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中式烹调师高级技师理论知识(厨房管理)模拟试卷5

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中式烹调师高级技师理论知识(厨房管理)模拟试卷5

单项选择题

1.厨房布局是否合理直接关系着员工的________、工作方式和工作态度。(D)

A. 工作状态

B. 身心健康

C. 安全问题

D. 工作效率

解析:

2.由于用餐人数常有变化,一般以________作为计算生产量的依据。(D)

A. 保守数

B. 最低数

C. 平均数

D. 最高数

解析:

3.菜点生产区域通常包括热菜的配份、________、烹调、冷菜的烧烤、卤制、装盘、点心的成形和熟制等区域。(A)

A. 打荷

B. 原料切割

C. 原料浆腌

D. 干货涨发

解析:

4.冻房主要负责各式冷菜,如色拉、烟熏、烧烤食品和________等的制作。(C)

A. 热狗

B. 汉堡包

C. 三明治

D. 糖雕

解析:

5.中餐厨师长的素质要求:须具有高级专业技术职称,________年以上的工作经验。(D)

A. 5

B. 6

C. 8

D. 10

解析:

6.感官质量评定主要包括嗅觉评定、视觉评定、味觉评定、听觉评定、________。(D)

A. 舌头尝评定

B. 鼻子嗅评定

C. 化学评定

D. 触觉评定

解析:

7.阶段控制法强调在加工生产各阶段应建立规范的生产标准,以控制其生产行为和________。(A)

A. 操作过程

B. 规格标准

C. 菜品质量

D. 营养卫生

解析:

8.厨房产品的质量,常受到原料、调味品、厨房环境、设施、设备、________等客观因素影响。(C)

A. 顾客

B. 心情

C. 工具

D. 服务

解析:

9.冷菜厨房在设计时就要注重清洁卫生和________。(D)

A. 营造干燥环境

B. 营造低噪声环境

C. 营造恒温环境

D. 营造低温环境

解析:

10.职业道德在调节人们利益过程中,并不排斥________。(A)

A. 合法获取个人利益

B. 合法占有集体利益

C. 非法获取集体利益

D. 非法占有国家利益

解析:

多项选择题

11.下列选项中,________是确定厨房面积的考虑因素。(A,B,C,D,E)

A. 原料加工程度的不同

B. 经营的菜式风味

C. 厨房辅助设施状况

D. 厨房生产量的大小

E. 设备的先进程度

解析:

12.一般而言,综合性厨房根据菜品烹制加工的工艺流程,其生产场所区域不包括________。(A,E)

A. 产品投诉区域

B. 原料加工区域

C. 菜点生产区域

D. 菜点销售区域

E. 产品服务区域

解析:

13.下列选项中,属于行政总厨工作技能的是________。(A,B,C,D,E)

A. 业务实施能力

B. 组织协调能力

C. 开拓创新能力

D. 文字表达能力

E. 外语能力

解析:

14.菜点外围质量要求主要体现在________等方面。(A,B,C)

A. 最佳环境

B. 合理价格

C. 完美服务

D. 安全卫生

E. 营养标准

解析:

15.厨房岗位职责控制中,重点控制法主要是针对________。(A,B,C,D,E)

A. 重点岗位

B. 重点环节

C. 重点客情

D. 重要任务

E. 重大活动

解析:

16.菜点质量的重点控制法就是控制________。(A,B,C,D,E)

A. 重点岗位

B. 重点环节

C. 重点客情

D. 重要任务

E. 重大活动

解析:

判断题

17.为了确保消防便利,厨房最好建在地下室。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.洗碗问的工作质量和效率直接影响到厨房生产和出品。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.通常,厨房每个岗位上所需的人数是根据就餐人数来确定的。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.中型的中餐厨房,一般设五个必需的作业区。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.菜点消费阶段必须加以控制的两个环节是质量管理和备餐服务。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.内在质量标准即味道、营养、色彩、质感等。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

简答题

23.简述厨房管理幅度的影响因素。

(1)层次因素

上层管理的管理幅度要小些,而基层管理人员的管理幅度一般可达10人左右。

(2)作业形式因素

厨房人员集中作业比分散作业的管理幅度要大些。

(3)能力因素

下属自律能力强,技术熟练稳定,综合素质高,幅度可大些;反之,幅度就要小些。

解析:

24.简述行政总厨的岗位职责。

(1)根据企业管理层的指示,负责企业整个厨房系统日常工作调节和部门沟通,做到“上传下达”。

(2)负责企业整个厨师队伍技术培训规划和指导。

(3)负责厨房系统菜品、原料研究开发和厨房管理工作。

(4)组织企业对关键原料品质的鉴定和培训工作。

(5)对企业厨师系统的考察与考核评级做总体把关和控制。

(6)协助上级领导处理各种重大突发事件。

(7)负责组织对新菜品的设计和开发工作,不断了解菜品市场动态和动向。

解析:

综合题

25.论述厨房面积确定的方法。

(1)根据不同经营类型的餐位数计算厨房面积

按餐位数计算厨房面积要与餐饮店经营方式结合进行。一般来说,供应自助餐的厨房.每一餐位所需厨房面积为0.5~0.7 m2;咖啡厅和快餐厅的厨房面积为0.4~0.6 m本文档预览:3500字符,共4146字符,源文件无水印,下载后包含无答案版和有答案版,查看完整word版点下载

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