中式烹调师高级技师理论知识（宴会主理）模拟试卷4
单项选择题
1.宴会菜品生产的连续性是和________的规定性密不可分的。(D)
A. 菜品原料
B. 烹调方法
C. 菜品造型
D. 饮宴习惯
解析：
2.宴会菜品生产过程的最后阶段是________。(D)
A. 准备烹饪原料
B. 菜品成形加工
C. 菜品盛装加工
D. 菜品成品输出
解析：
3.反映制作宴会菜品一系列说明集合的是________。(C)
A. 原料种类
B. 加工方法
C. 标准菜谱
D. 制作程序
解析：
4.用图示反映宴会菜品工艺流程时，加工工序的________要清晰有序。(A)
A. 衔接和转换
B. 文字说明
C. 操作规程
D. 技术关键
解析：
5.原材料订购计划单上填写的烹饪原料指的是________。(D)
A. 已成形的半成品
B. 已经加工的净料
C. 未经加工的毛料
D. 市场原料实际状况
解析：
6.宴会服务是以顾客为中心的服务艺术，因此特别强调________。(C)
A. 礼仪性
B. 程序化
C. 人性化
D. 社会化
解析：
7.属于大型宴会前服务准备工作的是________。(A)
A. 台型布置
B. 上菜服务
C. 分菜服务
D. 斟酒服务
解析：
8.担任大中型宴会现场指挥的，一般是餐饮部经理或________。(B)
A. 饭店总经理
B. 宴会部经理
C. 行政总厨
D. 餐厅领班
解析：
多项选择题
9.决定宴会菜品可以实行批量化生产的因素有________。(A,B)
A. 宴会任务
B. 经营的实际需要
C. 原料选用
D. 厨师的技术水平
E. 加工方法
解析：
10.协调性要求宴会莱品生产部门及各工艺阶段、工序之间________。(D,E)
A. 任务明确
B. 分工明确
C. 责任明确
D. 衔接有序
E. 相互合作
解析：
11.采用工艺流程卡设计宴会菜品需要________。(A,B,C,D,E)
A. 写出菜品名称
B. 标明用料配方
C. 以图示反映加工环节
D. 列出注意事项
E. 标明质量特点
解析：
12.开宴前的卫生检查内容有________。(A,B,C,D)
A. 个人卫生
B. 餐用具卫生
C. 环境卫生
D. 食品卫生
E. 原料卫生
解析：
判断题
13.宴会菜品生产是否连续由厨师长决定。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.宴会菜品成品输出贯穿于宴会运转过程。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.宴会菜品输出的节奏性取决于生产的节奏性。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.工艺流程卡是以图示和文字说明的形式反映宴会菜品制作程序的设计方法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.宴会菜品生产实施方案是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.宴会菜品生产工序移动的方式虽有不同，但完成生产的时间要求是相同的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.宴会服务具有标准化的特点。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.宴会服务质量的高低直接影响饭店的声誉。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.大型中餐宴会服务一般设现场指挥和各区负责人。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.加强宴会现场管理能及时解决宴会运行过程中出现的新情况、新问题。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述宴会菜品生产的组织实施步骤。
宴会菜品生产的组织实施步骤如下：
(1)组织生产人员培训，明确宴会菜品生产任务。
(2)落实人员分工，分解宴会生产任务，明确工作职责，明确菜品加工要求、技术标准、质量标准、注意事项和完成任务的时间。
(3)确定生产运转形式及不同岗位、工种相互间的衔接。
(4)检查加工设备设施，确保正常使用。
(5)组织菜品的生产加工过程，加强过程督导，检查生产质量，及时解决生产中出现的问题。
(6)按照既定的出菜程序，有条不紊地输出菜品。
(7)完成生产后，做好结束工作。
解析：
综合题
24.简论宴会菜品生产工艺设计方法的基本特点。
宴会菜品生产工艺设计方法及其特点是：
(1)标准菜谱式
标准菜谱式就是以菜谱的形式列出菜肴或点心所用原料配方，规定制作程序和方法，明确盛器规格和装盘形式，注明菜肴或点心的质量标准，说明可供用餐人数(或每客分量)、成本和售价的设计方法。简单地说，标准菜谱是关于制作某一菜品的一系列说明的集合。
(2)标量法
标量法就是列出宴会每种菜肴或点心的名称、用料配方，注明菜肴或点心份数和用餐人数，以它作为厨房备料、切割加工、配份和烹调依据的设计方法。这种形式的设计，有利于控制食品成本和菜点规格，比较适合对菜品非常熟悉、已掌握生产标准、有较高操作技术水平的厨师。
(3)工艺流程卡(或称工艺路线卡、制作程序卡)
工艺流程卡是在标量法的基础上，将加工生产每种菜肴或点心的工艺过程中的每道加工环节(或加工工序)以图示和文字说明形式反映出来的设计方法。
(4)工艺工序卡
工艺工序卡是按照菜肴或点心的生产过程每一个工艺阶段分工序编制的。在工艺工序卡上，菜品工艺阶段中的每一道加工
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