中式烹调师高级技师理论知识（菜点制作）模拟试卷5
单项选择题
1.创新方法中利用新组合的创新是________。(A)
A. 中西文化组合
B. 新老人员组合
C. 经营管理组合
D. 内外人员组合
解析：
2.“虾蟹酿橙”的菜式创新设计首先体现的是________。(A)
A. 古今文化新组合
B. 原料新组合
C. 技法新组合
D. 菜系新组合
解析：
3.主题性展台必须有一个明确而具体的________。(B)
A. 主菜
B. 主题
C. 原料
D. 特产
解析：
4.平面式主题性展台的台面是一个________。(D)
A. 长方形平面
B. 正方形平面
C. 圆形平面
D. 平面
解析：
5.菜品的重力均衡造型既类似于力矩平衡原理，又符合人的________均衡。(A)
A. 审美感觉
B. 饮食经验
C. 思维定式
D. 特定心境
解析：
6.多样统一法则中的多样是指整体中包含的各个部分在形式上的________。(B)
A. 联系与一致性
B. 区别与差异性
C. 变化中求统一
D. 统一中求变化
解析：
多项选择题
7.菜肴创新中要突出新，就是用________制作出特色新菜品。(A,B,C,D,E)
A. 新原料
B. 新方法
C. 新调味
D. 新组合
E. 新工艺
解析：
8.主题性展台的特点有________。(A,B,E)
A. 主题突出，构思精妙
B. 艺术性优于烹饪工艺性
C. 烹饪工艺性优于艺术性
D. 食用性大于观赏性
E. 观赏性大于食用性
解析：
9.适合采用对称构图造型的菜品有________。(A,B,D,E)
A. 香蕉鱼卷
B. 京葱扒鸭
C. 荷花冷盘
D. 松鼠鳜鱼
E. 翠珠鱼花
解析：
10.展台菜品展示过程中应注意________。(A,B,C,D)
A. 菜品的保鲜
B. 展示菜品的朝向
C. 展示菜品的放置位置
D. 展示菜品的放置顺序
E. 及时更新菜品
解析：
判断题
11.烹饪创新与社会经济发展密切相关，主要取决于国家经济的发展。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
12.基本功是菜肴制作的基础，跟菜肴的创新没有直接关系。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
13.所谓新原料，就是在某一地区尚未被开发利用的烹饪原料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.主题性展台的作品就是食品雕刻作品。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.主题性展台虽然具有观赏性，但却不能引导和促进顾客消费。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.一般来说，在多层梯形立体式展台的最上层台面放置主要作品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.将主题性展台的台面摆成长方形属于长方形布局中的一种形式。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.单纯一致是菜品造型的最高法则。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.“翠珠鱼花”一般采用运动均衡的结构形式。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.四周用青菜心围边的樱桃肉，符合调和对比的形式美法则。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.采用多样统一造型的菜品具有和而不同、意态万千的美感。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.简述主题性展台的作用。
主题性展台的作用有：
(1)有利于企业大造声势，扩大社会影响。
(2)有利于宣传企业文化，树立企业品牌。
(3)有利于展示餐饮企业烹饪技艺水平。
(4)有利于体现餐饮企业员工的艺术素养。
(5)有利于吸引顾客和引导顾客消费。
(6)有利于培养企业员工的团结合作精神。
(7)有利于增强和提高餐饮企业员工的自信心。
解析：
23.简述多样统一法则的基本含义。
多样统一又称和谐，是形式美法则的高级形式，是对单纯一致、对称均衡、调和对比等其他法则的集中概括。
多样是整体中包含的各个部分在形式上的区别与差异性。统一则是指各个部分在形式上的某些共同特征及它们相互之间的联系。换言之，多样统一就是寓多于一，在丰富多彩的表现中保持着某种一致性。
多样统一是在变化中求统一，在统一中求变化。没有多样性，见不到丰富的变化，显得呆滞单调，缺少“参差不伦”“和而不同”“意态万千”的美；没有统一性，看不出规律性和目的性，显得纷繁杂乱，缺少“违而不犯”“乱中见整”“不齐之齐”的美。
在菜品造型中，只有把多样与统一两个相互对立的方面结合在一起，才能达到完美和谐的境界。
解析：
综合题
24.简论对称均衡法则在菜品中的应用。
对称与均衡是展示菜品造型重心稳定的两种基本结构形式，其在菜品中的应用是非常广泛的。
(1)对称
对称是以一假想中心为基准，构成各对应部分的均等关系，是一种特殊的均衡形式，有轴对称和中心对称两种。
1)轴对称。轴对称的假想中心为一根轴线，物象在轴线两侧的大小、数量相同，呈对应状分布，各个对应部分与中央间隔距离相等。例如，翠珠鱼花在中轴线两侧各部分的色彩、料形，是呈对应状分布的，采用的是轴对称形式。
2)中心对称。中心对称的假想中心为一点，经过中心点可以将圆划分出多个对称面。例如，什锦拼盘、香蕉鱼卷即是多面对称形式。
除了上述绝对对称之外，展示菜品的造型还经常使用相
本文档预览：3500字符，共4018字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
