中式烹调师高级技师理论知识（厨房管理）模拟试卷1
单项选择题
1.下列选项中，不适合厨房位置选择的是________一。(D)
A. 设在建筑物底层
B. 设在建筑物上部
C. 设在地下室
D. 设在其他楼层
解析：
2.厨房的高度一般不应低于________m。(A)
A. 3．6
B. 3．2
C. 4
D. 3．8
解析：
3.影响厨房管理幅度的因素主要有层次因素、作业形式因素、________。(D)
A. 间接因素
B. 影响力因素
C. 威望因素
D. 能力因素
解析：
4.下列选项中，确定厨房人员数量首先要考虑的因素中不包括________。(D)
A. 厨房经营规模的大小
B. 餐饮企业的档次
C. 餐厅营业时间的长短
D. 餐厅的销售状况
解析：
5.下列选项中，不属于中型西餐厨房区域的是________。(D)
A. 烹调厨房区
B. 加工区
C. 包饼房
D. 点心区
解析：
6.菜点外围质量要求主要体现在两个方面：一是要求餐厅能够提供给顾客品尝美味菜点的________，二是提供合理而完美的价格和服务。(A)
A. 最佳环境
B. 安全和美味
C. 规格标准
D. 营养标准
解析：
7.在厨房岗位控制法当中，除了要做到所有工作有落实外，还要确保________。(D)
A. 职责监管有力度
B. 职责范围分工化
C. 岗位分配平等化
D. 岗位职责有主次
解析：
8.菜点质量评价包括内在质量标准和________两个方面。(A)
A. 外观质量标准
B. 外在规格标准
C. 外观造型标准
D. 外在感官标准
解析：
9.厨房采用U形布局，其特点是________。(C)
A. 设备可在中间摆放
B. 不便取料操作
C. 可充分利用墙壁和空间
D. 人在四边外围工作
解析：
多项选择题
10.影响厨房布局的因素主要包括________。(A,B,C,D,E)
A. 厨房建筑格局和规模大小
B. 厨房的生产功能
C. 公用设施分布状况
D. 法规和有关执法部门的要求
E. 投资费用
解析：
11.厨房内部环境布置主要包括厨房________等细节的设计。(A,B,C,D,E)
A. 高度
B. 墙壁
C. 顶部
D. 地面
E. 门窗
解析：
12.包饼房的职能范围主要包括________。(A,B,C,D)
A. 各式面包、蛋糕
B. 各式饼团
C. 各式甜品
D. 各式黄油雕塑
E. 各式三明治
解析：
13.下列选项中，属于中型西餐厨师长负责的是________。(A,B,C,D,E)
A. 冷菜、冻房领班
B. 包饼房领班
C. 咖啡厅厨房领班
D. 加工厨房领班
E. 扒房领班
解析：
14.生产阶段的产品质量检查，重点是根据生产过程，抓好________三个方面。(C,D,E)
A. 安全卫生检查
B. 质量标准检查
C. 服务销售检查
D. 成菜出品检查
E. 生产制作检查
解析：
15.菜点外在质量标准是指________。(A,B,C,D,E)
A. 色彩
B. 形状
C. 切配
D. 装盘
E. 装饰
解析：
判断题
16.厨房生产流程、生产质量和劳动效率，在很大程度上要受到厨房整体面积的支配。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.一般而言，供应自助餐的厨房，每个餐位所需要的厨房面积为0．6～0．9 m2。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.冷菜区一般要负责冷菜间的凉菜烹制。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.行政总厨主要管理分店或部门厨师长。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.原料阶段主要包括原料的采购、验收和储存。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.重点岗位和重点客情是厨房重点控制的主要内容。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.合理配备厨房工作人员数量，是提高劳动生产效率、降低人工成本的途径，是满足厨房生产的前提。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述厨房面积确定的方法。
(1)根据不同经营类型的餐位数计算厨房面积。
(2)根据餐厅与厨房的比例确定厨房面积。
(3)根据厨房员工数量确定厨房面积。
(4)根据餐饮总面积计划厨房面积。
(5)以餐厅就餐人数为参数来确定。
解析：
24.简述确定厨房人员数量的因素。
(1)厨房经营规模的大小和岗位的设立。
(2)餐饮企业的经营档次、顾客特征及消费水平。
(3)餐厅营业时间的长短。
(4)菜单经营品种的多少、菜点制作难易程度及出品标准要求的高低。
(5)厨房设计布局情况及设备的完善程度。
解析：
25.简述菜点生产阶段的控制。
(1)菜点生产阶段主要是控制申领原料的数量和质量、菜点加工、配份和烹调的质量。
(2)菜点加工是菜点生产的第一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节，进入厨房的原料质量要在这里得到确认。
(3)原料经过加工切割后，一些动物性原料还需要进行浆制。因此，应当对各类浆、糊的调制建立标准，避免因人而异、盲目操作。
(4)配份是决定菜肴原料组成及分量的关键。配份前要准备一定数量的配菜小料，即料头。
(5)烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定着菜肴的色泽、风味和质地。本文档预览：3500字符，共4446字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
