中式烹调师高级技师理论知识（宴会主理）模拟试卷7
单项选择题
1.宴会菜品生产过程开始于________。(C)
A. 准备烹饪原料
B. 辅助加工
C. 制订生产计划
D. 基本加工
解析：
2.宴会菜品生产设计的首要要求是________。(A)
A. 目标性
B. 协调性
C. 平行性
D. 顺序性
解析：
3.编写宴会标准菜谱时，菜品制作过程不能颠倒加工的________。(D)
A. 工艺特点
B. 重要性
C. 时间跨度
D. 先后顺序
解析：
4.工艺工序卡与工艺流程卡的区别是前者对宴会菜品操作内容的描述________。(D)
A. 更专业
B. 更易懂
C. 更简略
D. 更详细
解析：
5.要根据不同宴会任务的生产要求和________来制订生产设备与餐具使用计划。(B)
A. 菜品造型
B. 菜品特点
C. 生产规模
D. 落实情况
解析：
6.宴会服务的成败决定________的成效。(A)
A. 宴会经营
B. 宴会预订
C. 宴会推销
D. 宴会策划
解析：
7.大型中式宴会台型布置与宾客座位图要放在________的醒目位置。(C)
A. 饭店大堂入口处
B. 宴会厅通道
C. 宴会厅入口处
D. 宴会厅内
解析：
8.为保证运转中的宴会有一个圆满的结局，要认真做好宴会________。(B)
A. 预订工作
B. 结束工作
C. 销售工作
D. 菜品生产
解析：
多项选择题
9.下列属于宴会菜品生产不同阶段的选项有________。(A,B,C,D,E)
A. 烹饪原料准备阶段
B. 辅助加工阶段
C. 基本加工阶段
D. 烹调和装盘阶段
E. 菜品成品输出阶段
解析：
10.宴会菜品生产的节奏性要求是指在一定的时间限度内，生产并输出宴会菜品产品要________。(B,C)
A. 分主次
B. 有序化
C. 有间隔
D. 有效率
E. 不停顿
解析：
11.影响宴会生产的主观因素有________。(C,D,E)
A. 设备条件
B. 技术水平
C. 责任意识
D. 主观能动性
E. 工作态度
解析：
判断题
12.在饭店宴会经营中，虽然预订的宴会档次相同，但宴会菜品组合一定是不相同的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
13.目标性是指宴会菜品生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的阶段成果和总目标。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.宴会标准菜谱有利于规范厨师的操作。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.宴会菜品工艺工序卡是按照生产工序编制的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.宴会原材料订购计划单是在菜品用料单的基础上填报的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.生产人员的责任意识、工作态度是影响宴会生产的主观因素。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.宴会服务质量直接反映宴会的规格。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.宴会服务实施方案是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.多桌宴会厅桌子之间的距离要求不得小于1 m。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.保证同步用餐是大型宴会节奏调控的重点。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.简述宴会菜品生产过程各阶段的基本任务。
宴会菜品生产过程可分为制订生产计划阶段、烹饪原料准备阶段、辅助加工阶段、基本加工阶段、烹调与装盘加工阶段和成品输出阶段。
(1)制订生产计划阶段
是根据宴会任务的要求和已经设计好的宴会菜单，制订如何组织菜品生产的计划。
(2)烹饪原料准备阶段
是菜品在生产加工以前进行的各种烹饪原料准备的过程。准备的内容是根据已制定好的“烹饪原料采购单”上的内容要求进行的。
(3)辅助加工阶段
为基本加工和烹调加工提供净料的各种预加工或初加工过程。
(4)基本加工阶段
是将烹饪原料变为半成品的过程。
(5)烹调与装盘加工阶段
是将半成品经烹调或制熟加工后，成为可食菜肴或点心的过程。
(6)成品输出阶段
是将生产出来的菜肴、点心及时有序地提供上席，以保证宴会正常运转的过程。
解析：
23.简述宴会菜品服务实施方案的基本构成。
宴会服务实施方案是根据宴会任务的目标要求编制的用于指导和规范宴会服务活动按照既定的目标状态有效运行的技术文件。宴会服务实施方案主要构成内容如下：
(1)人员分工计划。
(2)宴会场景布置与物品计划。
(3)开宴前的检查工作计划。
(4)宴会现场指挥管理计划。
(5)宴会结束工作计划。
解析：
综合题
24.简论宴会服务的特点及作用。
(1)特点
1)宴会服务的系统化。宴会服务是宴会部各个部门全体员工共同努力、密切配合完成的工作。
2)宴会服务的程序化。宴会提供的服务有先后顺序，各项工作是按照一定程序运行的，这些程序不能先后颠倒，更不能中断，否则便无法进行操作。
3)宴会服务的标准化。每一项宴会服务工作都有一定的标准，是服务人员工作的准则，必须严格遵守。
4)宴会服务的人性化。宴会服务的对象是人，因此要在这
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