中式烹调师高级技师理论知识（菜点制作）模拟试卷2
单项选择题
1.“酥皮明虾卷”在创意方面主要体现出________。(A)
A. 新组合
B. 新口味
C. 新原料
D. 新工艺
解析：
2.创新菜品必须具有________、可操作性和市场延续性。(C)
A. 美观性
B. 实用性
C. 食用性
D. 无毒性
解析：
3.主题性展台有利于扩大餐饮企业的________。(D)
A. 规模经营
B. 经营自主权
C. 社会责任
D. 社会影响力
解析：
4.细长挺直、整齐划一、碧绿鲜亮的“盐渍芦笋”最适宜采用的造型法则是(B)
A. 调和对比
B. 单纯一致
C. 运动均衡
D. 节奏韵律
解析：
5.应用对比法则配制的菜品是________。(D)
A. 梅菜扣肉
B. 糟熘三白
C. 脆皮八宝鸡
D. 杨梅芙蓉
解析：
6.因盛放于“桃形”装饰中而得名的菜品是________。(C)
A. 花篮虾枣
B. 扇面瓜盒
C. 寿桃鱼面
D. 宫灯虾仁
解析：
多项选择题
7.利用新工艺创新菜肴就是运用新的________制作的特色新菜品。(A,B,C)
A. 烹调方法
B. 组配方法
C. 造型方法
D. 洗涤方法
E. 盛器方法
解析：
8.主题性展台的台形布局有________。(A,B,C,D)
A. 正方形
B. 长方形
C. 回字形
D. 圆形
E. 象形
解析：
9.属于菜品中对比的因素有________。(A,B,C,D,E)
A. 形状的大小
B. 位置的远近
C. 结构的聚散
D. 色彩的明暗
E. 分量的轻重
解析：
判断题
10.菜肴创新过程中，不可以刻意求新、盲目创新。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
11.界定菜肴是否属于创新菜，要兼顾食用性、可操作性和市场延续性。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
12.古为今用就是将古代的烹饪方法应用于现代的烹饪中。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
13.组合创新应保持菜品原有的优良特色，不能因为追求创新而失去地方传统。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.主题性展台在展示过程中吸引顾客的注意力，有助于扩大餐饮企业的社会影响。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.一字形和回字形布局的展台可选用平面式。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.设置在饭店大堂中间呈正方形布局的展台，迎大门的一面是主面。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.一字形布局就是将主题性展台的台面摆成宽大的长方形形式。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.各对应部分构成均等关系的是对称造型。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.采用运动均衡造型的菜品大多表现的是静态物象。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.菜品造型的尺度比例核心是合规律性。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.主题性展台中选用单元作品的关键是与展台的大小相协调。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.简述基本功在菜肴创新中的作用。
基本功不仅是菜品制作的基础，更是创新的重要基础，没有扎实的基本功是不可能进行菜品创新的。首先，没有基本功就不能保证菜品的质量，菜品的质量会出现波动。其次，没有基本功，创新的思路、方案不能得到落实，即使有好的想法和构思，也很难通过菜品得以实现。所以，必须先练好过硬的基本功，才能从中积累经验，不可好高骛远、急功近利。
解析：
23.简述展示菜品的形式美法则。
展示菜品的形式美法则有：
(1)单纯一致
单纯一致又称整齐一律，是最简单的形式美法则。在单纯一致中见不到明显的差异和对立的因素。
(2)对称均衡
对称是均衡的一种特殊形式。对称有轴对称和中心对称两种。均衡又称平衡，有重力均衡和运动均衡两种形式。
(3)调和对比
调和是在差异中趋向于一致，意在求“同”。对比是在差异中倾向于对立，强调立“异”。
(4)尺度比例
尺度比例是指事物整体及其各构成部分应有的度量数值及数量关系。
(5)节奏韵律
节奏是一种合乎规律的周期性变化的运动形式。韵律则是把更多的变化因素有规律地组合起来并加以反复形成的复杂而有韵味的节奏。
(6)多样统一
多样统一又称和谐，就是寓多于一，在丰富多彩的表现中保持着某种一致性，是形式美法则的高级形式。
解析：
综合题
24.创新方法的特点及要求是什么?
(1)利用新原料的创新
一大批新的烹饪原料源源不断地涌进了饮食市场，如蟹柳、人造鱼翅、西兰花、夏威夷果、加拿大象拔蚌等，广大厨师了解和熟悉新的烹饪原料后，在借鉴传统烹饪技法的基础上，创制出了新的菜品。
(2)利用新组合的创新
合理的工艺组合，为菜品创新提供了很大的发展空间。但在进行组合的过程中，必须保持菜品原有的优良特色，不能因为追求创新而失去地方传统，中西结合要洋为中用，运用西餐中好的技法、调料来丰富中餐菜品，但仍要保持中餐的基本特色。如果所创制的菜品以西餐特色为主，掩盖了中餐工艺特色，那并不是创新的目的和方向。
(3)利用新工艺的创新
利用新工艺就是运用新的烹调方法、组配方法、造型方法制作特色新菜品。在组配方
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