中式烹调师高级技师理论知识（菜点制作）模拟试卷3
单项选择题
1.“鹅肝豆腐扒”在创意方面主要体现出________。(C)
A. 新技法
B. 新器皿
C. 新原料
D. 新口味
解析：
2.在使用新原料时要对原料的口感、________、功能有所了解，以便采用合适的调味方法和组配方法，确保新菜品的风味质量。(A)
A. 质感
B. 形状
C. 价格
D. 产地
解析：
3.主题性展台有利于餐饮企业展示________。(A)
A. 烹饪技艺水平
B. 原料利用特色
C. 食品雕刻技艺
D. 饮食审美观点
解析：
4.“翠珠鱼花”在中轴线两侧的各部分呈对应状分布，采用的是________。(A)
A. 对称形式
B. 对比结构
C. 平衡形式
D. 调和形式
解析：
5.最早提出“黄金律”的是________。(A)
A. 毕达哥拉斯学派
B. 亚里士多德
C. 刘徽
D. 祖冲之
解析：
6.主题性展台设计的首要工作是________。(B)
A. 巧妙构思
B. 确定主题
C. 单元制作
D. 装饰点缀
解析：
多项选择题
7.将传统运用到现代菜品中的烹调方法是________。(A,C,D,E)
A. 石烙法
B. 盐煽法
C. 酒蒸法
D. 灰埋法
E. 烘烤法
解析：
8.菜品展示应用的造型法则有________。(A,B,C,D,E)
A. 单纯一致
B. 对称均衡
C. 调和对比
D. 节奏韵律
E. 多样统一
解析：
9.适宜展示菜品的装饰类别有________。(B,C,E)
A. 椭圆形装饰
B. 全围式装饰
C. 半围式装饰
D. 宫灯形装饰
E. 雕刻式装饰
解析：
判断题
10.菜肴创新应当恪守传统，不刻意求奇求新。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
11.创新是一个民族发展的根本，更是餐饮业发展的核心。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
12.一道菜肴要成为创新菜品，只要对原料进行简单的组合即可。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
13.主题性展台是围绕一个明确而具体的主菜设计的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.主题餐食展台具有宣传企业文化、树立企业品牌的良好作用。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.在单层立体式展台中，主要作品放在展台的边缘，可便于观赏。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.设置在餐厅中央的正方形布局的主题性展台是不分正面与侧面的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.一字形展台适宜采用平面式展示菜品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.轴对称菜品造型的假想中心为一个点。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.“糟熘三白”的造型符合对称均衡的形式美法则。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.重复表现节奏对于展示菜品造型具有重要的实践意义。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.展台上展示的冷盘可采用在其表面涂抹一层较稀的鱼胶液的方法保鲜。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.烹调方法的创新由哪几个方面组成?举例说明。
烹调方法的创新由三个方面组成：一是挖掘整理传统的烹调方法并运用到现代菜品中，如古代的石烙法、酒蒸法、灰埋法等；二是将采用新科技开发的加热工具运用到现代菜品中，如远红外烤炉、太阳能焖炉、蒸炸烤混合炉等；三是通过变换目前已有菜品的烹调方法，使之成为新菜，如传统的“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”，“红烧臭鳜鱼’’改成“葱烤臭鳜鱼”等。
解析：
23.简述对称均衡法则的基本含义。
对称与均衡是展示菜品造型重心稳定的两种基本结构形式。
对称是以一假想中心为基准，构成各对应部分的均等关系，是一种特殊的均衡形式，有轴对称和中心对称两种。
轴对称的假想中心为一根轴线，物象在轴线两侧的大小、数量相同，呈对应状分布，各个对应部分与中央间隔距离相等。中心对称的假想中心为一点，经过中心点可以将圆划分出多个对称面。
均衡又称平衡，是指左右(上下)相应的物象的一方，以若干物象换置，使各个物象的量和力臂之积左右相等。均衡有重力均衡和运动均衡两种形式。
重力均衡原理类似于力学中的力矩平衡。运动均衡是指形成平衡关系的两极有规律的交替出现，使平衡被不断打破又不断重新形成。
解析：
综合题
24.外来调味品是否符合菜肴创新?可以分为几类?举例说明。
调味品创新当然属于菜肴创新的范畴，是利用新调味品或调味手段以及调味方法赋予菜肴新的味型。近年来，调味品生产技术发展迅速，调味原料十分丰富，特别是国外许多调味品在中餐中被广泛应用，国内调味品种也在不断增加，但归纳起来可以分为两大类：一类是对现有味型进行复合，将分次投料变为一次投料，虽然给调味带来了很大的方便，也使调味更准确，但不属于创新的范畴，如麻婆调料、鱼香调料、鲍汁、浓鸡汤、清鸡汤等；另一类是新的单一或复合调味原料，必须经过调配后产生明显变化的新味型才属于创新。例如，在糖醋味型中加入辣酱油，形成的味型就是新型糖醋味，属于味道创新的范畴。而将蔗糖换成片糖，或将香醋换成白醋，尽管原料有所变化，但味型并没有明显的变化，故不属于创新。
解析：
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