能量,参与氧气运输,促进肌肉收缩作用的营养素是________。(B)
A. 脂肪酸
B. 蛋白质
C. 碳水化合物
D. 维生素和矿物质
解析:
6.对体内铅超标的人群膳食进行配餐时,要注意做到________。(D)
A. 控制果胶的摄入
B. 摄入足量的矿物质
C. 禁止食用粗纤维食物
D. 供应充足的维生素
解析:
7.当判断标准中的体质指数小于18.5时,体型为________。(B)
A. 正常
B. 消瘦
C. 肥胖
D. 极度肥胖
解析:
8.高血压患者的日常膳食要注意严格控制________。(B)
A. 蛋白质的摄入量
B. 食盐的摄入量
C. 碳水化合物的摄入量
D. 无机盐的摄入量
解析:
多项选择题
9.谷类和薯类是我国国民________的主要来源。(A,C)
A. 能量
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 维生素C
E. 钙
解析:
10.新鲜蔬菜、水果中含有丰富的________。(A,B,D)
A. 维生素
B. 无机盐
C. 蛋白质
D. 膳食纤维
E. 脂肪
解析:
11.下列选项中,属于老年人群膳食配餐原则的是________。(B,C,D,E)
A. 增加谷物的摄入
B. 限制能量的摄入
C. 严禁刺激性食物的摄入
D. 提倡选用易消化的食物
E. 限制食盐的摄入
解析:
12.肥胖症人群营养膳食配餐的原则主要包括________。(A,B,C,D,E)
A. 控制总能量的摄入量
B. 控制常量营养素的供给比例
C. 减少食物摄入量和种类
D. 控制粮食的品种
E. 禁食动物性食物
解析:
13.苹果和洋葱中都含有较丰富的类黄酮,其主要作用包括________。(A,B,C,D)
A. 良好的抗氧化能力
B. 抑制低密度脂蛋白氧化
C. 抗动脉硬化
D. 抗冠心病
E. 降血脂
解析:
判断题
14.碳水化合物是人体能量最重要的来源。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
15.蚕豆含有较多的碳水化合物、一定量的蛋白质和少量的脂肪。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
16.奶类中的乳糖可以调节胃酸并促进胃肠道蠕动。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
17.大豆中的大豆异黄酮具有良好的抗氧化能力,可以抑制低密度脂蛋白氧化,具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.中国居民膳食营养素的摄入量标准落实在日常每餐膳食之中。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.高血压人群应限制咸菜、咸鱼、咸肉等食物的摄入。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
简答题
20.配餐过程中副食品种和数量确定的原则主要包括哪些?
配餐过程中副食品种和数量确定的原则主要包括:
(1)计算主食中含有的蛋白质数量。
(2)用应摄人的蛋白质总量减去主食中蛋白质的数量,即为副食应提供的蛋白质数量。
(3)为保证膳食蛋白质供给的质量,副食蛋白质中2/3应由动物性食物供给,1/3由面豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质供给量。
(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
(5)设计蔬菜的品种与数量。
核定各类食物用量后,就可以确定每日每餐的饭菜用量。
解析:
21.简述低温环境下作业人员配餐的方法。
低温环境下作业人员配餐的方法是:
(1)补充充足的营养素
适当增加能量和脂肪的供给,蛋白质也要按供给量标准充分保证,为此,应增加肉类、蛋和奶的供应。此外,还应有充足的蔬菜,以保证抗坏血酸、胡萝卜素、钙和钾等的需要。膳食的配制中应注意增加肝脏和瘦猪肉的供应,以满足身体对于维生素A、硫胺素和核黄素的需要。
(2)供应热食
在消化道内,食物的消化过程(包括酶的作用)适于在接近体温的温度中进行,故寒冷条件下进食过多凉饭菜会影响消化功能,而热食则有利于食物的消化、吸收。
解析:
22.简述幼儿、儿童的营养配餐。
(1)1~2岁的幼儿,身体发育迅速,需要各种营养物质,但体内胃肠道功能还不够成熟,消化力不强,咀嚼能力也有限,故应增加餐次,供给富有营养的物质。
(2)3~5岁的孩子活动能力加强,除了以上幼儿的原则外,食物分量要增加,并且逐步增加粗粮类食物,一部分以零食方式提供,如午睡后食用少量有营养的食物或汤水,注意培养良好而卫生的生活饮食习惯。
(3)学龄儿童是指6~12岁的孩子,他们独立活动能力加强,可以接受成年人的大部分食物。
解析:
23.孕妇的营养配餐有哪些特点与原则?
自妊娠第四个月起,保证充足的能量和各种营养素,以满足合成代谢的需要。
(1)保证优质蛋白质的供给。妊娠后期保持体重的正常增长,膳食中应增加鱼、肉、蛋等优质蛋白质的食物。
(2)确保无机盐和维生素的供给。含钙丰富的奶类食物
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