中式烹调师高级技师理论知识（营养配餐）模拟试卷2
单项选择题
1.人体能量最重要的来源是________。(C)
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 碳水化合物
D. 无机盐
解析：
2.小麦________中亚油酸含量较多，容易被人体吸收。(D)
A. 麦麸
B. 胚乳
C. 糊粉层
D. 胚芽
解析：
3.动物性食物含有丰富的营养素，但一________除外。(D)
A. 蛋白质
B. 维生素
C. 脂肪
D. 碳水化合物
解析：
4.标准体重(kg)的计算公式为________。(B)
A. 身高(cm)﹣100
B. 身高(cm)﹣105
C. 身高(cm)﹣110
D. 身高(cm)﹣115
解析：
5.一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是________MJ。(A)
A. 11．30
B. 25．30
C. 21．30
D. 31．30
解析：
6.大豆中含有的皂苷物质具有一定的________。(A)
A. 降脂和抗氧化作用
B. 降脂作用
C. 抗氧化作用
D. 降糖作用
解析：
7.当判断标准中的体质指数在25～30之间时，体型为________。(D)
A. 消瘦
B. 正常
C. 超重
D. 肥胖
解析：
多项选择题
8.中国居民膳食营养素参考摄入量主要包括________。(A,B,C,D)
A. 平均需要量
B. 推荐摄入量
C. 适宜摄入量
D. 可耐受的最高摄入量
E. 膳食供给量
解析：
9.含有较高的蛋白质和脂肪，而碳水化合物相对较少的是________。(A,C,D)
A. 黄豆
B. 扁豆
C. 黑豆
D. 青豆
E. 赤豆
解析：
10.含________高的食物是酸性食物。(A,B,C)
A. 蛋白质
B. 碳水化合物
C. 脂肪
D. 维生素
E. 水
解析：
11.下列选项中，属于营养配餐中食谱定义的是________。(A,B,C,D,E)
A. 每日各餐
B. 主副食的品种数量
C. 烹调方法
D. 用餐时间
E. 编成的表
解析：
12.在传统中国养生保健饮食观念中，具有消食作用的食物是________。(C,D)
A. 枸杞
B. 苦瓜
C. 山楂
D. 萝卜
E. 山药
解析：
13.下列符合一餐食谱品种数量调整设计原则的是________。(A,C,D)
A. 一至两种谷类食物
B. 两种奶类食物
C. 三至四种蔬菜
D. 一种豆制品
E. 两至三种动物性食物
解析：
判断题
14.人体维持生命活动的能量来自食物中的无机盐和维生素。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.小麦胚乳中亚油酸含量较多，容易被人体吸收。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.动物性食物是人体优质蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐的重要来源。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.蔬菜、水果是碱性食物。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.人参、山药、马铃薯等为补气类食物。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.高脂血症人群应严格控制富含胆固醇食物的摄入。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
21.如何根据人的身高、体重与劳动强度计算其全日能量的供给量?
计算步骤如下：
(1)计算标准体重
根据成年人的身高计算标准体重，计算公式为：
标准体重(kg)=身高(cm)﹣105
(2)计算体质指数(Body Mass Index，BMD
计算公式为：
体质指数(kg／m2)=实际体重(kg)／身高的平方(m2)
判断标准是：体质指数＜18．5为消瘦，18．5～23为正常，23～25为超重，25～30为肥胖，＞30为极度肥胖。
(3)全日能量供给量的计算
根据体型与体力活动情况，查表(成年人全日每千克标准体重能量供给量表)计算并确定其能量供给量，计算公式为：
全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal／kg)
解析：
22.简述苯作业人员配餐的方法。
苯作业人员配餐方法是：
(1)增加优质蛋白质的供给。
(2)适当限制膳食脂肪的摄入。
(3)补充维生素。
(4)补充促进造血的有关营养素。
解析：
23.简述接触有机磷农药人员营养配餐的特点与原则。
接触有机磷农药人员的营养配餐应注意：
(1)蛋白质摄入
有机磷农药在体内的氧化产物使其毒性增强，而分解产物则使毒性降低，蛋白质可影响有机磷农药的分解代谢，对于有机磷农药接触者每日的蛋白质供给量应不低于90 g。
(2)抗坏血酸等维生素摄人
抗坏血酸使胱氨酸还原为半胱氨酸，有利于有机磷农药的代谢，降低其毒性，烟酸和叶酸对有机磷农药乐果的细胞毒性有防治效果。
解析：
24.简述老年人营养配餐的特点与原则。
(1)限制能量的摄人，体重控制在标准体重范围内。
(2)适当增加优质蛋白质的摄入。
(3)控制脂肪的摄入量，全天不超过40 g，动物油适量。
(4)注
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