中式烹调师高级技师理论知识(厨房管理)模拟试卷5
单项选择题
1.厨房布局是否合理直接关系着员工的________、工作方式和工作态度。(D)
A. 工作状态
B. 身心健康
C. 安全问题
D. 工作效率
解析:
2.由于用餐人数常有变化,一般以________作为计算生产量的依据。(D)
A. 保守数
B. 最低数
C. 平均数
D. 最高数
解析:
3.菜点生产区域通常包括热菜的配份、________、烹调、冷菜的烧烤、卤制、装盘、点心的成形和熟制等区域。(A)
A. 打荷
B. 原料切割
C. 原料浆腌
D. 干货涨发
解析:
4.冻房主要负责各式冷菜,如色拉、烟熏、烧烤食品和________等的制作。(C)
A. 热狗
B. 汉堡包
C. 三明治
D. 糖雕
解析:
5.中餐厨师长的素质要求:须具有高级专业技术职称,________年以上的工作经验。(D)
A. 5
B. 6
C. 8
D. 10
解析:
6.感官质量评定主要包括嗅觉评定、视觉评定、味觉评定、听觉评定、________。(D)
A. 舌头尝评定
B. 鼻子嗅评定
C. 化学评定
D. 触觉评定
解析:
7.阶段控制法强调在加工生产各阶段应建立规范的生产标准,以控制其生产行为和________。(A)
A. 操作过程
B. 规格标准
C. 菜品质量
D. 营养卫生
解析:
8.厨房产品的质量,常受到原料、调味品、厨房环境、设施、设备、________等客观因素影响。(C)
A. 顾客
B. 心情
C. 工具
D. 服务
解析:
9.冷菜厨房在设计时就要注重清洁卫生和________。(D)
A. 营造干燥环境
B. 营造低噪声环境
C. 营造恒温环境
D. 营造低温环境
解析:
10.职业道德在调节人们利益过程中,并不排斥________。(A)
A. 合法获取个人利益
B. 合法占有集体利益
C. 非法获取集体利益
D. 非法占有国家利益
解析:
多项选择题
11.下列选项中,________是确定厨房面积的考虑因素。(A,B,C,D,E)
A. 原料加工程度的不同
B. 经营的菜式风味
C. 厨房辅助设施状况
D. 厨房生产量的大小
E. 设备的先进程度
解析:
12.一般而言,综合性厨房根据菜品烹制加工的工艺流程,其生产场所区域不包括________。(A,E)
A. 产品投诉区域
B. 原料加工区域
C. 菜点生产区域
D. 菜点销售区域
E. 产品服务区域
解析:
13.下列选项中,属于行政总厨工作技能的是________。(A,B,C,D,E)
A. 业务实施能力
B. 组织协调能力
C. 开拓创新能力
D. 文字表达能力
E. 外语能力
解析:
14.菜点外围质量要求主要体现在________等方面。(A,B,C)
A. 最佳环境
B. 合理价格
C. 完美服务
D. 安全卫生
E. 营养标准
解析:
15.厨房岗位职责控制中,重点控制法主要是针对________。(A,B,C,D,E)
A. 重点岗位
B. 重点环节
C. 重点客情
D. 重要任务
E. 重大活动
解析:
16.菜点质量的重点控制法就是控制________。(A,B,C,D,E)
A. 重点岗位
B. 重点环节
C. 重点客情
D. 重要任务
E. 重大活动
解析:
判断题
17.为了确保消防便利,厨房最好建在地下室。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.洗碗问的工作质量和效率直接影响到厨房生产和出品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.通常,厨房每个岗位上所需的人数是根据就餐人数来确定的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.中型的中餐厨房,一般设五个必需的作业区。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.菜点消费阶段必须加以控制的两个环节是质量管理和备餐服务。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.内在质量标准即味道、营养、色彩、质感等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
简答题
23.简述厨房管理幅度的影响因素。
(1)层次因素
上层管理的管理幅度要小些,而基层管理人员的管理幅度一般可达10人左右。
(2)作业形式因素
厨房人员集中作业比分散作业的管理幅度要大些。
(3)能力因素
下属自律能力强,技术熟练稳定,综合素质高,幅度可大些;反之,幅度就要小些。
解析:
24.简述行政总厨的岗位职责。
(1)根据企业管理层的指示,负责企业整个厨房系统日常工作调节和部门沟通,做到“上传下达”。
(2)负责企业整个厨师队伍技术培训规划和指导。
(3)负责厨房系统菜品、原料研究开发和厨房管理工作。
(4)组织企业对关键原料品质的鉴定和培训工作。
(5)对企业厨师系统的考察与考核评级做总体把关和控制。
(6)协助上级领导处理各种重大突发事件。
(7)负责组织对新菜品的设计和开发工作,不断了解菜品市场动态和动向。
解析:
综合题
25.论述厨房面积确定的方法。
(1)根据不同经营类型的餐位数计算厨房面积
按餐位数计算厨房面积要与餐饮店经营方式结合进行。一般来说,供应自助餐的厨房.每一餐位所需厨房面积为0.5~0.7 m2;咖啡厅和快餐厅的厨房面积为0.4~0.6 m