中式烹调师高级技师理论知识（厨房管理）模拟试卷4
单项选择题
1.厨房布局是指在确定厨房的规模、形状、建筑风格、________及厨房内的各部门之间关系和生产流程的基础上，具体确定厨房内各部门位置以及厨房生产设施和设备的分布。(B)
A. 空间面积
B. 装修标准
C. 地理位置
D. 环境状况
解析：
2.原料加工程度的不同、经营的菜式风味、厨房生产量的大小、________等都是确定厨房面积的因素。(A)
A. 设备的先进程度
B. 员工的积极性
C. 环境的健康状况
D. 厨房的布局结构
解析：
3.原料加工主要包括原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、原料的切割、________等。(B)
A. 热菜的配份
B. 浆腌
C. 打荷
D. 卤制
解析：
4.下列选项中，不属于冷菜作业区的职能范围是________。(D)
A. 负责早餐的供给
B. 负责水果拼盘的制作
C. 热菜盘饰的制作
D. 各式甜点的制作
解析：
5.确定厨房人员数量首先考虑的因素中不包括________。(A)
A. 餐厅的销售状况
B. 餐饮企业的档次
C. 餐厅营业时间的长短
D. 厨房经营规模的大小
解析：
6.小型厨房规模较小，在具体岗位设置上，只有炉灶组、切配组、________。(B)
A. 加工组
B. 点心组
C. 冷菜组
D. 面点组
解析：
7.菜点生产阶段主要是控制申领原料的数量和质量，菜点________、配份和烹调质量。(B)
A. 涨发
B. 加工
C. 销售
D. 服务
解析：
8.厨房对重大活动的控制，首先应从________着手，充分考虑各种因素。(A)
A. 菜单制定
B. 餐厅服务
C. 销售服务
D. 出品质量
解析：
9.流程控制法在菜点质量阶段控制的是________。(D)
A. 原料环节
B. 原料环节和生产环节
C. 菜点消费环节和原料环节
D. 原料环节、生产环节和菜点消费环节
解析：
10.选择厨房位置，要考虑的问题是________。(A)
A. 便于烹调备餐和出品
B. 避免食品污染，远离进货通道
C. 保持清洁环境，远离垃圾清运
D. 保持餐厅清洁，避免与餐厅同楼层
解析：
多项选择题
11.下列选项中，厨房位置可以选择设在________。(A,B,C,D,E)
A. 建筑物底层
B. 建筑物上部
C. 地下室
D. 主楼
E. 辅楼
解析：
12.厨房布局应依据厨房结构、面积、高度及设备的具体情况进行。下列选项中，可供参考的布局类型是________。(A,B,C,E)
A. L形布局
B. 直线形布局
C. u形布局
D. V形布局
E. 平行布局
解析：
13.对于一家新开业的餐饮企业来说，厨房人员数量应根据企业的________加以考虑，以求得最佳人数。(A,B,C,D,E)
A. 经营规模
B. 经营档次
C. 餐位数及周转率
D. 餐厅菜单
E. 餐别及设备
解析：
14.感官质量评定法主要包括________评定。(A,B,C,D,E)
A. 嗅觉
B. 视觉
C. 味觉
D. 听觉
E. 触觉
解析：
15.下列选项中，不属于菜点消费阶段必须加以控制的是________。(A,D,E)
A. 质量管理
B. 备餐服务
C. 餐厅上菜服务
D. 规格管理
E. 安全卫生管理
解析：
16.设计标准菜谱必须注意________。(A,B,C)
A. 叙述简明扼要
B. 原料数量准确
C. 制作程序、步骤明确
D. 原料采购计划明确
E. 避免使用专业术语和词汇
解析：
判断题
17.厨房的生产功能即厨房的生产形式。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.原料加工区包括冷菜的烧烤以及初加工后原料的切割、浆腌等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.咖啡厅主要负责各式点心和快餐，如汉堡包、热狗等的制作。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.中型厨房往往又称为综合性厨房。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.“鼎中之变，精妙微纤”是说在原料加工阶段对菜肴质量控制尤为重要和难以掌握。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.菜点质量评价主要体现在外观质量标准方面。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述厨房组织结构设置的原则。
(1)垂直指挥原则。
(2)责权对等原则。
(3)管理幅度适当原则。
(4)职能相称原则。
(5)精干与效率原则。
解析：
24.简述中餐厨师长的岗位职责。
(1)根据餐饮经营的特点和要求，制定零点和宴会菜单。
(2)制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。
(3)检查厨房设备和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。
(4)每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
(5)根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令莱式，增加花色品种，以促进销售。
(6)负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色。
(7)定期实施厨师技术培训。
(8)负责控制食品及有关劳动力成本。
(9)负责指导主厨的日常工作。
(10)经常与前厅经理、行政部门等相关部门联系协调，并听取顾客意见，不断改进工作。
解析：
综合题
25.论述厨房布局的影响因素。
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