中式烹调师高级技师理论知识（宴会主理）模拟试卷3
单项选择题
1.宴会菜品生产是在规定的________连续且有序地将所有菜品生产出来。(B)
A. 原料中
B. 时限内
C. 成本内
D. 风味内
解析：
2.将半成品制熟并调味成可食菜品的过程属于________。(C)
A. 辅助加工阶段
B. 基本加工阶段
C. 烹调加工阶段
D. 菜品输出阶段
解析：
3.决定宴会菜品输出节奏的是________。(A)
A. 顾客的饮宴节奏
B. 菜品的生产速度
C. 菜品的上席节奏
D. 席间的服务节奏
解析：
4.工艺流程卡区别于标量法的是前者有反映宴会菜品的________。(A)
A. 工艺流程图
B. 原料名称
C. 原料数量
D. 配菜比例
解析：
5.宴会原材料订购计划单是在________的基础上填报的。(C)
A. 市场调研
B. 餐具使用计划
C. 菜品用料单
D. 人员分工计划
解析：
6.宴会斟酒的各个环节都讲究操作规范，这说明宴会服务具有________的特点。(D)
A. 礼仪性
B. 定性化
C. 程序化
D. 标准化
解析：
7.开宴前的准备是为确保宴会准时、高效、优质地开展而做的________工作。(D)
A. 形式化
B. 礼仪性
C. 务虚性
D. 基础性
解析：
8.大型宴会一般在正式开始前15～30 min________。(A)
A. 摆好冷菜
B. 摆好台型
C. 领取餐具
D. 清洗餐具
解析：
多项选择题
9.决定宴会菜品生产连续性的因素有________。(B,D,E)
A. 原料供应模式
B. 宴会饮食习惯
C. 菜品内容的不重复
D. 菜品的构成方式
E. 菜品宜现做现食
解析：
10.下列属于宴会菜品生产目标的有________。(A,B,C,D)
A. 产量目标
B. 质量目标
C. 成本目标
D. 利润目标
E. 销售目标
解析：
11.采用标量式设计宴会菜品需要列出________。(A,B,E)
A. 菜品名称
B. 用料配方
C. 生产厨房
D. 制作人员
E. 菜品份数
解析：
12.开宴前对餐台进行检查的主要内容有________。(B,C,D,E)
A. 值台服务员着装及仪容仪表是否符合要求
B. 餐桌摆放是否符合宴会主办单位的要求
C. 摆台是否按本次宴会的规格要求完成
D. 每桌应有的备用餐具及棉织品是否齐全
E. 席次卡是否按规定放到指定的席位上
解析：
判断题
13.宴会菜品生产过程具有连续化的特点。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.成品输出阶段是宴会菜品生产过程的最后一个阶段。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.宴会生产过程的节奏性是指在一定的时间限度内，有序地、有间隔地输出宴会菜品。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.标量式设计法有利于控制宴会菜品规格。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.宴会菜品生产实施方案能保证宴会活动按照既定的目标状态有效运行。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.拟订宴会生产分工与完成时间计划要结合宴会生产的实际情况来考虑。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.宴会服务的各项工作是按照一定程序运行的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.一次令顾客满意的宴会服务，就是一次成功的宴会营销。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.大型中餐宴会主宾区桌席的走菜服务员要多于盯桌服务员。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.个人卫生是开宴前卫生检查的主要内容。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述宴会菜品生产实施方案的编制步骤。
宴会菜品生产实施方案的编制步骤如下：
(1)充分了解宴会任务的性质、目标和要求。
(2)认真研究宴会菜单的结构，确定菜品生产量、生产技术要求，如加工规格、配份规格、盛器规格、装盘形式等。
(3)制定标准菜谱，开出宴会菜品用料标准料单，初步核算成本。
(4)制订宴会生产计划。
(5)编制宴会菜品生产实施方案。
解析：
综合题
24.简论宴会菜品生产的设计要求。
宴会菜品生产的设计要求有：
(1)目标性要求
是指生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的阶段成果和总目标。宴会菜品生产的目标是由一系列相互联系、相互制约的技术经济指标组成的。宴会菜品生产设计，必须首先明确目标，保证所设计的生产工艺能有效地实现目标要求。
(2)集合性要求
是指为达到宴会生产目标要求，如何合理组织菜品生产过程。要通过集合性分析，明确宴会生产任务的轻重缓急，确定宴会菜单中菜品生产工艺的难易繁简程度和经济技术指标，根据各生产部门的人员配置、生产能力、运作程序等情况，合理地分解宴会生产任务，组织生产过程，并采取相应的调控手段，保证生产过程的正常运转。
(3)协调性要求
是指从宴会菜品生产过程总体出发，规定各生产部门、各工艺阶段之间的联系和作用关系。宴会菜品的生产既需要分工明确、责任明确，以保证各自生产任务的完成；同时，也需要各生产部门相互间的合作与协调，各工艺阶段、各工序之间的衔接和连续，以保证整个生产过程中，生产对象始终处于运动状态，没有或很少有不必要的停顿和等待现象。
(4)平行性要求
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