中式烹调师高级技师理论知识(宴会主理)模拟试卷10
单项选择题
1.为基本加工和烹调加工提供净料的初加工过程属于________。(A)
A. 辅助加工阶段
B. 基本加工阶段
C. 烹调加工阶段
D. 成形加工阶段
解析:
2.规定宴会菜品生产各部门、各工艺阶段之间的联系和作用关系的是________。(D)
A. 平行性要求
B. 标准性要求
C. 集合性要求
D. 协调性要求
解析:
3.对宴会菜品操作要求熟练掌握的厨师,采用________设计菜品更简便适用。(A)
A. 标量式
B. 标准菜谱式
C. 工艺工序卡
D. 工艺流程卡
解析:
4.宴会菜品生产实施方案能保证宴会生产按照既定的________有效运行。(C)
A. 成本目标
B. 利润目标
C. 目标状态
D. 技术指标
解析:
5.为防止和消除宴会生产过程中出现的问题,应加强对宴会生产的________。(C)
A. 检查
B. 督导
C. 调控
D. 指挥
解析:
6.大型宴会任务重、责任大,需要确定宴会________,全面负责宴会工作。(B)
A. 迎宾员
B. 总指挥
C. 服务员
D. 服务领班
解析:
7.服务员领取每桌的酒品饮料,一般是在宴会开始________min。(B)
A. 前10
B. 前30
C. 后10
D. 后30
解析:
8.宴会活动资料的建档立卷工作是在________。(C)
A. 宴会开始前
B. 宴会过程中
C. 宴会结束后
D. 宴会总结会前
解析:
多项选择题
9.下列属于宴会菜品生产设计要求的选项有________。(A,B,C,D,E)
A. 目标性要求
B. 集合性要求
C. 协调性要求
D. 标准性要求
E. 节奏性要求
解析:
10.下列属于宴会标准菜谱内容的选项有________。(A,B,C,D,E)
A. 菜品原料配方
B. 制作程序和方法
C. 盛器规格和装盘形式
D. 菜品的质量标准
E. 菜品成本和售价
解析:
11.下列选项中,属于大型宴会服务实施方案内容的有________。(B,C,D)
A. 台面用具准备计划
B. 服务物品准备计划
C. 宴会场景布置计划
D. 服务人员分工计划
E. 服务员的仪容仪表
解析:
判断题
12.宴会菜品烹饪原料准备是在菜品生产加工过程中进行的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
13.协调性是指宴会菜品生产的各部门、各工艺阶段之间的联系和作用关系。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
14.宴会标准菜谱有利于控制菜品质量。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
15.表格式是用表格形式反映宴会菜品项目内容的一种设计方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
16.一般情况下,原材料订购计划单上原材料质量要求一栏无须填写。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
17.宴会服务具有系统化的特点。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.宴会服务质量的高低不影响宴会顾客的进餐情绪。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.大型宴会各岗位服务人员分工要结合每个服务人员的特长来进行。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.大型宴会一般在正式开始时上冷菜。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.宴会结束后,应认真做好宴会的建档立卷工作。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
简答题
22.简述宴会菜品工艺流程卡的设计要求。
工艺流程卡是在标量法的基础上,以图示和文字说明形式反映宴会菜品工艺流程的设计方法。设计工艺流程卡的基本要求是:
(1)加工工序的转换和衔接,要交代得清清楚楚。
(2)文字描述要简洁明了。
(3)概念、专业术语的应用要准确,特别是关键词一定要精确。
(4)图示清晰有序,便于阅读。
解析:
23.简述宴会服务实施方案的编制步骤。
宴会服务实施方案的编制步骤如下:
(1)充分了解宴会任务的性质和目标要求。
(2)在充分掌握有关宴会活动的各种信息的基础上,确立宴会服务的任务要求与各项工作目标。
(3)制订人员分工计划。
(4)制订宴会场景布置计划。
(5)制订宴会台型设计计划。
(6)制定服务操作程序和服务规范。
(7)制订各项物品使用计划,如台布、酒具、餐具的种类、规格、数量等。
(8)宴会运转过程的服务与督导及其他工作安排。
(9)编制宴会实施方案。
解析:
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