中式烹调师高级技师理论知识（宴会主理）模拟试卷6
单项选择题
1.与零点菜品生产松散性不同，宴会菜品可以实行________。(C)
A. 标准化生产
B. 智能化生产
C. 批量化生产
D. 机械化生产
解析：
2.宴会菜品生产过程的各个阶段是________。(A)
A. 紧密联系的
B. 完全独立的
C. 没有区别的
D. 不分顺序的
解析：
3.宴会标准菜谱中的原料数量要________。(C)
A. 以克(g)为单位
B. 以容器计重
C. 定量化
D. 适量化
解析：
4.工艺工序卡是按照菜品________的详细操作内容编制而成的。(B)
A. 加工阶段
B. 加工工序
C. 加工方法
D. 加工规格
解析：
5.宴会生产分工与完成时间计划要结合菜品________的特点来考虑。(D)
A. 制熟加工程度
B. 实行平行移动
C. 实行顺序移动
D. 生产工序移动
解析：
6.营造温馨欢快的宴会氛围是和________密不可分的。(D)
A. 服务员的态度
B. 是否微笑服务
C. 菜品上席速度
D. 宴会服务质量
解析：
7.大型中式宴会餐桌不放席次卡的是________。(B)
A. 副桌
B. 主桌
C. 圆桌
D. 条桌
解析：
8.宴会运行过程中，应加强调控宴会节奏和________。(D)
A. 上菜品利
B. 上菜质量
C. 上菜数量
D. 上菜速度
解析：
多项选择题
9.下列符合宴会菜品生产过程含义的选项有________。(B,C,E)
A. 在接受宴会生产任务前
B. 从制订生产计划开始
C. 生产出所有宴会菜品
D. 完成烹调与装盘加工
E. 将菜品输送上席为止
解析：
10.宴会菜品按标准进行生产的好处有________。(A,B,C,D)
A. 能够提高菜品生产的效率
B. 有利于生产过程的管理
C. 成本控制在规定的范围内
D. 保证菜品质量的稳定性
E. 可以降低厨师的薪酬水平
解析：
11.影响宴会生产的客观因素有________。(A,B,D)
A. 原料因素
B. 设备条件
C. 质量意识
D. 技术水平
E. 责任意识
解析：
判断题
12.宴会菜品不可以进行批量化生产。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
13.协调性是宴会菜品生产设计的首要要求。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.宴会标准菜谱例份的量是以用餐总人数来确定的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.用图示反映宴会菜品工艺流程时，加工工序的衔接和转换要示意清楚。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.宴会菜品用料单一般是按照实际需要量填写的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.宴会任务的难易是影响宴会生产的主观因素。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.宴会服务以人为中心，因此特别强调标准化。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.宴会服务实施方案能保证宴会服务活动按照既定的目标状态有效运行。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.宴会场景布置一定要反映出宴会的特点。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.宴会现场指挥的主要工作是巡视宴会厅。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.简述宴会菜品生产的特点。
宴会菜品生产不同于零点菜品生产，其特点如下：
(1)预约式的生产方式
餐饮企业经营宴会大多是根据顾客的事先预订进行的，生产过程则是按照预先的设计规定和完成任务的时间要求来组织生产的。因此，宴会菜品的生产方式具有预约的特点。
(2)连续化的生产过程
宴会菜品生产必须是在规定的时限内，连续不断地、有序地将所有菜品生产出来，然后输送出去。
(3)无重复性的生产内容
一个宴会无论规模大小，就其菜品组合而言，菜肴或点心品种之间没有重复性，即是由不同的菜肴或点心品种构成的组合体。
(4)可以批量化的生产任务
与零点菜品生产松散性不同，宴会菜品生产可以实行批量化。
解析：
23.简述宴会服务的作用。
宴会服务的作用主要有：
(1)宴会服务质量的高低直接体现宴会规格的高低
不同规格的宴会对宴会厅的布局、摆台、座次安排以及席间服务的要求是不同的。赴宴者可以根据服务规格和服务质量高低来评判宴会档次和规格高低。
(2)宴会服务质量的高低直接影响宴会气氛
不论是中餐宴会还是西餐宴会都非常讲究宴会气氛，作为直接参与宴会服务的工作人员，应与主办人一起营造优雅欢快的宴会氛围。
(3)宴会服务的成败决定宴会经营的成效
一次成功的宴会服务就是一次成功的宴会营销，如此良性循环，可以给企业带来丰厚的财富。
(4)宴会服务质量的高低直接影响饭店的声誉
宴会服务人员直接与顾客接触，他们的一言一行、一举一动都会在顾客心目中留下深刻的印象，并影响顾客对饭店的评价。
解析：
综合题
24.简论宴会菜品生产实施方案的基本内容。
宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标要求编制的用于指导和规范宴会生产活动按照既定的目标状态有效运行的技术文件。构成宴会菜品生产实施方案的基本内容有：
(1)宴会菜品用料单
宴会菜品用料单是按实际需要量来填写的，即是按照设计需要量
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