中式烹调师高级技师理论知识（厨房管理）模拟试卷7
单项选择题
1.加工厨房的设计侧重配备加工器械，冷菜厨房的设计则侧重________。(A)
A. 卫生消毒
B. 中温环境
C. 宽敞面积
D. 良好环境
解析：
2.依据国家有关部门的规定，厨房员工占地面积不得小一—m2／人。(C)
A. 1．2
B. 1．3
C. 1．5
D. 1．4
解析：
3.厨房设备较多而所需要的生产人员不多、出品较集中的厨房部门，可按________布局。(B)
A. 直线形布局
B. U形布局
C. L形布局
D. 平行布局
解析：
4.包饼房主要负责各式面包、蛋糕、饼团、________等的制作。(B)
A. 汉堡包
B. 黄油雕塑
C. 三明治
D. 色拉
解析：
5.下列选项中，不属于中餐厨师长岗位职责范围的是________。(D)
A. 根据餐饮经营特点，制定零点和宴会菜单
B. 负责保证并提高食品质量和餐饮特色
C. 定期实施厨师技术培训
D. 熟悉原料质量标准和菜品质量标准
解析：
6.菜点外围质量要求主要体现在两个方面：一是要求餐厅能够提供给顾客品尝美味菜点的最佳环境，二是提供合理而完美的________。(A)
A. 价格和服务
B. 安全和美味
C. 规格标准
D. 营养标准
解析：
7.服务销售检查是指除生产制作检查和成菜出品检查两方面检查外，________也应参与厨房产品质量检查。(A)
A. 餐厅服务员
B. 餐厅领班
C. 餐厅主管
D. 餐厅经理
解析：
8.________是厨房对重大活动的控制中首先要考虑的因素。(C)
A. 销售服务
B. 餐厅服务
C. 菜单制定
D. 出品质量
解析：
9.某种原料进货单价是9．86元／kg，成本系数是1．1765，每份菜肴使用的原料质量是0．4 kg，因此菜肴原料成本是________元。(A)
A. 4．64
B. 5．68
C. 6．32
D. 8．19
解析：
10.职业道德在范围上具有最为明显的特征是________。(A)
A. 有限性
B. 无限性
C. 广泛性
D. 稳定性
解析：
多项选择题
11.下列选项中，________是确定厨房面积的考虑因素。(A,B,C,D,E)
A. 原料加工程度的不同
B. 经营的菜式风味
C. 厨房辅助设施状况
D. 厨房生产量的大小
E. 设备的先进程度
解析：
12.在配备厨房组织结构的人员时，应遵循________等原则。(A,B,C,D)
A. 知人善任
B. 选贤任能
C. 用人所长
D. 人尽其才
E. 认亲所用
解析：
13.下列选项中，属于中餐厨师长素质要求的是________。(A,B,C,D,E)
A. 具有大学专科以上学历
B. 熟练掌握本酒楼菜肴的烹饪技术
C. 具有中国烹饪历史文化和菜系知识
D. 熟悉原材料质量标准和菜品质量标准
E. 能及时处理突发事件，确保酒楼业务正常运行
解析：
14.原料阶段主要包括原料的________。(A,B,D)
A. 存储
B. 采购
C. 检验
D. 验收
E. 预处理
解析：
15.厨房产品的质量常受到________等客观因素的影响。(A,B,C,D,E)
A. 原材料及调料
B. 厨房生产环境
C. 厨房设施
D. 厨房设备工具
E. 餐厅服务销售
解析：
判断题
16.生产量大小是根据餐位人数来确定的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.厨房面积有限的情况下，往往采用U形布局。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.厨房长无权随时撤换不能胜任或工作失误的员工。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.菜点质量主要是指菜点本身的质量。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.成菜出品检查是指菜肴送出厨房前必须经过质检人员的检查验收。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.下属的自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理的幅度就可小些。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.简述厨房布局的概念及其影响因素。
厨房布局是指在确定厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准及厨房内的各部门之间关系和生产流程的基础上，具体确定厨房内各部门位置及厨房生产设施和设备的分布。
影响厨房布局的因素有：
(1)厨房建筑格局和规模大小。
(2)厨房的生产功能。
(3)公用设施分布状况。
(4)法规和有关执行部门的要求。
(5)投资费用。
解析：
23.简述中餐厨房炉灶区的职能范围。
(1)负责将配制后的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅。
(2)按照菜肴的制作程序、口味标准、装盘式样等进行合理烹制，保证菜肴质量的稳定性。
(3)负责冷菜间的凉菜烹制。
(4)负责炉灶作业区内的厨房设备的清洁卫生和保养。
解析：
24.简述菜点质量的概念。
质量是指产品或服务提供者所提供给消费者的产品或服务在何种程度上和多长时间里满足消费者需求的程度。菜点是由厨房生产制作的各种供顾客选用的食品，一般有冷菜、热菜、点心、面食、粥品、汤羹以及小吃、甜品等。
菜点质量主要是菜点本身的质量，从传统意义上来说，一般包括菜点的色、香、味、形、器、质感等，如果结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，还应该包括菜点的温度感、营养卫生、安全程度等。
解析：
综合题
25.论述厨房作业区和工作岗位的布局。
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