中式烹调师高级技师理论知识（厨房管理）模拟试卷2
单项选择题
1.考虑到能源的不间断供给情况，厨房设计应该采用________和电力烹调设备相结合的方法。(B)
A. 煤炭加热设备
B. 燃气烹调设备
C. 柴加热设备
D. 其他设备
解析：
2.为了保持较好的空气流通，厨房的高度不应高于________m。(A)
A. 4．3
B. 4
C. 4．5
D. 3．8
解析：
3.按照菜肴的制作程序、口味标准、________等进行合理烹制，以保证菜肴质量的稳定性。(A)
A. 装盘式样
B. 质量要求
C. 营养搭配
D. 菜肴规格
解析：
4.行政总厨是中餐厨房的最高管理者，下列选项中不属于其职务范围的是________。(D)
A. 厨房生产与管理
B. 食品原料、工艺及卫生
C. 菜点成本核算及餐饮销售
D. 菜点客前服务管理
解析：
5.质量是________提供者所提供给消费者的产品或服务在何种程度及多长时间里满足消费者需求的程度。(C)
A. 产品
B. 服务
C. 产品或服务
D. 产品和服务
解析：
6.菜点生产阶段主要是控制申领原料的数量和质量，菜点加工、配份和________。(C)
A. 销售服务
B. 规格标准
C. 烹调质量
D. 营养卫生
解析：
7.重点控制法是针对厨房生产和出品的某个时期、某个阶段或环节，或针对重点客情、重要任务及________而进行的更加详细、全面、专门的督导管理。(B)
A. 欢庆活动
B. 重大活动
C. 婚庆活动
D. 寿宴活动
解析：
8.L形布局，通常将设备沿墙壁设置成一个犄角形。这种布局方式在一般酒楼、包饼房、________等厨房得到广泛应用。(A)
A. 面点生产间
B. 冷菜生产间
C. 烘烤加工间
D. 出菜间
解析：
9.基层管理人员的管理幅度可以达到________人左右。(A)
A. 5
B. 10
C. 15
D. 20
解析：
多项选择题
10.考虑到能源的不间断供给情况，厨房设计应该采用________和________相结合的方法。(B,C)
A. 煤炭加热设备
B. 电力烹调设备
C. 燃气烹调设备
D. 柴加热设备
E. 其他设备
解析：
11.菜点成品销售区域介于厨房和餐厅之间，该区域与厨房生产流程关系密切的地点主要是________。(A,B,D)
A. 备餐间
B. 洗碗间
C. 装盘
D. 水产活养处
E. 明档
解析：
12.下列选项中，属于咖啡厅职能范围的是________。(A,B,C,D,E)
A. 负责咖啡厅所需菜肴的制作
B. 负责咖啡厅各式点心
C. 负责咖啡厅各式快餐
D. 负责咖啡厅汉堡
E. 负责咖啡厅热狗
解析：
13.菜点的质量主要是指菜点本身的质量，一般包括菜点的色、香、味、形、器、质感等，若结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，还应该包括菜点的________等。(A,B,D)
A. 营养卫生
B. 安全程度
C. 艺术感
D. 温度感
E. 标准化
解析：
14.菜点消费阶段必须加以控制的两个环节是________和________。(B,C)
A. 质量管理
B. 备餐服务
C. 餐厅上菜服务
D. 规格管理
E. 安全卫生管理
解析：
15.影响厨房管理幅度的因素主要是________。(C,D,E)
A. 时间
B. 空间
C. 能力
D. 层次
E. 作业
解析：
判断题
16.厨房布局受多种因素的影响，有直接因素，也有间接因素。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
17.厨房高度一般不应低于3．6 m。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
18.炉灶区负责冷菜间的凉菜烹制。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
19.中餐厨师长的直属领导是餐饮总监。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
20.原料阶段着重控制原料的采购规格、数量、价格及初加工管理等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.《随园食单》为明代袁枚所著。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.烹饪创新同社会经济的发展是紧密相连的，创新既有明显的时代特征，也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
简答题
23.简述中餐厨房合理设计与布局的要领。
(1)厨房生产线应畅通、连续，无回流现象。
(2)厨房应尽量靠近餐厅。
(3)厨房各部门及部门内的工作点应紧凑，尽量减少它们之间的距离。
(4)设有分开的人行道和货物通道。
(5)创造良好、安全和卫生的工作环境。
解析：
24.简述厨房人员数量的配备方法。
(1)根据厨房组织结构的设置要求，寻找最合适的人选。
(2)采用开展岗位竞争的方法选择人才。
(3)采用人才互补的方法加强岗位建设。
解析：
25.简述菜品生产阶段的质量检查内容。
(1)生产制作加工质量检查
生产制作加工质量检查是指菜肴加工生产过程中下一道工序的员工必须对上一道工序加工产品的质量进行检查。如果发现产品不合标准，应予返工，以免影响最终成品质量。
(2)成菜出品检查
成菜出品检查是指菜肴送出厨房前必须经过质检人员的检查验收。成菜出品检查是对厨房生产烹制质量的把关验收。
(3)服务销售检查
服务销售检查是指除上述两方面检查
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