中式烹调师高级技师理论知识（宴会主理）模拟试卷5
单项选择题
1.宴会无论规模大小，其菜品之间是________。(D)
A. 没有联系的
B. 味型一致的
C. 可以重复的
D. 没有重复的
解析：
2.宴会菜品成品输出贯穿于________。(B)
A. 生产过程
B. 宴会进程
C. 酒水饮用
D. 菜品质量
解析：
3.宴会标准菜谱中使用的概念和专业术语要________。(A)
A. 确切一致
B. 有学术性
C. 有通用性
D. 有地区性
解析：
4.工艺流程卡中关于加工工序的文字描述要________。(B)
A. 详尽缜密
B. 简洁明了
C. 通顺流畅
D. 文辞优美
解析：
5.宴会生产人员的________应服从宴会生产任务的需要。(A)
A. 配置和分工
B. 技术职务
C. 技术进步
D. 技术特长
解析：
6.宴会服务规格的高低直接反映________。(C)
A. 服务的技能
B. 服务的态度
C. 宴会的规格
D. 宴会的规模
解析：
7.宴会餐桌之间的距离要求在________m以上。(C)
A. 0．5
B. 1
C. 2
D. 3
解析：
8.宴会现场指挥人员对服务人员现场纠错时，应避免________。(C)
A. 暗示
B. 提醒
C. 长时间说教
D. 以身示教
解析：
多项选择题
9.宴会菜品生产的特点有________。(B,C,D,E)
A. 即时性的生产预订
B. 预约式的生产方式
C. 连续化的生产过程
D. 无重复的生产内容
E. 可批量化的生产任务
解析：
10.实现宴会菜品生产平行性的要求，可以________。(A,B,C,E)
A. 避免出现忙闲不均的现象
B. 减少不必要的等待现象
C. 缩短菜品生产时间
D. 降低生产工艺难度
E. 提高生产效率
解析：
11.下列选项中，属于宴会菜品生产实施方案内容的有________。(A,B,C,D,E)
A. 宴会菜品生产工艺设计书
B. 宴会菜品用料单
C. 原材料订购计划单
D. 宴会生产分工与完成时间计划
E. 生产设备与餐具的使用计划
解析：
12.宴会现场指挥管理工作的重点有________。(A,B,C,D,E)
A. 巡视宴会厅加强现场调控
B. 督导服务员按规程进行操作
C. 现场纠正不规范的服务行为
D. 协调服务员之间的配合
E. 及时处置突发事件
解析：
判断题
13.一个宴会的菜品生产内容是无重复性的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.宴会菜品生产过程的各阶段及工序之间是各自独立的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.宴会标准菜谱是关于制作菜品的一系列说明的集合。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.工艺流程卡与标量法的区别在于是否用图示反映宴会菜品工艺流程。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.宴会菜品生产实施方案编制完成后要进行宴会菜单设计。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.生产设备与餐具使用计划要根据不同宴会任务的生产要求和菜品特点制订。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.标准化的服务程序和操作规范是宴会服务人员必须遵守的工作准则。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.虽然宴会服务质量低劣，但可以通过高质量宴会菜品提升饭店的声誉和形象。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.大型宴会一定要按区明确负责宴会结账的服务人员。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨担任。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述宴会服务的特点。
宴会服务的特点有：
(1)宴会服务的系统化
广义的宴会服务并不是仅指宴会服务员在宴请时为顾客提供的服务，它同时还指顾客问询、预订、筹办、组织实施、实际接待以及跟踪、反馈等，是宴会部各个部门全体员工共同努力、密切配合完成的工作。
(2)宴会服务的程序化
宴会提供的服务有先后顺序，各项工作是按照一定程序运行的，这些程序不能先后颠倒，更不能中断，否则便无法进行操作。
(3)宴会服务的标准化
每一项宴会服务工作都有一定的标准，是服务人员工作的准则，必须严格遵守。
(4)宴会服务的人性化
宴会服务的对象是人，因此要在这种服务中体现以人为中心，强调人性化。
解析：
综合题
24.简论宴会标准菜谱设计的注意事项。
宴会标准菜谱是关于制作某一菜品的一系列说明的集合。其设计应注意的事项有：
(1)叙述要简明扼要，顺畅易懂。
(2)概念、专业术语的使用要确切一致。如有不熟悉或不普遍使用的概念、专业术语须另加说明。
(3)原料按使用顺序排列，名称要写全称，对质量、规格有特别要求的必须注明，需用替代品的也要注明。
(4)原料的数量要准确，计量单位要统一，一般用克(g)、千克(kg)表示。如适合用量具的可以用茶匙、汤匙、杯子等固定量具标注用量。
(5)制作程序要按加工顺序一步步编写，定量数据准确，定性描述精当。
(6)如果条件许可，用图示表示产品的装盘形式，以加强直观性。对成品质量特点的说明要言简意赅。
(7)标准菜谱的分量以用餐人数10人来计量。当顾客人数有变化时，
本文档预览：3500字符，共3604字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
