中式烹调师高级技师理论知识（宴会主理）模拟试卷10
单项选择题
1.为基本加工和烹调加工提供净料的初加工过程属于________。(A)
A. 辅助加工阶段
B. 基本加工阶段
C. 烹调加工阶段
D. 成形加工阶段
解析：
2.规定宴会菜品生产各部门、各工艺阶段之间的联系和作用关系的是________。(D)
A. 平行性要求
B. 标准性要求
C. 集合性要求
D. 协调性要求
解析：
3.对宴会菜品操作要求熟练掌握的厨师，采用________设计菜品更简便适用。(A)
A. 标量式
B. 标准菜谱式
C. 工艺工序卡
D. 工艺流程卡
解析：
4.宴会菜品生产实施方案能保证宴会生产按照既定的________有效运行。(C)
A. 成本目标
B. 利润目标
C. 目标状态
D. 技术指标
解析：
5.为防止和消除宴会生产过程中出现的问题，应加强对宴会生产的________。(C)
A. 检查
B. 督导
C. 调控
D. 指挥
解析：
6.大型宴会任务重、责任大，需要确定宴会________，全面负责宴会工作。(B)
A. 迎宾员
B. 总指挥
C. 服务员
D. 服务领班
解析：
7.服务员领取每桌的酒品饮料，一般是在宴会开始________min。(B)
A. 前10
B. 前30
C. 后10
D. 后30
解析：
8.宴会活动资料的建档立卷工作是在________。(C)
A. 宴会开始前
B. 宴会过程中
C. 宴会结束后
D. 宴会总结会前
解析：
多项选择题
9.下列属于宴会菜品生产设计要求的选项有________。(A,B,C,D,E)
A. 目标性要求
B. 集合性要求
C. 协调性要求
D. 标准性要求
E. 节奏性要求
解析：
10.下列属于宴会标准菜谱内容的选项有________。(A,B,C,D,E)
A. 菜品原料配方
B. 制作程序和方法
C. 盛器规格和装盘形式
D. 菜品的质量标准
E. 菜品成本和售价
解析：
11.下列选项中，属于大型宴会服务实施方案内容的有________。(B,C,D)
A. 台面用具准备计划
B. 服务物品准备计划
C. 宴会场景布置计划
D. 服务人员分工计划
E. 服务员的仪容仪表
解析：
判断题
12.宴会菜品烹饪原料准备是在菜品生产加工过程中进行的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
13.协调性是指宴会菜品生产的各部门、各工艺阶段之间的联系和作用关系。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.宴会标准菜谱有利于控制菜品质量。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.表格式是用表格形式反映宴会菜品项目内容的一种设计方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.一般情况下，原材料订购计划单上原材料质量要求一栏无须填写。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.宴会服务具有系统化的特点。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.宴会服务质量的高低不影响宴会顾客的进餐情绪。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.大型宴会各岗位服务人员分工要结合每个服务人员的特长来进行。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.大型宴会一般在正式开始时上冷菜。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.宴会结束后，应认真做好宴会的建档立卷工作。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.简述宴会菜品工艺流程卡的设计要求。
工艺流程卡是在标量法的基础上，以图示和文字说明形式反映宴会菜品工艺流程的设计方法。设计工艺流程卡的基本要求是：
(1)加工工序的转换和衔接，要交代得清清楚楚。
(2)文字描述要简洁明了。
(3)概念、专业术语的应用要准确，特别是关键词一定要精确。
(4)图示清晰有序，便于阅读。
解析：
23.简述宴会服务实施方案的编制步骤。
宴会服务实施方案的编制步骤如下：
(1)充分了解宴会任务的性质和目标要求。
(2)在充分掌握有关宴会活动的各种信息的基础上，确立宴会服务的任务要求与各项工作目标。
(3)制订人员分工计划。
(4)制订宴会场景布置计划。
(5)制订宴会台型设计计划。
(6)制定服务操作程序和服务规范。
(7)制订各项物品使用计划，如台布、酒具、餐具的种类、规格、数量等。
(8)宴会运转过程的服务与督导及其他工作安排。
(9)编制宴会实施方案。
解析：
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