中式烹调师高级技师理论知识（宴会主理）模拟试卷1
单项选择题
1.宴会菜品生产方式的特点是________。(A)
A. 预约式
B. 即时式
C. 自主式
D. 自然式
解析：
2.下列选项中，属于辅助加工的是________。(D)
A. 配菜加工
B. 冷菜拼摆
C. 热菜烹制
D. 干料涨发
解析：
3.宴会菜品按统一标准进行生产，可以保证稳定的________。(D)
A. 原料质量
B. 配菜质量
C. 烹调质量
D. 菜品质量
解析：
4.在标量法的基础上，以图示和文字说明形式反映菜品加工过程的设计方法是________。(C)
A. 标准菜谱式
B. 表格式
C. 工艺流程卡
D. 工艺工序卡
解析：
5.宴会菜品生产实施方案是在________设计完成后编制的。(A)
A. 宴会菜单
B. 服务方案
C. 宴会方案
D. 生产工艺
解析：
6.广义上的宴会服务不仅有就餐中的服务，还包括问询、预订、筹办、组织实施、反馈信息等，这说明宴会服务具有________的特点。(A)
A. 系统化
B. 程序化
C. 标准化
D. 人性化
解析：
7.大型宴会各服务区域的________要有丰富的工作经验和处理突发事件的能力。(D)
A. 服务员
B. 传菜员
C. 值台员
D. 负责人
解析：
8.整形上席的水果其品种数一般为________个。(C)
A. 4
B. 3
C. 2
D. 1
解析：
多项选择题
9.宴会菜品生产过程是按照________来组织生产的。(A,B,C)
A. 顾客事先的预订
B. 预订的设计
C. 完成任务的时间
D. 松散型方式
E. 厨师长负责制
解析：
10.目标性是宴会菜品生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的________。(A,B)
A. 阶段成果
B. 总目标
C. 数量目标
D. 质量目标
E. 利润目标
解析：
11.设计宴会标准菜谱的注意事项有________。(A,B,C)
A. 叙述要简明扼要
B. 原料数量要准确
C. 制作程序明确无误
D. 避免使用专业术语
E. 原料采购计划明确
解析：
12.开宴前的检查工作计划的主要内容有________。(A,B,C,D,E)
A. 餐桌检查
B. 服务员到位检查
C. 卫生检查
D. 安全检查
E. 设备检查
解析：
判断题
13.宴会菜品生产方式具有预约的特点。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.辅助加工阶段是指为基本加工和烹调加工提供净料的各种预加工过程。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.实现平行性要求与缩短宴会菜品生产时间、提高生产效率无关。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.标量式设计法是在宴会标准菜谱基础上的细化。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.采用表格式设计宴会菜品没有排列顺序的要求。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.宴会菜品原料的供货时间都是以口头方式告知采供部的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.一个服务环节的脱节或不到位对整个宴会的正常运转没有影响。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.宴会气氛是宴会举办者精心营造的结果。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.为贵宾席、主宾席服务的服务员，外貌比业务水平更为重要。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.开宴前的检查工作是宴会组织实施的关键环节，能够消除隐患，降低事故发生率，保证宴会顺利进行。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述宴会菜品生产实施方案的基本构成。
宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标要求编制的用于指导和规范宴会生产活动按照既定的目标状态有效运行的技术文件。宴会菜品生产实施方案的主要构成内容如下：
(1)宴会菜品用料单。
(2)原材料订购计划单。
(3)宴会生产分工与完成时间计划。
(4)生产设备与餐具的使用计划。
(5)影响宴会生产的因素与处理预案。
解析：
24.简述宴会服务的组织实施步骤。
宴会服务的组织实施步骤如下：
(1)统一宴会服务人员思想，熟悉宴会服务工作内容，熟悉宴会菜单内容。
(2)落实人员分工，分解服务任务，明确工作职责、任务要求和操作标准。
(3)做好各种物品的准备工作。
(4)根据设计要求布置宴会餐厅，摆放宴会台型。
(5)做好餐桌摆台及工作台的餐具、酒水摆放。
(6)组织检查宴会开始前的各项服务准备工作。
(7)加强宴会运转过程中的现场指挥和督导。
(8)做好宴会结束的各项工作。
解析：
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