中式烹调师高级技师理论知识（厨房管理）模拟试卷6
单项选择题
1.厨房的生产功能不同，其对面积要求、设备配备、________均有所区别，设计必须与之相适应。(B)
A. 产品规格
B. 生产流程方式
C. 人员要求
D. 环境状况
解析：
2.对于一般酒店来说，餐厅与厨房的比例应为________。(A)
A. 1：1．1
B. 1：1．4
C. 1：1．6
D. 1：1．8
解析：
3.直线形布局适用于高度分工合作、场地面积较大、________和饭店的厨房。(C)
A. 设备比较集中
B. 相对疏散的大型餐馆
C. 相对集中的大型餐馆
D. 空间位置宽敞
解析：
4.咖啡厅厨房主要负责各式点心和快餐，如汉堡包、________等的制作。(A)
A. 热狗
B. 蛋糕
C. 面包
D. 饼团
解析：
5.下列选项中，不属于中餐厨师长素质要求的是________。(B)
A. 具有大学专科以上学历
B. 定期实施厨师技术培训
C. 具有良好的语言表达能力
D. 熟练掌握本酒楼菜肴的烹饪技术
解析：
6.听觉评定法即运用听觉评定菜肴质量，尤其适用于________。(C)
A. 造型菜肴
B. 干锅菜肴
C. 锅巴及铁板菜肴
D. 油炸类菜肴
解析：
7.生产阶段的产品质量检查，重点是根据生产过程，抓好生产制作检查、成菜出品检查和________三个方面。(B)
A. 质量标准检查
B. 服务销售检查
C. 出品质量检查
D. 安全卫生检查
解析：
8.厨房产品质量控制过程中，菜点质量控制首先要抓好________的质量控制。(B)
A. 切割加工
B. 原材料
C. 初加工
D. 切配加工
解析：
9.如果宴会规定销售毛利率是75％，一个宴会食品价格是18400元，则需要支付的成本是________元。(D)
A. 1800
B. 2400
C. 3800
D. 4600
解析：
10.一般来说，供应自助餐的厨房在设计时考虑每个餐位所需要的面积是________m2。(A)
A. 0．5～0．7
B. 5～7
C. 15～17
D. 1．5～1．7
解析：
多项选择题
11.要确定厨房面积，必须考虑的因素是________。(A,B,C,D,E)
A. 厨房辅助设施状况
B. 经营的菜式风味
C. 原料加工程度的不同
D. 厨房生产量的大小
E. 设备的先进程度
解析：
12.厨房结构应体现餐饮管理风格，在总的管理思想指导下，遵循组织结构的设计原则，主要表现为________。(A,B,C,D,E)
A. 垂直指挥原则
B. 责权对等原则
C. 管理幅度适当原则
D. 职能相称原则
E. 精干与效率原则
解析：
13.下列选项中，属于行政总厨业务知识范围的是________。(A,B,C,D,E)
A. 厨房生产与管理的业务知识
B. 食品原料和工艺原理及营养卫生知识
C. 菜点成本核算及餐饮销售
D. 食品安全和库房管理知识
E. 客源国饮食习俗知识
解析：
14.厨房的生产运转(从原料进货到菜点销售)可分为________三个阶段。(A,D,E)
A. 原材料采购存储
B. 成本核算
C. 销售管理
D. 菜点生产加工
E. 菜点消费
解析：
15.________是指顾客身份特殊或消费标准不一般。(A,B)
A. 重点客情
B. 重要任务
C. 重大活动
D. 重点岗位
E. 重点环节
解析：
16.厨房组织结构设置中责权对等原则的要求是________。(A,B,C,E)
A. 划清责任
B. 层次分明
C. 赋予对等的权力
D. 集体承担，共同负责
E. 对下属行为负责
解析：
判断题
17.厨房位置一般是根据整个建筑物的位置、规模、形状来设计确定的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.L形布局通常将设备沿墙壁设置成一个犄角形。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.菜单的内容标志着厨房的生产水平和风格特色。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.质量是指产品或服务提供者所提供给消费者的产品或服务在何种程度上和多长时间里满足消费者需求的程度。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.菜肴由厨房烹制完成后交由餐厅进行出品服务。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局、规模大小、投资费用、生产功能等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述中餐厨房加工作业区的职能。
(1)负责各厨房所需动物性原料的宰杀、煺毛、洗涤等加工和植物性原料的拣选、洗涤、加工、切割等处理。一些企业的主厨房还负责原料的腌制、上浆等处理，为配菜和烹调创造条件。
(2)根据各厨房生产所需要的正常供应量和预订量，来决定原料加工的品种和数量，并保证及时地按质按量交付给各厨房使用。
(3)正确掌握和使用各种加工设备，并负责其清洁和保养。
(4)严格按照加工标准和加工规程进行加工，做到物尽其用，注重下脚料的回收。加工后的原料要及时保藏，以保证原料加工后的质量。
解析：
24.简述行政总厨须具备的工作能力。
(1)业务实施能力
能正确理解上级的工作指令，对厨房生产和管理实行全面控制，圆满完成工作任务。
(2)组织协调能力
能合理有效地调配厨房的人力、物力和财力，调动下级的工作积极性，善于同有关部门沟通。
(3)开拓创新能力
能及时准确地进行餐饮市场的预测和分析，不断更
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