中式烹调师高级技师理论知识（宴会主理）模拟试卷8
单项选择题
1.制订生产计划属于宴会菜品生产过程的________。(A)
A. 第一阶段
B. 第二阶段
C. 第三阶段
D. 第四阶段
解析：
2.宴会菜品生产目标是由一系列相互联系、相互制约的________和经济指标组成的。(B)
A. 成本指标
B. 技术指标
C. 质量指标
D. 利润指标
解析：
3.作为例份的宴会标准菜谱。确定其量的基本单位是________。(B)
A. 一席人
B. 10人
C. 用餐总人数
D. 随机方法
解析：
4.将宴会菜品内容按项目编制成表格形式的设计方法是________。(D)
A. 工艺工序卡
B. 标量式
C. 工艺流程卡
D. 表格式
解析：
5.影响宴会生产的客观因素有菜品原料、________、生产任务的轻重难易等。(C)
A. 工作态度
B. 主人翁意识
C. 生产设备
D. 主观能动性
解析：
6.一次完美的宴会服务，就是一次成功的________的展示。(B)
A. 饭店管理
B. 饭店形象
C. 服务技能
D. 服务质量
解析：
7.宴会服务所用小件餐具的数量是一桌的数量乘以桌数再加________。(D)
A. 每客使用量
B. 增加客数量
C. 损坏量
D. 备用量
解析：
8.宴会结账前应请________核对确认。(A)
A. 宴会举办人
B. 饭店财务部
C. 宴会部经理
D. 宴会厨师长
解析：
多项选择题
9.在采购宴会菜品原料时，可以超前准备的原料有________。(A,B,E)
A. 可冷冻冷藏的原料
B. 活养时间较长的原料
C. 新鲜的蔬菜原料
D. 新鲜的水果原料
E. 动植物干货原料
解析：
10.宴会活动时间的长短、顾客用餐速度的快慢，规定和制约着________。(B,C)
A. 原料准备的节奏性
B. 菜品生产的节奏性
C. 菜品输出的节奏性
D. 菜品数量的增减
E. 菜品质量的一贯性
解析：
11.宴会服务的特点有________。(A,B,C,E)
A. 系统化
B. 程序化
C. 标准化
D. 温馨感
E. 人性化
解析：
判断题
12.宴会菜品生产过程就是将生产出来的菜品输送出去的过程。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
13.宴会菜品生产目标是由一系列相互联系、相互制约的技术经济指标组成的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.宴会标准菜谱有利于控制生产过程。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.宴会菜品工艺流程卡与工艺工序卡的设计内容是相同的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.原材料订购计划单上填写的烹饪原料都是净料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.在执行宴会菜品生产实施方案过程中有无现场督导不影响实施结果。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.宴会规格虽有不同，但宴会厅布局、摆台、席间服务的要求是相同的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.宴会服务实施方案是为完成宴会服务目标任务而制订的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.一般来说，宴会备用餐具不应低于需要数量的20％。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.结账工作是宴会结束工作的重要内容之一。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.简述宴会菜品生产设计的基本要求。
宴会菜品生产设计的要求有以下几点：
(1)目标性要求
是指生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的阶段成果和总目标。
(2)集合性要求
是指为达到宴会生产目标要求，如何合理组织菜品生产过程。
(3)协调性要求
是指从宴会菜品生产过程总体出发，规定各生产部门、各工艺阶段之间的联系和作用关系。
(4)平行性要求
是指宴会菜品生产过程各阶段、各工序的平行作业。
(5)标准性要求
是指宴会菜品必须按统一标准进行生产，以保证菜点质量及其一贯性。
(6)节奏性要求
是指在一定的时间限度内，有序地、有间隔地输出宴会菜品产品。
解析：
23.简述宴会场景与物品准备计划的基本内容。
(1)宴会场景布置计划
1)宴会厅环境布置计划。
2)宴会台型、摆台及席位设计。
3)文艺演出场地安排。
4)酒吧、礼品台、贵宾休息室的安排与布置。
(2)物品准备计划
1)台面用品。
2)酒品饮料。
3)备好水果。
4)摆好冷菜。
解析：
综合题
24.简论宴会菜品服务实施方案的基本内容。
宴会服务实施方案是根据宴会任务的目标要求编制的用于指导和规范宴会服务活动按照既定的目标状态有效运行的技术文件。构成宴会服务实施方案的基本内容如下：
(1)人员分工计划
规模较大的宴会要确定总指挥人员。在准备阶段要向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。为了保证服务质量，可将宴会桌位和人员分工情况标在图形上，使参加宴会的服务人员知道自己的职责。
(2)宴会场景的布置与物品计划
开宴前的物质准备是指为了确保宴会准
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