中式烹调师高级技师理论知识（营养配餐）模拟试卷4
单项选择题
1.具有清热解毒、凉血传统养生作用的蔬菜是________。(C)
A. 荠菜、百合
B. 莲藕、辣椒
C. 苋菜、水芹
D. 苦瓜、山楂
解析：
2.________相当于传统的膳食营养素的供给量。(B)
A. 平均需要量
B. 推荐摄入量
C. 适宜摄入量
D. 可耐受的最高摄入量
解析：
3.含有较多的碳水化合物、一定量的蛋白质和少量脂肪的是________。(B)
A. 黑豆
B. 赤豆
C. 青豆
D. 黄豆
解析：
4.奶类中的________可以调节胃酸并促进胃肠道蠕动。(C)
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 乳糖
D. 维生素
解析：
5.能为人体提供能量，参与氧气运输，促进肌肉收缩作用的营养素是________。(B)
A. 脂肪酸
B. 蛋白质
C. 碳水化合物
D. 维生素和矿物质
解析：
6.对体内铅超标的人群膳食进行配餐时，要注意做到________。(D)
A. 控制果胶的摄入
B. 摄入足量的矿物质
C. 禁止食用粗纤维食物
D. 供应充足的维生素
解析：
7.当判断标准中的体质指数小于18．5时，体型为________。(B)
A. 正常
B. 消瘦
C. 肥胖
D. 极度肥胖
解析：
8.高血压患者的日常膳食要注意严格控制________。(B)
A. 蛋白质的摄入量
B. 食盐的摄入量
C. 碳水化合物的摄入量
D. 无机盐的摄入量
解析：
多项选择题
9.谷类和薯类是我国国民________的主要来源。(A,C)
A. 能量
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 维生素C
E. 钙
解析：
10.新鲜蔬菜、水果中含有丰富的________。(A,B,D)
A. 维生素
B. 无机盐
C. 蛋白质
D. 膳食纤维
E. 脂肪
解析：
11.下列选项中，属于老年人群膳食配餐原则的是________。(B,C,D,E)
A. 增加谷物的摄入
B. 限制能量的摄入
C. 严禁刺激性食物的摄入
D. 提倡选用易消化的食物
E. 限制食盐的摄入
解析：
12.肥胖症人群营养膳食配餐的原则主要包括________。(A,B,C,D,E)
A. 控制总能量的摄入量
B. 控制常量营养素的供给比例
C. 减少食物摄入量和种类
D. 控制粮食的品种
E. 禁食动物性食物
解析：
13.苹果和洋葱中都含有较丰富的类黄酮，其主要作用包括________。(A,B,C,D)
A. 良好的抗氧化能力
B. 抑制低密度脂蛋白氧化
C. 抗动脉硬化
D. 抗冠心病
E. 降血脂
解析：
判断题
14.碳水化合物是人体能量最重要的来源。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.蚕豆含有较多的碳水化合物、一定量的蛋白质和少量的脂肪。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.奶类中的乳糖可以调节胃酸并促进胃肠道蠕动。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.大豆中的大豆异黄酮具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.中国居民膳食营养素的摄入量标准落实在日常每餐膳食之中。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.高血压人群应限制咸菜、咸鱼、咸肉等食物的摄入。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
20.配餐过程中副食品种和数量确定的原则主要包括哪些?
配餐过程中副食品种和数量确定的原则主要包括：
(1)计算主食中含有的蛋白质数量。
(2)用应摄人的蛋白质总量减去主食中蛋白质的数量，即为副食应提供的蛋白质数量。
(3)为保证膳食蛋白质供给的质量，副食蛋白质中2／3应由动物性食物供给，1／3由面豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。
(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
(5)设计蔬菜的品种与数量。
核定各类食物用量后，就可以确定每日每餐的饭菜用量。
解析：
21.简述低温环境下作业人员配餐的方法。
低温环境下作业人员配餐的方法是：
(1)补充充足的营养素
适当增加能量和脂肪的供给，蛋白质也要按供给量标准充分保证，为此，应增加肉类、蛋和奶的供应。此外，还应有充足的蔬菜，以保证抗坏血酸、胡萝卜素、钙和钾等的需要。膳食的配制中应注意增加肝脏和瘦猪肉的供应，以满足身体对于维生素A、硫胺素和核黄素的需要。
(2)供应热食
在消化道内，食物的消化过程(包括酶的作用)适于在接近体温的温度中进行，故寒冷条件下进食过多凉饭菜会影响消化功能，而热食则有利于食物的消化、吸收。
解析：
22.简述幼儿、儿童的营养配餐。
(1)1～2岁的幼儿，身体发育迅速，需要各种营养物质，但体内胃肠道功能还不够成熟，消化力不强，咀嚼能力也有限，故应增加餐次，供给富有营养的物质。
(2)3～5岁的孩子活动能力加强，除了以上幼儿的原则外，食物分量要增加，并且逐步增加粗粮类食物，一部分以零食方式提供，如午睡后食用少量有营养的食物或汤水，注意培养良好而卫生的生活饮食习惯。
(3)学龄儿童是指6～12岁的孩子，他们独立活动能力加强，可以接受成年人的大部分食物。
解析：
23.孕妇的营养配餐有哪些特点与原则?
自妊娠第四个月起，保证充足的能量和各种营养素，以满足合成代谢的需要。
(1)保证优质蛋白质的供给。妊娠后期保持体重的正常增长，膳食中应增加鱼、肉、蛋等优质蛋白质的食物。
(2)确保无机盐和维生素的供给。含钙丰富的奶类食物
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