中式烹调师高级技师理论知识（营养配餐）模拟试卷3
单项选择题
1.人体维持生命活动的能量来自食物中的________。(D)
A. 无机盐
B. 维生素
C. 水
D. 蛋白质
解析：
2.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是指________。(C)
A. 平均需要量
B. 推荐摄入量
C. 适宜摄入量
D. 可耐受的最高摄入量
解析：
3.含有较高的蛋白质和脂肪，而碳水化合物相对较少的是________。(A)
A. 黑豆
B. 赤豆
C. 绿豆
D. 扁豆
解析：
4.________中的脂肪多为不饱和脂肪酸，容易被人体消化、吸收和利用。(A)
A. 鱼类
B. 猪肉
C. 羊肉
D. 牛肉
解析：
5.下列体质指数(kg／m2)的计算公式正确的是________。(D)
A. 实际体重(kg)／身高(m)
B. 实际体重的平方(kg2)／身高的平方(m2)
C. 实际体重的平方(kg2)／身高(m)
D. 实际体重(kg)／身高的平方(m2)
解析：
6.如果人体摄入的能量长期高于实际消耗，过剩的能量会转变成人体的________储存起来。(C)
A. 血脂
B. 热量
C. 脂肪
D. 血糖
解析：
7.根据中国传统的养生思想，下列食物属于温性品种的是________。(A)
A. 韭菜
B. 金针菜
C. 枸杞子
D. 黑木耳
解析：
8.膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量标准分别占全天总能量的________。(D)
A. 20％、30％、40％
B. 50％、20％、20％
C. 10％～15％、30％～35％、20％～40％
D. 10％～15％、20％～30％、55％～65％
解析：
多项选择题
9.食物营养成分表包括________。(A,B,C,D,E)
A. 能量
B. 水分
C. 蛋白质
D. 脂肪
E. 碳水化合物
解析：
10.含有较多的碳水化合物、一定量的蛋白质和少量脂肪的是________。(A,C,D,E)
A. 蚕豆
B. 青豆
C. 豌豆
D. 绿豆
E. 赤豆
解析：
11.碱性食物主要有________。(A,C)
A. 蔬菜
B. 肉类
C. 水果
D. 鱼类
E. 蛋类
解析：
12.大豆中含有大豆异黄酮，其具有的作用是________。(A,B,C)
A. 降血脂
B. 提高免疫力
C. 抗肿瘤
D. 软化血管
E. 抑制低密度脂蛋白氧化
解析：
13.与糖尿病关系最为密切的无机盐是________。(A,B,C)
A. 铬
B. 锌
C. 钙
D. 铁
E. 碘
解析：
判断题
14.人体维持生命活动的能量来自食物中的膳食纤维和碳水化合物。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.黄豆含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.鱼类的脂肪多为饱和脂肪酸，不易被人体消化、吸收和利用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.蛋白质摄入量以每日达到供给量标准的±5％为正常。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.动物内脏中含有的蛋白质属于非优质蛋白质，不利于人体的消化、吸收和利用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.萝卜、藕、山楂为消食类食物。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
20.简述配餐过程中主食品种和数量确定的原则。
(1)根据就餐人员全天能量的需求，碳水化合物的供给量应占总能量的55％～65％，从而可计算出粮食的摄入量。
(2)根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定，并与三餐的能量分配基本保持一致，如早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
解析：
21.简述高温环境下作业人员配餐的方法。
高温环境下作业人员配餐的方法是：
(1)合理搭配
合理搭配、精心烹调谷类、豆类及动物性食物，以补充优质蛋白质及B族维生素。
(2)多吃蔬菜
补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化。
(3)注意补水和补盐
以汤作为补充水及无机盐的重要措施。由于含盐饮料通常不受欢迎，故水和盐的补充以汤的形式较好，菜汤、肉汤、鱼汤可交替选择，在餐前饮少量的汤还可增加食欲。对大量出汗人群，宜在两餐用膳之间补充一定量的含盐饮料。
解析：
22.简述噪声与振动环境下作业人员配餐的注意事项。
噪声与振动环境下作业人员的配餐应注意：
(1)适当增加能量和蛋白质的供给。
(2)适当增加脂肪的摄入量。
(3)增加各种维生素的摄入量。
解析：
23.简述汞作业人员营养配餐的特点与原则。
汞作业人员营养配餐的特点与原则：
(1)维生素E
对甲基汞的毒性具有防御作用。花生油、芝麻油都含有丰富的维生素E。
(2)硒
硒对于甲基汞中毒机体有保护作用，可减轻神经症状，还能减轻氯化汞引起的生长抑制，并对汞引起的肾脏损害有明显的防护作用。
(3)果胶
果胶能与汞结合，加速汞离子排出，降低血液中汞离子的浓度。含果胶丰富的有马铃薯、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青菜、柿子椒、橘子、金橘、柚子、草莓、苹果、梨、核桃、花生和栗子等。
(4)蛋白质
蛋白质中的含硫氨基酸能与汞结合成为稳定的化合物，从而防止汞
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