中式烹调师高级技师理论知识（宴会主理）模拟试卷9
单项选择题
1.准备烹饪原料属于宴会菜品生产过程的________。(B)
A. 第一阶段
B. 第二阶段
C. 第三阶段
D. 第四阶段
解析：
2.为达到宴会生产的目标要求，合理组织菜品生产过程，体现的是________。(C)
A. 平行性要求
B. 协调性要求
C. 集合性要求
D. 标准性要求
解析：
3.列出宴会每种菜肴或点心名称、用料配方的宴会菜品生产工艺设计方法是________。(B)
A. 标准菜谱式
B. 标量式
C. 工艺流程卡
D. 工艺工序卡
解析：
4.根据宴会生产任务的目标要求编制的是宴会________实施方案。(C)
A. 预订销售
B. 生产和服务
C. 菜品生产
D. 餐厅服务
解析：
5.生产人员的责任意识、工作态度及________是影响宴会生产的主观因素。(B)
A. 技术构成
B. 主观能动性
C. 原料供应
D. 设备设施
解析：
6.为顺利完成宴会服务的目标任务，应该编制宴会服务________。(A)
A. 实施方案
B. 标准菜谱
C. 服务程序
D. 岗位职责
解析：
7.一般来说，宴会备用餐具不应低于需要数量的________。(B)
A. 15％
B. 20％
C. 25％
D. 30％
解析：
8.大型宴会结束后，宴会部经理应主动征询________对宴会的意见和评价。(D)
A. 预订部
B. 厨师长
C. 销售部
D. 主办者
解析：
多项选择题
9.下列属于菜品基本加工项目的有________。(B,C,D)
A. 干货原料涨发加工
B. 热菜的配菜加工
C. 点心的成形加工
D. 冷菜的制熟调味加工
E. 鲜活原料的初加工
解析：
10.宴会菜品生产工艺的设计方法有________。(A,B,C,D,E)
A. 标准菜谱式
B. 工艺工序卡
C. 工艺流程卡
D. 标量式
E. 表格式
解析：
11.宴会服务质量的高低影响到________。(B,C,D,E)
A. 菜品的质量
B. 宴会规格的高低
C. 宴会的气氛
D. 宴会经营的成效
E. 饭店的声誉
解析：
判断题
12.宴会菜品生产过程的第一阶段是制订生产计划阶段。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
13.集合性是指为达到宴会生产目标要求应如何集中组织菜品生产的过程。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
14.宴会标准菜谱有利于降低菜品生产成本。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
15.应用工艺工序卡的目的在于提高厨师操作菜品的熟练性。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
16.原材料订购计划单上填写的原料数量是不乘以保险系数的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.宴会服务就是服务员为顾客饮宴时提供的服务。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.高质量的服务就是指便宴也能享受高规格服务。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.服务人员分工计划是宴会服务实施方案的重要组成部分。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.整形上席的水果一般为两个品种，每个品种按每位顾客250 g计算数量。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.在宴会进行中发生的令人不愉快的场面，宴会结束后要主动再次向顾客道歉，求得顾客的谅解。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
22.简述宴会标准菜谱设计的注意事项。
宴会标准菜谱是关于制作某一菜品的一系列说明的集合。其设计应注意的事项有：
(1)叙述要简明扼要，顺畅易懂。
(2)概念、专业术语的使用要确切一致。
(3)原料按使用顺序排列，原料名称要写全称，对质量、规格有特别要求的必须注明，需用替代品的也要注明。
(4)原料的数量要准确，计量单位要统一。
(5)制作程序要按加工顺序一步步地写，定量数据准确，定性描述精当。
(6)如果条件许可，用图示表示产品的装盘形式，以加强直观性。对成品质量特点的说明要言简意赅。
(7)标准菜谱的分量以用餐人数10人来计量。
解析：
23.简述宴会前检查工作的基本内容。
宴会前检查工作的基本内容主要包括：
(1)餐桌检查。
(2)人员到位检查。
(3)卫生检查
主要检查个人卫生、餐用具卫生、宴会厅环境卫生、食品菜肴卫生等。
(4)安全检查
主要检查宴会厅出入口安全通道、灭火器材、家具桌椅牢固性、地板地毯安全性及宴会用酒精或固体燃料等易燃品。
(5)设备检查
主要检查电器设备、音响设备、空调设备及其他设施等。
解析：
综合题
24.简论宴会现场指挥管理工作的基本职能。
宴会进行过程中经常会出现一些在计划中不能预见的新情况、新问题，对这些新情况、新问题又必须及时予以解决，因此，加强宴会现场指挥管理十分重要。
宴会现场指挥一般由餐饮部经理或宴会部经理执行，规模比较小的宴会也可以由主管执行。宴会现场指挥主要负责宴会运转过程中的巡视、监督、纠错、协调、决策、调控等方面的工作。
(1)巡视
规模较大的宴会，现场指挥员要不停地在餐厅各处巡视，巡视时要做到“腿要勤、眼要明、耳要聪、脑要思”，要边巡视边指挥控制。
(2)
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