中式烹调师高级技师理论知识（宴会主理）模拟试卷2
单项选择题
1.宴会菜品生产过程的特点是________。(C)
A. 智能化
B. 个性化
C. 连续化
D. 阶段性
解析：
2.将烹饪原料加工成半成品的过程属于________。(C)
A. 辅助加工阶段
B. 烹调加工阶段
C. 基本加工阶段
D. 菜品输出阶段
解析：
3.在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，体现的是________。(B)
A. 集合性要求
B. 节奏性要求
C. 有序性要求
D. 平行性要求
解析：
4.工艺流程卡是以________形式反映宴会菜品加工环节的设计方法。(D)
A. 表格
B. 图示
C. 文字说明
D. 图示和文字说明
解析：
5.宴会菜品用料单一般是按照________填写的。(B)
A. 设计需要量
B. 实际需要量
C. 毛料量
D. 损耗量
解析：
6.宴会服务是按照一定顺序依次进行的，这说明宴会服务具有________的特点。(D)
A. 礼仪性
B. 规范化
C. 标准化
D. 程序化
解析：
7.参加宴会服务的工作人员要掌握熟练的宴会________。(C)
A. 斟酒技巧
B. 摆台技能
C. 服务技能
D. 外语会话
解析：
8.整形上席的水果一般为两个品种，每个品种按每位顾客________g计算数量。(A)
A. 125
B. 200
C. 250
D. 300
解析：
多项选择题
9.宴会结束工作的主要内容有________。(A,B,D,E)
A. 结账
B. 征求宾客对宴会的意见
C. 协调服务人员的分工
D. 清洗餐具和整理餐厅
E. 做好宴会总结和档案立卷工作
解析：
10.宴会菜品生产目标是由一系列相互联系、相互制约的________组成的。(C,D)
A. 产量指标
B. 质量指标
C. 技术指标
D. 经济指标
E. 成本指标
解析：
11.使用宴会标准菜谱的作用有________。(A,B,C,D,E)
A. 规范厨师操作
B. 控制生产过程
C. 控制生产成本
D. 保证菜品质量
E. 有利于科学管理
解析：
12.下列属于大型宴会场景布置内容的选项有________。(A,B,C,D)
A. 宴会厅背景布置
B. 主席台布置
C. 盆栽绿化布置
D. 台型布置
E. 走菜路线设计
解析：
判断题
13.宴会菜品生产都是按照即时的宴会任务要求来组织的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.基本加工阶段是指将经过辅助加工的烹饪原料变为半成品的过程。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.标准性是保持宴会菜品生产质量一贯性的关键要求。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.标量式设计法有利于提高厨师的操作技术水平。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.宴会菜品生产实施方案是根据宴会生产任务的目标要求编制的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.宴会生产分工与完成时间计划是宴会菜品生产实施方案中的重要内容。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.程序化是宴会服务的特点之一。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.宴会服务的成败决定宴会经营的成效。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.大型中餐宴会一般采用随机方法分配服务人员。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.开宴前人员到位检查就是查服务员仪容仪表是否符合要求。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述填写宴会原材料订购计划单的注意事项。
填写宴会原材料订购计划单的注意事项有以下几点：
(1)所需原料按市场实际供应状况填写。如果是净料出售的则填写净料，如果是毛料则先进行净料与毛料的换算后再填写。
(2)原料数量是需要量加备用量，然后减去库存数后得到的数量。
(3)原材料质量要求一定要准确地说明，如有特别要求的原料，则将希望达到的质量要求在备注栏中清楚地写明。
(4)如果市场上供应的原料名称与烹饪行业习惯称呼不一致或相互间的规格不一致时，经采供双方协调后确认。
(5)原料的供货时间填写要明确，不填或误填都会影响菜品生产。
解析：
综合题
24.简论宴会菜品生产的特点及生产过程。
(1)特点
1)预约式的生产方式。餐饮企业经营宴会大多是根据顾客的事先预订进行的，生产过程则是按照预先的设计规定和完成任务的时间要求来组织生产的。因此，宴会菜品的生产方式具有预约的特点。
2)连续化的生产过程。宴会菜品生产必须是在规定的时限内，连续不断地、有序地将所有菜品生产出来，然后输送出去。
3)无重复性的生产内容。一个宴会无论规模大小，就其菜品组合而言，菜肴或点心品种之间没有重复性，即是由不同的菜肴或点心品种构成的组合体。
4)可以批量化的生产任务。与零点菜品生产松散性不同，宴会菜品生产可以实行批量化。
(2)生产过程
1)制订生产计划阶段。是根据宴会任务的要求，根据已经设计好的宴会菜单，制订如何组织菜品生产的计划。
2)烹饪原料准备阶段。是菜品在生产加工以前进行的各种烹饪原料准备的过程。准备的内容是根据已制定好的“烹饪原料采购单”上的内容要求进行的。
3)辅助加工阶段。为基本加工和烹调加工提供净料的各种预加工或初加工过
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