中式烹调师高级技师理论知识(厨房管理)模拟试卷9
单项选择题
1.厨房的加热能源既要安全,又要________,因此多选择用电加热。(C)
A. 高效
B. 快捷
C. 卫生
D. 环保
解析:
2.厨房对外连通的门宽度不应小于________m。(A)
A. 1.1
B. 1.3
C. 1.6
D. 1.8
解析:
3.基层管理人员与厨师员工沟通和处理问题比较方便,管理幅度一般可达________人左右。(A)
A. 10
B. 13
C. 16
D. 18
解析:
4.厨房人员数量应该根据企业规模、经营档次、餐位数、________、菜单、餐别、设备等因素加以考虑,以求得最佳人数。(C)
A. 岗位流动率
B. 生产量
C. 餐位周转率
D. 销售量
解析:
5.下列选项中,不属于中型中餐厨房责任区的是________。(D)
A. 加工区
B. 切配区
C. 炉灶区
D. 扒房区
解析:
6.原料阶段主要包括原料的采购、验收和________。(B)
A. 加工
B. 存储
C. 预处理
D. 检验
解析:
7.厨房中,应该将一些价格昂贵、原料高档,或针对高规格、重要顾客的菜肴的制作,以及技术难度较大的工作列入________等岗位职责内。(A)
A. 头炉头砧
B. 行政总厨
C. 总厨师长
D. 厨房主管
解析:
8.下列选项中,不属于菜点外在质量标准的是________。(D)
A. 色彩
B. 形状
C. 切配
D. 质感
解析:
9.厨房设计与布局的基础是________。(B)
A. 形成良好的工作态度
B. 创造良好的工作环境
C. 生产高质量的产占
D. 提供优质的服务
解析:
多项选择题
10.厨房布局是否合理直接关系着员工的________。(A,B,C)
A. 工作效率
B. 工作方式
C. 工作态度
D. 身心健康
E. 安全问题
解析:
11.厨房的地面通常要求________。(A,B,C,D)
A. 耐磨
B. 耐重压
C. 耐高温
D. 耐腐蚀
E. 防滑
解析:
12.下列选项中,属于炉灶区职能范围的是________。(A,B,C,E)
A. 负责将配制后的半成品烹制成菜肴
B. 按照菜肴的制作程序、口味标准、装盘式样等合理烹饪
C. 负责冷菜间的冷菜烹制
D. 负责各式甜点的制作
E. 负责本区域设备的清洁和保养
解析:
13.下列选项中,属于中型中餐厨师长负责的是________。(A,B,C,D,E)
A. 加工区领班
B. 冷菜区领班
C. 切配区领班
D. 炉灶区领班
E. 烧烤区领班
解析:
14.烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节,决定着菜肴的________。(A,B,D)
A. 色泽
B. 风味
C. 营养
D. 质地
E. 卫生
解析:
15.菜点内在质量标准是指________。(A,B,C,D)
A. 味道
B. 质感
C. 营养成分
D. 滋味
E. 色彩
解析:
判断题
16.按照餐位数计算厨房面积要与餐饮店经营方式相结合。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
17.“权”是指人们在承担某一责任时所拥有的相应的指挥权。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.行政总厨的直接领导是企业董事会和总经理或餐饮总监。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.味觉评定即利用嗅觉接触食物受到刺激时产生的反应。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.重点客情或重要任务是指顾客身份特殊或消费标准不一般。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.影响厨房布局的因素有直接因素和间接因素。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
简答题
22.简述确定厨房面积须考虑的因素。
(1)原材料加工程度的不同
国内的中餐原料市场供应不规范,规格标准大多不一,原料多为原始、未经加工的“低级原料”。原料购进之后,大多需要进一步整理加工,因此,不仅加工工作量大,生产场地也要增大。
(2)经营的菜式风味
中餐和西餐厨房所需面积要求不一,西餐相对小一些,因为西餐原料供应规范,加工精细程度高。即便是同样经营中餐,所需厨房面积也不尽相同,如淮扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大一些。
(3)厨房生产量的大小
生产量的大小是根据用餐人数确定的,用餐人数多,厨房的生产量就大,用具设备、员工等都要多,厨房面积也就要大些。
(4)设备的先进程度与空间的利用率
厨房设备革新、变化很快,设备先进,不仅提高工作效率,而且功能全面的设备可以节省不少场地。
(5)厨房辅助设施状况
辅助设施包括员工更衣室、员工食堂、员工休息问、办公室、仓库、卫生间等,一般都应在厨房之外专门安排,从而使厨房面积得以节省。
解析:
23.简述厨房布局的影响因素。
(1)厨房建筑格局和规模大小。
(2)厨房的生产功能。
(3)公用设施分布状况。
(4)法规和有关执行部门的要求。
(5)投资费用。
厨房布局的投资是对布局标准和范围形成制约的经济因素,因为它决定了是用新设备还是改造现有的设施设备,决定了是重新规划整个厨房还是仅限于厨房的局部改造。
解析:
24.简述原料阶段控制菜点质量的方法。
(1)严格按照采购规格书采购各类原料,确保购进的原料能最大限度地发挥其应有作用,使加工生产变得方便快捷。
(2)细致验收,保证进
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