中式烹调师高级技师理论知识（厨房管理）模拟试卷3
单项选择题
1.厨房布局是否合理，直接关系到厨房的生产流程、生产质量和________。(A)
A. 劳动效率
B. 岗位安排
C. 员工工作
D. 环境状况
解析：
2.中式烹饪与西式烹饪相比较，西餐所使用的食品原料加工已实现________服务。(B)
A. 工业化
B. 社会化
C. 规模化
D. 区域化
解析：
3.原料区包括原料进入饭店后进行处理加工前的工作地点，即原料验货处、原料仓库、________。(C)
A. 原料备用处
B. 原料初加工处
C. 鲜活原料活养处
D. 原料展览处
解析：
4.加工作业区主要负责各厨房动植物性原料的初步加工，如动物性原料的宰杀、植物性原料的切割以及原料的________等处理，为配菜和烹调创造条件。(D)
A. 预处理
B. 制作程序
C. 刀工处理
D. 腌制上浆
解析：
5.厨房人员数量应该根据企业规模、________、餐位数、餐位周转率、菜单、餐别、设备等因素加以考虑，以求得最佳人数。(C)
A. 岗位流动率
B. 生产量
C. 经营档次
D. 销售量
解析：
6.菜点的质量主要是指菜点本身的质量，从传统意义上说，一般包括菜点的色、香、味、形、器、质感等，结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，则还应包括菜点的营养卫生、安全程度、________等。(A)
A. 菜点的温度感
B. 菜点的美感
C. 菜点的标准化
D. 菜点的艺术感
解析：
7.烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定着菜肴的色泽、风味和________。(D)
A. 安全
B. 卫生
C. 营养
D. 质地
解析：
8.厨房岗位职责控制法中，作为控制对象的重点岗位和环节是________。(D)
A. 不变的
B. 稳定的
C. 可控的
D. 不固定的
解析：
9.设计厨房布局时，菜点成品销售区域要介于厨房和________之间。(B)
A. 前厅
B. 餐厅
C. 烹调厨房
D. 面点厨房
解析：
10.菜点的外围质量主要体现在________等方面。(D)
A. 产品特殊的口味
B. 菜点完美的造型
C. 菜点美妙的颜色
D. 完善优质的服务
解析：
多项选择题
11.下列选项中，可以作为确定厨房位置原则的是________。(A,B,C,D,E)
A. 确保厨房周围的环境卫生，不能有污染源
B. 厨房须设置在便于抽排油烟的地方
C. 厨房须设置在便于消防控制的地方
D. 厨房须设置在便于原料运进和垃圾清运的地方
E. 厨房须靠近或方便连接水、电、气等资源设施的地方
解析：
12.一般而言，综合性厨房根据其菜品烹制加工的工艺流程，其生产场所大致可以分为________。(A,B,C,D)
A. 原料筹措区域
B. 原料加工区域
C. 菜点生产区域
D. 菜点销售区域
E. 产品服务区域
解析：
13.下列选项中，属于确定厨房人员数量所要考虑的因素是________。(A,B,C,D,E)
A. 厨房经营规模的大小和岗位的设立
B. 餐饮企业的经营档次、顾客特征及消费水平
C. 餐厅营业时间的长短
D. 菜单经营品种的多少、菜点制作难易程度及出品要求
E. 厨房设计布局情况及设备的完善程度
解析：
14.小型厨房规模较小，因此在具体岗位设置上只有________。(A,D,E)
A. 炉灶组
B. 加工组
C. 冷菜组
D. 点心组
E. 切配组
解析：
15.下列选项中，不属于菜品生产阶段的检查重点是________。(A,B)
A. 安全卫生检查
B. 质量标准检查
C. 服务销售检查
D. 成菜出品检查
E. 生产制作检查
解析：
16.若职工具有良好的职业道德，则可以起到________的作用。(A,B,C,D,E)
A. 树立良好企业形象
B. 提高产品和服务质量
C. 协调职工与领导之间的关系
D. 增强企业的凝聚力
E. 有利于企业科技创新
解析：
判断题
17.厨房的位置若不便于原料的进货和垃圾清运，能对集中设计加工厨房创造良好条件。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.在墙体的处理上，应在离地面约1 m处以下进行墙体的防水处理。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.冻房主要负责各式冷菜，如各种色拉、烟熏、烧烤食品和三明治等的制作。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.中餐厨师长主要的管理范围是红案、白案、凉菜组长等。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.配份是决定菜肴原料组成及分量的关键。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.“众口难调”是厨师对菜点口味不符合顾客要求时常用的开脱言辞。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述厨房作业区和工作岗位的布局。
主要有以下几种布局类型：
(1)L形布局。L形布局通常将设备沿墙壁设置成一个犄角形。
(2)直线形布局。直线形布局适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。
(3)平行布局。平行布局是把主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站地进行操作。
(4)U形布局。厨房设备较多而所需生产人员不多、出品较集中的厨房部门，可按U形布局，如点心间、冷菜间、涮锅操作间。
解析：
24.简述中餐厨师长的素质要求。
(1)具有大学专科以上学历或同等文化程度的学历。
(2)具有高级专业技术职称，10年以上的工作经验。
(3)熟练掌握本酒楼菜肴的烹饪技术，熟悉
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