中式烹调师高级技师理论知识（厨房管理）模拟试卷8
单项选择题
1.考虑到能源的不间断供给情况，厨房设计应该采用燃气烹调设备和________相结合的方法。(B)
A. 煤炭加热设备
B. 电力烹调设备
C. 柴加热设备
D. 其他设备
解析：
2.厨房面积的大小涉及厨房的生产能力与员工的劳动条件和________。(D)
A. 工作状态
B. 生产效率
C. 接待人数
D. 生产环境
解析：
3.管理幅度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。通常情况下，一个管理者的管理幅度以________人为宜。(B)
A. 4～8
B. 3～6
C. 5～7
D. 6～8
解析：
4.通常，厨房每个岗位上所需的人数是根据________来确定的。(B)
A. 餐位数
B. 生产量
C. 就餐人数
D. 每天上座率
解析：
5.中型厨房中的中餐厨房一般设________个必需的作业区。(A)
A. 6
B. 4
C. 5
D. 8
解析：
6.厨房的生产运转，从原料进货到菜点销售，可分为原材料采购存储、菜点生产加工和________三个阶段。(D)
A. 销售管理
B. 成本预算
C. 原料加工
D. 菜点消费
解析：
7.服务员平时直接与顾客打交道，了解顾客对菜肴的色泽、装盘及外观等方面的要求，因此，从销售角度检查菜点质量往往更具________。(D)
A. 观赏性
B. 艺术性
C. 食用性
D. 实用性
解析：
8.下列选项中，不属于菜点内在质量标准的是________。(C)
A. 味道
B. 营养
C. 色彩
D. 质感
解析：
9.质量是指产品或服务提供者所提供给消费者的产品或服务在何种程度和多长时间里满足消费者需求的________。(A)
A. 程度
B. 趋势
C. 数量
D. 品种
解析：
多项选择题
10.厨房布局是指在确定厨房的________及厨房内的各部门之间关系和生产流程的基础上，再具体确定厨房内各部门位置及厨房生产设施和设备的分布。(A,B,C,E)
A. 规模
B. 形状
C. 建筑风格
D. 空间面积
E. 装修标准
解析：
11.厨房面积的大小与________有关。(B,C,E)
A. 接待人数
B. 厨房生产能力
C. 员工的劳动条件
D. 厨房生产量
E. 生产环境
解析：
12.下列选项中，属于面点职能范围的是________。(A,B,C,E)
A. 负责制作和提供各式中式点心
B. 负责各厨房的主食制作
C. 负责各式甜点的制作
D. 负责早餐的供给
E. 负责本作业区设备的清洁和保养
解析：
13.下列选项中，属于中餐厨师长岗位职责范围的是________。(A,B,C,D)
A. 根据餐饮经营特点和要求，制定零点和宴会菜点
B. 定期控制食品和有关劳动力成本
C. 负责指导主厨的日常工作
D. 经常与前厅经理、行政部门联系协调
E. 熟悉原材料质量标准和菜品质量标准
解析：
14.菜点生产阶段主要是控制申领原料的数量和质量及菜点的________。(A,B,C)
A. 加工
B. 配份
C. 烹调质量
D. 卫生
E. 营养
解析：
15.厨房采用U形布局的特点是________。(B,C,E)
A. 人在四边外围工作
B. 取料操作方便
C. 可充分利用墙壁和空间
D. 设备可中间摆放
E. 火锅店采用这样的设计，有很强的适用性
解析：
判断题
16.中餐原料市场供应的多为原始、未经加工的“低级原料”。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.“责”是为了完成一定目标而履行的义务和承担的责任。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.所谓最适人选，并非指某个人十全十美，而是这个人具备所在生产岗位的某种特长。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.感官质量评定法是餐饮经营实践中最基本、最实用、最简单有效的方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.服务销售检查中，餐厅领班也要参与厨房产品质量检查。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.简述确定厨房位置的原则。
厨房位置一般是根据整个建筑物的位置、规模、形状等来设计确定的，主要体现在以下几个方面：
(1)确保厨房周围的环境卫生，附近不能有任何污染源。
(2)厨房须设置在便于抽排油烟的地方。厨房一般应设置在下风向或便于集中排烟的地方，尽量减少对环境的破坏。
(3)厨房须设置在便于消防控制的地方。厨房不要建在地下室，厨房位置要确保消防控制的方便。
(4)厨房须设置在便于原料运进和垃圾清运的地方。
(5)厨房须设置在靠近或方便连接和使用水、电、气等公用设施的地方，以节省建设投资。
(6)若餐厅、饭店运货梯位置和格局已定，厨房位置还应兼顾餐厅的结构，考虑上菜方便，所以厨房应设置在紧靠餐厅并方便原料运送的地方。
解析：
23.简述冷菜作业区的职能范围。
(1)主要负责各式冷菜的制作和供应。
(2)一般负责早餐的供给。
(3)负责水果拼盘的制作。有些饭店还需冷菜作业区提供热菜盘饰的制作。
(4)负责冷菜作业区内设备的清洁和保养。
解析：
24.简述菜点质量感官评定方法。
感官质量评定法是餐饮经营实践中最基本、最实用、最简单有效的方法，即利用人的感觉器官通过对菜肴的质量加以鉴赏和品尝，来评定菜肴食品各项指标质
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