中式烹调师高级技师理论知识（厨房管理）模拟试卷5
单项选择题
1.厨房布局是否合理直接关系着员工的________、工作方式和工作态度。(D)
A. 工作状态
B. 身心健康
C. 安全问题
D. 工作效率
解析：
2.由于用餐人数常有变化，一般以________作为计算生产量的依据。(D)
A. 保守数
B. 最低数
C. 平均数
D. 最高数
解析：
3.菜点生产区域通常包括热菜的配份、________、烹调、冷菜的烧烤、卤制、装盘、点心的成形和熟制等区域。(A)
A. 打荷
B. 原料切割
C. 原料浆腌
D. 干货涨发
解析：
4.冻房主要负责各式冷菜，如色拉、烟熏、烧烤食品和________等的制作。(C)
A. 热狗
B. 汉堡包
C. 三明治
D. 糖雕
解析：
5.中餐厨师长的素质要求：须具有高级专业技术职称，________年以上的工作经验。(D)
A. 5
B. 6
C. 8
D. 10
解析：
6.感官质量评定主要包括嗅觉评定、视觉评定、味觉评定、听觉评定、________。(D)
A. 舌头尝评定
B. 鼻子嗅评定
C. 化学评定
D. 触觉评定
解析：
7.阶段控制法强调在加工生产各阶段应建立规范的生产标准，以控制其生产行为和________。(A)
A. 操作过程
B. 规格标准
C. 菜品质量
D. 营养卫生
解析：
8.厨房产品的质量，常受到原料、调味品、厨房环境、设施、设备、________等客观因素影响。(C)
A. 顾客
B. 心情
C. 工具
D. 服务
解析：
9.冷菜厨房在设计时就要注重清洁卫生和________。(D)
A. 营造干燥环境
B. 营造低噪声环境
C. 营造恒温环境
D. 营造低温环境
解析：
10.职业道德在调节人们利益过程中，并不排斥________。(A)
A. 合法获取个人利益
B. 合法占有集体利益
C. 非法获取集体利益
D. 非法占有国家利益
解析：
多项选择题
11.下列选项中，________是确定厨房面积的考虑因素。(A,B,C,D,E)
A. 原料加工程度的不同
B. 经营的菜式风味
C. 厨房辅助设施状况
D. 厨房生产量的大小
E. 设备的先进程度
解析：
12.一般而言，综合性厨房根据菜品烹制加工的工艺流程，其生产场所区域不包括________。(A,E)
A. 产品投诉区域
B. 原料加工区域
C. 菜点生产区域
D. 菜点销售区域
E. 产品服务区域
解析：
13.下列选项中，属于行政总厨工作技能的是________。(A,B,C,D,E)
A. 业务实施能力
B. 组织协调能力
C. 开拓创新能力
D. 文字表达能力
E. 外语能力
解析：
14.菜点外围质量要求主要体现在________等方面。(A,B,C)
A. 最佳环境
B. 合理价格
C. 完美服务
D. 安全卫生
E. 营养标准
解析：
15.厨房岗位职责控制中，重点控制法主要是针对________。(A,B,C,D,E)
A. 重点岗位
B. 重点环节
C. 重点客情
D. 重要任务
E. 重大活动
解析：
16.菜点质量的重点控制法就是控制________。(A,B,C,D,E)
A. 重点岗位
B. 重点环节
C. 重点客情
D. 重要任务
E. 重大活动
解析：
判断题
17.为了确保消防便利，厨房最好建在地下室。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.洗碗问的工作质量和效率直接影响到厨房生产和出品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.通常，厨房每个岗位上所需的人数是根据就餐人数来确定的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.中型的中餐厨房，一般设五个必需的作业区。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.菜点消费阶段必须加以控制的两个环节是质量管理和备餐服务。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.内在质量标准即味道、营养、色彩、质感等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述厨房管理幅度的影响因素。
(1)层次因素
上层管理的管理幅度要小些，而基层管理人员的管理幅度一般可达10人左右。
(2)作业形式因素
厨房人员集中作业比分散作业的管理幅度要大些。
(3)能力因素
下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，幅度可大些；反之，幅度就要小些。
解析：
24.简述行政总厨的岗位职责。
(1)根据企业管理层的指示，负责企业整个厨房系统日常工作调节和部门沟通，做到“上传下达”。
(2)负责企业整个厨师队伍技术培训规划和指导。
(3)负责厨房系统菜品、原料研究开发和厨房管理工作。
(4)组织企业对关键原料品质的鉴定和培训工作。
(5)对企业厨师系统的考察与考核评级做总体把关和控制。
(6)协助上级领导处理各种重大突发事件。
(7)负责组织对新菜品的设计和开发工作，不断了解菜品市场动态和动向。
解析：
综合题
25.论述厨房面积确定的方法。
(1)根据不同经营类型的餐位数计算厨房面积
按餐位数计算厨房面积要与餐饮店经营方式结合进行。一般来说，供应自助餐的厨房．每一餐位所需厨房面积为0．5～0．7 m2；咖啡厅和快餐厅的厨房面积为0．4～0．6 m
