中式烹调师高级技师操作技能模拟试卷1
综合题
1.按照营养配餐的要求编制一般人群的一日食谱。
下面以一位35岁男性轻体力活动者为例，用计算法进行一日食谱的编制。
1．根据膳食营养素参考摄人量，他每日需要热能约为2400 kcal(10．03 MJ)。
2．根据热能的需要量，计算他一日三大生热营养素的供给量。以蛋白质供给量占热能供给的12％，脂肪占热能供给量的25％，碳水化合物占热能供给的63％计算，则这三大生热营养素的供给量分别是：
蛋白质=2400×12％÷4=72(g)
脂肪=2400×25％÷9=67(g)
碳水化合物=2400×63％÷4=378(g)
3．根据碳水化合物的供给量、蛋白质的供给量计算他一日主食的供给量。按照我国人民的生活习惯，主食以米、面为主，考虑到平衡膳食的需要，可以增加一些杂粮品种。一般情况下，每100 g主食中含热能350 kcal，根据碳水化合物的需要量大致计算出主食的供给量为：
主食供给量=2400×63％÷3．5=432(g)
考虑到其他食物，特别是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此，可以将主食的供给量定为400 g。
4．计算副食的供给量。副食主要是指鱼、肉、蛋、奶、豆制品等食物，其供给量主要依据蛋白质和脂肪的供给量而定。在计算时，可以先根据中国居民平衡膳食宝塔结构中的要求，如每天一杯牛奶约250 mL，鸡蛋1只约50 g，肉类约100 g，鱼类约50 g，然后用每日蛋白质、脂肪和能量的供给量标准，减去以上几种主要副食和主食中提供的相应数量，就可以得到其他副食品，特别是豆类、豆制品的供给数量(见表1)。
[*]
由表1可见，目前所选择的各类食物，除蛋白质的供给量已正好满足需要外，其他营养素的供给都还远远低于需要量。但只要选择适量的油脂就能满足脂肪的需要量，再选择蔬菜、水果(见表2)，就可以获得各种维生素和无机盐，基本上达到一日营养素的供给量。
[*]
5．将一日食谱中各种食物的种类及营养素含量进行总和，并与供给量标准进行比较(见表3)，如果某种营养素的供给与标准相差过大，则必须进行适当调整，直至基本符合要求。
[*]
6．将选择的食物大致按三大热能营养素3：4：3的比例分配至一日三餐中，食物分配时要注意我国居民的膳食习惯，并且逐步改善不合理的膳食习惯(见表4)。例如，我国居民早餐中蛋白质的供给过少，新鲜蔬菜比较少见，晚餐过于丰盛等。
[*]
该食谱三餐热能比例为2．9：3．9：3．2，基本符合要求。
将表4中的食物编制成一日食谱(见表5)。
[*]
解析：一般人群的一日食谱膳食营养素供给量标准是以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重及80％以上就餐人员的活动强度。具体数据参照2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》，这是膳食中各种营养素的一个安全摄入范围。
编制食谱时，首先要确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。根据膳食平衡的原则，膳食中各种营养素供给量标准为；蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占全天总热能的10％～15％、20％～30％、55％～65％。三餐能量的分配占全天总能量的百分比分别为：早餐25％～30％，午餐40％，晚餐30％～35％；或早餐30％，午餐40％，晚餐30％。由此可计算产热营养素在各餐中的供给量。
2.以菜肴或点心制作为培训教学内容的PPT课件制作。
制作PPT课件的一般操作程序：启动PowerPoint→熟悉PowerPoint界面→创建演示文稿→输入内容→添加图形、图像等素材→美化课件(如设置版式、配色方案和背景、自定义动画等)→课件保存与打包。
以菜肴或点心制作为培训教学内容的PPT课件，要加强演示的直观性、生动性、互动性。课件中文字不要太多，不要把所有的内容都搬到演示文稿中。一般来说，把授课的提纲输入，再添加一些辅助说明的文字就足够了。界面的安排要疏密有致、赏心悦目，标题和关键文字应该大些，重点语句可采用粗体、斜体、下划线或增加色彩鲜艳度以示区别，添加幻灯片及文字、图片的动态效果。例如，介绍烹饪原料时，可以插入烹饪原料的图片；讲解操作过程时，可以绘出工艺流程图，插入操作的图片或视频；剖析菜品特点时，插入菜品作品图片进行点评。制作一个好的PPT课件，是教学成功的重要基础。
解析：在中式烹调师菜肴或点心制作的培训教学中，应用多媒体技术已经成为一种必要的手段，PPT演示文稿就是其中最普遍使用的一种形式。这是因为PPT课件比文字教案的信息量要大得多，对教师的讲课起着提纲挈领的作用，PPT课件可以通过图表、图像、视频等素材，让教学内容丰满起来，教学重点凸现出来，使教学难点解析得更清晰易懂，从而激发学员的学习兴趣，有效提高教学效率和教学效果。因此，对作为担负培训指导任务的高级技师来说，将菜肴或点心制作的培训教学内容做成PPT课件已成为必须掌握的技能。
3.象形冷拼及六围碟
1．考核要求
(1)形神兼备，生动饱满，结构布局合理。
(2)色彩搭配和谐，刀工精细，刀面整齐。
(3)调味准确不串味，盛器洁净。
(4)象形冷拼菜量不低于600 g，六围碟每碟不低于150 g。
(5)否定项说明：操作过程中不得使用未经许可的可直接用于拼摆的成形原料，不得使用不能食用的原料，不得在原料中添加人工色素或禁用的添加剂，不得使盛器污秽并影响食用安全。发生以上情况之一，应及时终止其考试，该试题成绩记为零分。
2．器具准备
3．考核时限
完成本题操作时间为100 min；每超过1 min从本题总分中扣除5％，操作超过20 min，本题零分。
4．评分项目及标准
象形冷拼的基本操作程序：选定冷拼的题材和主题→规划整体造型→确定造型在餐盘中的结构布局→用细碎、有黏性的原料码出主体形象的轮廓→修整切制原料成特定形状→按照一定的顺序覆盖在垫底料上→完成主体形象的造型→拼摆辅助形象。
1．象形冷拼的拼摆注意事项
(1)选好主题
主题是象形冷拼的灵魂。确定了主题，物象的组合才有所归依。
(2)规划好结构布局
结构布局关乎整体造型，即主要形象与次要形象摆放的位置、大小及相互间的联系，虚与实的关系等。
(3)处理好细节
例如，形与神，既要有形更要有神；简与精，细节刻画要精当，大面铺陈要简约；色彩搭配要协调和谐，不能突兀扎眼。总之，处理好细节的关键在于处理好各种关系。
2．六围碟的拼摆形式
(1)与主盘的冷拼主题和形象相吻合
如主盘为“福寿双全”(寿桃居中，蝙蝠围边)，围碟可拼摆成汉字“寿”相呼应；主盘为“风戏牡丹”，围碟可拼摆“牡丹花”相映衬。
(2)与主盘的冷拼主题和形象相一
本文档预览：3500字符，共6381字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
