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中式烹调师高级技师理论知识(厨房管理)模拟试卷9

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中式烹调师高级技师理论知识(厨房管理)模拟试卷9

单项选择题

1.厨房的加热能源既要安全,又要________,因此多选择用电加热。(C)

A. 高效

B. 快捷

C. 卫生

D. 环保

解析:

2.厨房对外连通的门宽度不应小于________m。(A)

A. 1.1

B. 1.3

C. 1.6

D. 1.8

解析:

3.基层管理人员与厨师员工沟通和处理问题比较方便,管理幅度一般可达________人左右。(A)

A. 10

B. 13

C. 16

D. 18

解析:

4.厨房人员数量应该根据企业规模、经营档次、餐位数、________、菜单、餐别、设备等因素加以考虑,以求得最佳人数。(C)

A. 岗位流动率

B. 生产量

C. 餐位周转率

D. 销售量

解析:

5.下列选项中,不属于中型中餐厨房责任区的是________。(D)

A. 加工区

B. 切配区

C. 炉灶区

D. 扒房区

解析:

6.原料阶段主要包括原料的采购、验收和________。(B)

A. 加工

B. 存储

C. 预处理

D. 检验

解析:

7.厨房中,应该将一些价格昂贵、原料高档,或针对高规格、重要顾客的菜肴的制作,以及技术难度较大的工作列入________等岗位职责内。(A)

A. 头炉头砧

B. 行政总厨

C. 总厨师长

D. 厨房主管

解析:

8.下列选项中,不属于菜点外在质量标准的是________。(D)

A. 色彩

B. 形状

C. 切配

D. 质感

解析:

9.厨房设计与布局的基础是________。(B)

A. 形成良好的工作态度

B. 创造良好的工作环境

C. 生产高质量的产占

D. 提供优质的服务

解析:

多项选择题

10.厨房布局是否合理直接关系着员工的________。(A,B,C)

A. 工作效率

B. 工作方式

C. 工作态度

D. 身心健康

E. 安全问题

解析:

11.厨房的地面通常要求________。(A,B,C,D)

A. 耐磨

B. 耐重压

C. 耐高温

D. 耐腐蚀

E. 防滑

解析:

12.下列选项中,属于炉灶区职能范围的是________。(A,B,C,E)

A. 负责将配制后的半成品烹制成菜肴

B. 按照菜肴的制作程序、口味标准、装盘式样等合理烹饪

C. 负责冷菜间的冷菜烹制

D. 负责各式甜点的制作

E. 负责本区域设备的清洁和保养

解析:

13.下列选项中,属于中型中餐厨师长负责的是________。(A,B,C,D,E)

A. 加工区领班

B. 冷菜区领班

C. 切配区领班

D. 炉灶区领班

E. 烧烤区领班

解析:

14.烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节,决定着菜肴的________。(A,B,D)

A. 色泽

B. 风味

C. 营养

D. 质地

E. 卫生

解析:

15.菜点内在质量标准是指________。(A,B,C,D)

A. 味道

B. 质感

C. 营养成分

D. 滋味

E. 色彩

解析:

判断题

16.按照餐位数计算厨房面积要与餐饮店经营方式相结合。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

17.“权”是指人们在承担某一责任时所拥有的相应的指挥权。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

18.行政总厨的直接领导是企业董事会和总经理或餐饮总监。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

19.味觉评定即利用嗅觉接触食物受到刺激时产生的反应。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

20.重点客情或重要任务是指顾客身份特殊或消费标准不一般。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.影响厨房布局的因素有直接因素和间接因素。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

简答题

22.简述确定厨房面积须考虑的因素。

(1)原材料加工程度的不同

国内的中餐原料市场供应不规范,规格标准大多不一,原料多为原始、未经加工的“低级原料”。原料购进之后,大多需要进一步整理加工,因此,不仅加工工作量大,生产场地也要增大。

(2)经营的菜式风味

中餐和西餐厨房所需面积要求不一,西餐相对小一些,因为西餐原料供应规范,加工精细程度高。即便是同样经营中餐,所需厨房面积也不尽相同,如淮扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大一些。

(3)厨房生产量的大小

生产量的大小是根据用餐人数确定的,用餐人数多,厨房的生产量就大,用具设备、员工等都要多,厨房面积也就要大些。

(4)设备的先进程度与空间的利用率

厨房设备革新、变化很快,设备先进,不仅提高工作效率,而且功能全面的设备可以节省不少场地。

(5)厨房辅助设施状况

辅助设施包括员工更衣室、员工食堂、员工休息问、办公室、仓库、卫生间等,一般都应在厨房之外专门安排,从而使厨房面积得以节省。

解析:

23.简述厨房布局的影响因素。

(1)厨房建筑格局和规模大小。

(2)厨房的生产功能。

(3)公用设施分布状况。

(4)法规和有关执行部门的要求。

(5)投资费用。

厨房布局的投资是对布局标准和范围形成制约的经济因素,因为它决定了是用新设备还是改造现有的设施设备,决定了是重新规划整个厨房还是仅限于厨房的局部改造。

解析:

24.简述原料阶段控制菜点质量的方法。

(1)严格按照采购规格书采购各类原料,确保购进的原料能最大限度地发挥其应有作用,使加工生产变得方便快捷。

(2)细致验收,保证进

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