中式烹调师高级技师理论知识（菜点制作）模拟试卷1
单项选择题
1.将传统的“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”，体现了________。(C)
A. 利用新原料创新
B. 利用新名字创新
C. 利用新工艺创新
D. 利用新组合创新
解析：
2.创新菜的概念应由两个部分组成：一是突出新，二是突出________。(D)
A. 美
B. 味
C. 色
D. 用
解析：
3.主题性展台上的菜品的________。(C)
A. 食用安全要求更高
B. 食用性大于观赏性
C. 观赏性大于食用性
D. 食用与观赏要兼得
解析：
4.契合单纯一致形式美的菜品是________。(D)
A. 芙蓉鱼片
B. 翠珠鱼花
C. 玉米虾仁
D. 清炒虾仁
解析：
5.应用调和法则配制的菜品是________。(C)
A. 杨梅芙蓉
B. 松鼠鳜鱼
C. 糟熘三白
D. 青椒鱼丝
解析：
6.用青菜心在腰盘中围成菱形，中空处装菜品的装饰方法称为________。(C)
A. 象形式
B. 点缀式
C. 全围式
D. 半围式
解析：
多项选择题
7.在使用新原料开发菜肴时要对原料的________有所了解，以便采用合适的调味方法和组配方法，确保新菜品的风味质量。(A,B,E)
A. 口味
B. 质感
C. 形状
D. 价格
E. 功能
解析：
8.主题性展台的空间结构形式有________。(C,D)
A. 回字形
B. 一字形
C. 平面式
D. 立体式
E. 梯形
解析：
9.采用对比色彩构成的菜品有________。(B,C,D,E)
A. 糟熘三白
B. 云腿菜胆
C. 双色豆蓉
D. 芙蓉鸡片
E. 彩色鱼米
解析：
判断题
10.菜肴创新时若刻意创新和盲目求奇创新，就容易使菜品走入创新误区。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
11.界定创新菜时，符合食用性、可操作性和市场延续性一个方面即可。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
12.古今结合创新法强调古为今用，要取其精华，去其糟粕，这样创制的菜品才能符合现代人的消费需求和饮食习惯。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
13.新原料是指本地区尚未利用过的国外引进的原料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.食用性高于观赏性是主题性展台菜品的鲜明特点。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.平面式展台一般要求台面面积大，以便放置更多的菜品让人观摩和欣赏。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.多层台面的展台，可以展示更多不同形式的反映主题的作品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.圆形布局就是将主题性展台的台面摆成圆形形式。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.单纯一致的菜品造型给人以纯朴如一、简洁平和的美感。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.采用重力均衡造型的菜品是以力学中的力矩平衡原理为基础的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.“黄金律”指的是三角形边长之间的比例关系。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.在确定展台的主题后，紧接着要确定展台的形状和大小。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.创新菜的概念是什么?
创新菜的概念应由两个部分组成：一是突出新，就是用新原料、新方法、新调味、新组合、新工艺制作的特色新菜品；二是突出用，创新菜品必须具有食用性、可操作性和市场延续性。在界定创新菜时一定要将这两个方面结合起来，有的只注重实用而忽视了新，如菜品不变餐具变、内容不变名称变等，这都不属于创新的范畴。
解析：
23.简述主题性展台的布局类型。
主题性展台的布局类型有：
(1)正方形布局
正方形布局就是将主题性展台的台面呈正方形摆布的一种类型。
(2)长方形布局
长方形布局就是将主题性展台的台面呈长方形摆布的一种类型。
(3)圆形布局
圆形布局就是将主题性展台的台面呈圆形摆布的一种类型。
(4)一字形布局
一字形布局就是将主题性展台的台面设置成细长如一字形的一种类型。
(5)回字形布局
回字形布局就是将主题性展台的台面设置成方框如回字形的一种类型。
解析：
24.简述展台菜品展示应注意的问题。
展台菜品展示应注意的问题有：
(1)要注意菜品的保鲜
因为主题性展台上展示的菜品放置时间比较长，菜品的保鲜就显得非常重要。
展示菜品的保鲜方法要根据具体的品种而定。例如，果蔬雕刻作品可采用间隔喷水的方法保鲜，冷盘采用在其表面涂抹一层较稀的琼脂液或鱼胶液的方法保鲜。
(2)要注意展示菜品的朝向
任何一件单元作品都有一个最佳的欣赏角度，要将菜品的“主面”展示在欣赏者面前，给他们留下一个美好的印象。
(3)要注意展示菜品的摆放位置
主题性展台是由若干单元菜品组合而成的，在放置展示菜品时，位置要合理。例如，高的应该放在后面，低的放在前面，否则高的会挡住视线；大的或亮的应该放在后面，小的或暗的放在前面，因为后面距离远，小的和暗的菜品看不清。
(4)要注意展示菜品的放置顺序
在放置展示菜品时，一定要注意其顺序的合理性。总的来说，应该先放大的后放小的，先放后面再
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