中式烹调师高级技师理论知识(厨房管理)模拟试卷3
单项选择题
1.厨房布局是否合理,直接关系到厨房的生产流程、生产质量和________。(A)
A. 劳动效率
B. 岗位安排
C. 员工工作
D. 环境状况
解析:
2.中式烹饪与西式烹饪相比较,西餐所使用的食品原料加工已实现________服务。(B)
A. 工业化
B. 社会化
C. 规模化
D. 区域化
解析:
3.原料区包括原料进入饭店后进行处理加工前的工作地点,即原料验货处、原料仓库、________。(C)
A. 原料备用处
B. 原料初加工处
C. 鲜活原料活养处
D. 原料展览处
解析:
4.加工作业区主要负责各厨房动植物性原料的初步加工,如动物性原料的宰杀、植物性原料的切割以及原料的________等处理,为配菜和烹调创造条件。(D)
A. 预处理
B. 制作程序
C. 刀工处理
D. 腌制上浆
解析:
5.厨房人员数量应该根据企业规模、________、餐位数、餐位周转率、菜单、餐别、设备等因素加以考虑,以求得最佳人数。(C)
A. 岗位流动率
B. 生产量
C. 经营档次
D. 销售量
解析:
6.菜点的质量主要是指菜点本身的质量,从传统意义上说,一般包括菜点的色、香、味、形、器、质感等,结合现代科学对菜点一些质量内容的整合,则还应包括菜点的营养卫生、安全程度、________等。(A)
A. 菜点的温度感
B. 菜点的美感
C. 菜点的标准化
D. 菜点的艺术感
解析:
7.烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节,决定着菜肴的色泽、风味和________。(D)
A. 安全
B. 卫生
C. 营养
D. 质地
解析:
8.厨房岗位职责控制法中,作为控制对象的重点岗位和环节是________。(D)
A. 不变的
B. 稳定的
C. 可控的
D. 不固定的
解析:
9.设计厨房布局时,菜点成品销售区域要介于厨房和________之间。(B)
A. 前厅
B. 餐厅
C. 烹调厨房
D. 面点厨房
解析:
10.菜点的外围质量主要体现在________等方面。(D)
A. 产品特殊的口味
B. 菜点完美的造型
C. 菜点美妙的颜色
D. 完善优质的服务
解析:
多项选择题
11.下列选项中,可以作为确定厨房位置原则的是________。(A,B,C,D,E)
A. 确保厨房周围的环境卫生,不能有污染源
B. 厨房须设置在便于抽排油烟的地方
C. 厨房须设置在便于消防控制的地方
D. 厨房须设置在便于原料运进和垃圾清运的地方
E. 厨房须靠近或方便连接水、电、气等资源设施的地方
解析:
12.一般而言,综合性厨房根据其菜品烹制加工的工艺流程,其生产场所大致可以分为________。(A,B,C,D)
A. 原料筹措区域
B. 原料加工区域
C. 菜点生产区域
D. 菜点销售区域
E. 产品服务区域
解析:
13.下列选项中,属于确定厨房人员数量所要考虑的因素是________。(A,B,C,D,E)
A. 厨房经营规模的大小和岗位的设立
B. 餐饮企业的经营档次、顾客特征及消费水平
C. 餐厅营业时间的长短
D. 菜单经营品种的多少、菜点制作难易程度及出品要求
E. 厨房设计布局情况及设备的完善程度
解析:
14.小型厨房规模较小,因此在具体岗位设置上只有________。(A,D,E)
A. 炉灶组
B. 加工组
C. 冷菜组
D. 点心组
E. 切配组
解析:
15.下列选项中,不属于菜品生产阶段的检查重点是________。(A,B)
A. 安全卫生检查
B. 质量标准检查
C. 服务销售检查
D. 成菜出品检查
E. 生产制作检查
解析:
16.若职工具有良好的职业道德,则可以起到________的作用。(A,B,C,D,E)
A. 树立良好企业形象
B. 提高产品和服务质量
C. 协调职工与领导之间的关系
D. 增强企业的凝聚力
E. 有利于企业科技创新
解析:
判断题
17.厨房的位置若不便于原料的进货和垃圾清运,能对集中设计加工厨房创造良好条件。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
18.在墙体的处理上,应在离地面约1 m处以下进行墙体的防水处理。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
19.冻房主要负责各式冷菜,如各种色拉、烟熏、烧烤食品和三明治等的制作。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
20.中餐厨师长主要的管理范围是红案、白案、凉菜组长等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.配份是决定菜肴原料组成及分量的关键。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.“众口难调”是厨师对菜点口味不符合顾客要求时常用的开脱言辞。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
简答题
23.简述厨房作业区和工作岗位的布局。
主要有以下几种布局类型:
(1)L形布局。L形布局通常将设备沿墙壁设置成一个犄角形。
(2)直线形布局。直线形布局适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。
(3)平行布局。平行布局是把主要烹调设备背靠背地组合在厨房内,置于同一通风排气罩下,厨师相对而站地进行操作。
(4)U形布局。厨房设备较多而所需生产人员不多、出品较集中的厨房部门,可按U形布局,如点心间、冷菜间、涮锅操作间。
解析:
24.简述中餐厨师长的素质要求。
(1)具有大学专科以上学历或同等文化程度的学历。
(2)具有高级专业技术职称,10年以上的工作经验。
(3)熟练掌握本酒楼菜肴的烹饪技术,熟悉
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