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中式烹调师高级技师理论知识(营养配餐)模拟试卷4

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中式烹调师高级技师理论知识(营养配餐)模拟试卷4

单项选择题

1.具有清热解毒、凉血传统养生作用的蔬菜是________。(C)

A. 荠菜、百合

B. 莲藕、辣椒

C. 苋菜、水芹

D. 苦瓜、山楂

解析:

2.________相当于传统的膳食营养素的供给量。(B)

A. 平均需要量

B. 推荐摄入量

C. 适宜摄入量

D. 可耐受的最高摄入量

解析:

3.含有较多的碳水化合物、一定量的蛋白质和少量脂肪的是________。(B)

A. 黑豆

B. 赤豆

C. 青豆

D. 黄豆

解析:

4.奶类中的________可以调节胃酸并促进胃肠道蠕动。(C)

A. 蛋白质

B. 脂肪

C. 乳糖

D. 维生素

解析:

5.能为人体提供能量,参与氧气运输,促进肌肉收缩作用的营养素是________。(B)

A. 脂肪酸

B. 蛋白质

C. 碳水化合物

D. 维生素和矿物质

解析:

6.对体内铅超标的人群膳食进行配餐时,要注意做到________。(D)

A. 控制果胶的摄入

B. 摄入足量的矿物质

C. 禁止食用粗纤维食物

D. 供应充足的维生素

解析:

7.当判断标准中的体质指数小于18.5时,体型为________。(B)

A. 正常

B. 消瘦

C. 肥胖

D. 极度肥胖

解析:

8.高血压患者的日常膳食要注意严格控制________。(B)

A. 蛋白质的摄入量

B. 食盐的摄入量

C. 碳水化合物的摄入量

D. 无机盐的摄入量

解析:

多项选择题

9.谷类和薯类是我国国民________的主要来源。(A,C)

A. 能量

B. 脂肪

C. 蛋白质

D. 维生素C

E. 钙

解析:

10.新鲜蔬菜、水果中含有丰富的________。(A,B,D)

A. 维生素

B. 无机盐

C. 蛋白质

D. 膳食纤维

E. 脂肪

解析:

11.下列选项中,属于老年人群膳食配餐原则的是________。(B,C,D,E)

A. 增加谷物的摄入

B. 限制能量的摄入

C. 严禁刺激性食物的摄入

D. 提倡选用易消化的食物

E. 限制食盐的摄入

解析:

12.肥胖症人群营养膳食配餐的原则主要包括________。(A,B,C,D,E)

A. 控制总能量的摄入量

B. 控制常量营养素的供给比例

C. 减少食物摄入量和种类

D. 控制粮食的品种

E. 禁食动物性食物

解析:

13.苹果和洋葱中都含有较丰富的类黄酮,其主要作用包括________。(A,B,C,D)

A. 良好的抗氧化能力

B. 抑制低密度脂蛋白氧化

C. 抗动脉硬化

D. 抗冠心病

E. 降血脂

解析:

判断题

14.碳水化合物是人体能量最重要的来源。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

15.蚕豆含有较多的碳水化合物、一定量的蛋白质和少量的脂肪。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

16.奶类中的乳糖可以调节胃酸并促进胃肠道蠕动。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

17.大豆中的大豆异黄酮具有良好的抗氧化能力,可以抑制低密度脂蛋白氧化,具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.中国居民膳食营养素的摄入量标准落实在日常每餐膳食之中。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.高血压人群应限制咸菜、咸鱼、咸肉等食物的摄入。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

简答题

20.配餐过程中副食品种和数量确定的原则主要包括哪些?

配餐过程中副食品种和数量确定的原则主要包括:

(1)计算主食中含有的蛋白质数量。

(2)用应摄人的蛋白质总量减去主食中蛋白质的数量,即为副食应提供的蛋白质数量。

(3)为保证膳食蛋白质供给的质量,副食蛋白质中2/3应由动物性食物供给,1/3由面豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质供给量。

(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。

(5)设计蔬菜的品种与数量。

核定各类食物用量后,就可以确定每日每餐的饭菜用量。

解析:

21.简述低温环境下作业人员配餐的方法。

低温环境下作业人员配餐的方法是:

(1)补充充足的营养素

适当增加能量和脂肪的供给,蛋白质也要按供给量标准充分保证,为此,应增加肉类、蛋和奶的供应。此外,还应有充足的蔬菜,以保证抗坏血酸、胡萝卜素、钙和钾等的需要。膳食的配制中应注意增加肝脏和瘦猪肉的供应,以满足身体对于维生素A、硫胺素和核黄素的需要。

(2)供应热食

在消化道内,食物的消化过程(包括酶的作用)适于在接近体温的温度中进行,故寒冷条件下进食过多凉饭菜会影响消化功能,而热食则有利于食物的消化、吸收。

解析:

22.简述幼儿、儿童的营养配餐。

(1)1~2岁的幼儿,身体发育迅速,需要各种营养物质,但体内胃肠道功能还不够成熟,消化力不强,咀嚼能力也有限,故应增加餐次,供给富有营养的物质。

(2)3~5岁的孩子活动能力加强,除了以上幼儿的原则外,食物分量要增加,并且逐步增加粗粮类食物,一部分以零食方式提供,如午睡后食用少量有营养的食物或汤水,注意培养良好而卫生的生活饮食习惯。

(3)学龄儿童是指6~12岁的孩子,他们独立活动能力加强,可以接受成年人的大部分食物。

解析:

23.孕妇的营养配餐有哪些特点与原则?

自妊娠第四个月起,保证充足的能量和各种营养素,以满足合成代谢的需要。

(1)保证优质蛋白质的供给。妊娠后期保持体重的正常增长,膳食中应增加鱼、肉、蛋等优质蛋白质的食物。

(2)确保无机盐和维生素的供给。含钙丰富的奶类食物

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