中式烹调师高级技师理论知识（菜点制作）模拟试卷6
单项选择题
1.“啤酒糊大虾”在创意方面主要体现出________。(B)
A. 新器皿
B. 新工艺
C. 新口味
D. 新原料
解析：
2.创新菜有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、________密切相关。(C)
A. 气候
B. 收入
C. 习俗
D. 消费
解析：
3.主题性展台的一个鲜明特点是________。(A)
A. 艺术性高于烹饪制作
B. 烹饪制作高于艺术性
C. 食用性大于观赏性
D. 食用性等于观赏性
解析：
4.多层立体式主题性展台大多为________。(C)
A. 两层结构
B. 三层结构
C. 梯形结构
D. 回字形布局
解析：
5.表现运动中物象的造型菜品，最适宜采用的构图形式是________。(B)
A. 重力均衡
B. 运动均衡
C. 中心对称
D. 整齐一律
解析：
6.多样统一法则中的统一是指各个部分在形式上的某些________以及它们相互之间的联系。(B)
A. 和而不同
B. 共同特征
C. 参差不伦
D. 对立因素
解析：
多项选择题
7.为了突出菜肴创新中的“用”字，创新菜必须具有________。(B,D,E)
A. 观赏性
B. 食用性
C. 实用性
D. 可操作性
E. 市场延续性
解析：
8.主题性展台的作用有________。(A,B,C,D,E)
A. 能展示企业的烹饪技艺水平
B. 有利于吸引和引导顾客消费
C. 有利于树立和宣传企业品牌
D. 有利于扩大企业的社会影响
E. 有利于培养员工的合作精神
解析：
9.适合采用运动均衡构图造型的菜品有________。(C,D,E)
A. 黄焖凤翼
B. 梅菜扣肉
C. 龙飞凤舞
D. 飞燕迎春
E. 花香蝶舞
解析：
判断题
10.菜肴创新与本地的物产、风俗和饮食习惯有密切关系。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
11.在使用新原料时要对原料的口味、质感、功能有所了解，以便采用合适的调味方法和组配方法，确保新菜品的风味质量。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
12.菜品成熟后，在旁边直接放入未经任何调配的新调料的做法不属于创新的范畴。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
13.主题性展台的菜品烹饪制作要求高于其艺术性要求。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.平面式展台是将所有作品都放在同一平面的台子上。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.多层梯形立体式展台都是采用长方形布局。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.采用长方形布局的展台适宜设置在长方形的大堂和餐厅中央。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.在单纯一致的菜品造型中见不到明显的差异和对立的因素。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.对称构图的菜品造型给人以宁静、端庄、整齐、规则的美感。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.调和与对比同存的菜品造型，能兼得调和与对比两者之美。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.主题性展台设计的首要环节是确定展台的形状和大小。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
21.简述创新菜的基础。
(1)了解烹饪发展的新动向
烹饪的发展速度特别快，无论是经营模式还是消费观念都有了很大的变化，人们的消费水平和饮食要求不断提高，已从温饱型向健康型转变。
(2)收集烹饪新信息
创新是在传统的基础上进行的，绝不是空中楼阁。要想创制出符合市场需求的新菜品，必须对现有的菜品进行归纳和总结，取其精华，去其糟粕，这样的创新菜品才能更有生命力。
(3)强化烹饪基本功
基本功不仅是菜品制作的基础，更是创新的重要基础，没有扎实的基本功是不可能进行菜品创新的。
解析：
22.简述主题性展台的展示形式。
主题性展台的展示形式按空间构成分为平面式和立体式两类。
(1)平面式
平面式就是主题性展台的台面是一个平面。一般情况下，在一个平面展台上的单元作品之间没有明显的高度差。
(2)立体式
立体式就是主题性展台的台面不是一个平面，展台由两层或两层以上的台面呈梯形结构组成，每个台面上再分别放置单元作品，整个主题性展台上的单元作品自然形成一定的梯形结构。
立体式展台的台面层次较多，高度差明显，层次分明，立体感强；台面上放置的单元作品多，内容丰富，具有较强的观赏性。当然，从制作角度而言，立体式展台比平面式展台的制作难度大。
解析：
23.简述主题性展台设计的操作步骤。
主题性展台设计的操作步骤有；
(1)确定主题
确定主题是主题性展台设计的第一个操作步骤。展台的主题一旦确定了，其设计方向明确了，技术路线、设计思路也就容易确定了。
(2)了解场所(位置)
了解摆放主题性展台的场所及位置，才能构思、确定展台的形式、形状、大小、高低等。
(3)巧妙构思
主题性展台的构思要在充分突出主题的前提下，立足于美的追求和表现，使菜品的题材、构图造型、色彩等能符合烘托主题的要求，从而达到主题、题材、造型、意境四者的高度统一。
(4)单元制作
单元作品的制作过程中，要根据构思的内容有目的地选择原料的品种、部位、大小、质地、色泽等符合单元作品制作要求的原料，然后进行准确的制作和美化装饰。
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