中式烹调师高级技师理论知识（厨房管理）模拟试卷9
单项选择题
1.厨房的加热能源既要安全，又要________，因此多选择用电加热。(C)
A. 高效
B. 快捷
C. 卫生
D. 环保
解析：
2.厨房对外连通的门宽度不应小于________m。(A)
A. 1．1
B. 1．3
C. 1．6
D. 1．8
解析：
3.基层管理人员与厨师员工沟通和处理问题比较方便，管理幅度一般可达________人左右。(A)
A. 10
B. 13
C. 16
D. 18
解析：
4.厨房人员数量应该根据企业规模、经营档次、餐位数、________、菜单、餐别、设备等因素加以考虑，以求得最佳人数。(C)
A. 岗位流动率
B. 生产量
C. 餐位周转率
D. 销售量
解析：
5.下列选项中，不属于中型中餐厨房责任区的是________。(D)
A. 加工区
B. 切配区
C. 炉灶区
D. 扒房区
解析：
6.原料阶段主要包括原料的采购、验收和________。(B)
A. 加工
B. 存储
C. 预处理
D. 检验
解析：
7.厨房中，应该将一些价格昂贵、原料高档，或针对高规格、重要顾客的菜肴的制作，以及技术难度较大的工作列入________等岗位职责内。(A)
A. 头炉头砧
B. 行政总厨
C. 总厨师长
D. 厨房主管
解析：
8.下列选项中，不属于菜点外在质量标准的是________。(D)
A. 色彩
B. 形状
C. 切配
D. 质感
解析：
9.厨房设计与布局的基础是________。(B)
A. 形成良好的工作态度
B. 创造良好的工作环境
C. 生产高质量的产占
D. 提供优质的服务
解析：
多项选择题
10.厨房布局是否合理直接关系着员工的________。(A,B,C)
A. 工作效率
B. 工作方式
C. 工作态度
D. 身心健康
E. 安全问题
解析：
11.厨房的地面通常要求________。(A,B,C,D)
A. 耐磨
B. 耐重压
C. 耐高温
D. 耐腐蚀
E. 防滑
解析：
12.下列选项中，属于炉灶区职能范围的是________。(A,B,C,E)
A. 负责将配制后的半成品烹制成菜肴
B. 按照菜肴的制作程序、口味标准、装盘式样等合理烹饪
C. 负责冷菜间的冷菜烹制
D. 负责各式甜点的制作
E. 负责本区域设备的清洁和保养
解析：
13.下列选项中，属于中型中餐厨师长负责的是________。(A,B,C,D,E)
A. 加工区领班
B. 冷菜区领班
C. 切配区领班
D. 炉灶区领班
E. 烧烤区领班
解析：
14.烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定着菜肴的________。(A,B,D)
A. 色泽
B. 风味
C. 营养
D. 质地
E. 卫生
解析：
15.菜点内在质量标准是指________。(A,B,C,D)
A. 味道
B. 质感
C. 营养成分
D. 滋味
E. 色彩
解析：
判断题
16.按照餐位数计算厨房面积要与餐饮店经营方式相结合。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.“权”是指人们在承担某一责任时所拥有的相应的指挥权。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.行政总厨的直接领导是企业董事会和总经理或餐饮总监。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.味觉评定即利用嗅觉接触食物受到刺激时产生的反应。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.重点客情或重要任务是指顾客身份特殊或消费标准不一般。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.影响厨房布局的因素有直接因素和间接因素。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.简述确定厨房面积须考虑的因素。
(1)原材料加工程度的不同
国内的中餐原料市场供应不规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的“低级原料”。原料购进之后，大多需要进一步整理加工，因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。
(2)经营的菜式风味
中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对小一些，因为西餐原料供应规范，加工精细程度高。即便是同样经营中餐，所需厨房面积也不尽相同，如淮扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大一些。
(3)厨房生产量的大小
生产量的大小是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。
(4)设备的先进程度与空间的利用率
厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。
(5)厨房辅助设施状况
辅助设施包括员工更衣室、员工食堂、员工休息问、办公室、仓库、卫生间等，一般都应在厨房之外专门安排，从而使厨房面积得以节省。
解析：
23.简述厨房布局的影响因素。
(1)厨房建筑格局和规模大小。
(2)厨房的生产功能。
(3)公用设施分布状况。
(4)法规和有关执行部门的要求。
(5)投资费用。
厨房布局的投资是对布局标准和范围形成制约的经济因素，因为它决定了是用新设备还是改造现有的设施设备，决定了是重新规划整个厨房还是仅限于厨房的局部改造。
解析：
24.简述原料阶段控制菜点质量的方法。
(1)严格按照采购规格书采购各类原料，确保购进的原料能最大限度地发挥其应有作用，使加工生产变得方便快捷。
(2)细致验收，保证进
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