中式烹调师高级理论知识（原料初加工）模拟试卷2
单项选择题
1.河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是________。(A)
A. 容易煮烂
B. 去除异味
C. 增加体积
D. 便于入味
解析：
2.墨鱼体内的________可于制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。(D)
A. 墨囊
B. 雄性生殖腺
C. 胰脏
D. 雌性生殖腺
解析：
3.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在________进行。(C)
A. 冰水
B. 凉水
C. 温水
D. 沸水
解析：
4.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应用________进行搓洗。(A)
A. 盐
B. 沙
C. 油
D. 碱
解析：
5.用矾水洗涤虾仁时，矾水浓度应为________。(A)
A. 2％
B. 4％
C. 6％
D. 8％
解析：
6.海带加工时应剪去海带的________。(C)
A. 尖部
B. 边缘
C. 根须
D. 表皮
解析：
7.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的________。(C)
A. 辅助方法
B. 补救方法
C. 强化方法
D. 应急方法
解析：
8.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和原料________进行调节。(D)
A. 多少
B. 干燥度
C. 产地
D. 老嫩
解析：
9.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是________。(D)
A. 水温过高
B. 碱水过浓
C. 涨发时间不够
D. 原料涨发前没有泡软
解析：
10.清洗品质较好的火腿时可直接采用________。(C)
A. 漂洗法
B. 烫洗法
C. 刷洗法
D. 冲洗法
解析：
11.火腿在保存过程中，最容易产生________酸败。(C)
A. 蛋白质
B. 氨基酸
C. 脂肪
D. 维生索
解析：
12.碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水________。(A)
A. 腐蚀性强
B. 渗透性强
C. 着色性强
D. 分解性强
解析：
多项选择题
13.章鱼的________中含有泥沙。(A,C)
A. 眼
B. 皮膜
C. 嘴
D. 足须
E. 胰脏
解析：
14.甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴________。(A,B)
A. 有腥味
B. 汤汁不清
C. 肉质过老
D. 有苦味
E. 有微毒
解析：
15.鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡，目的是________。(B,D)
A. 使其脆嫩
B. 去除咸味
C. 增加颜色
D. 改善口味
E. 增加弹性
解析：
16.碱面发相比于碱水发的优点是________。(A,B,D)
A. 存放时间长
B. 随用随发
C. 涨发率高
D. 涨发方便
E. 涨发均匀
解析：
17.碱水涨发的关键包括________。(A,B,C)
A. 控制碱水温度
B. 涨发前原料一定要泡软
C. 控制碱水的浓度
D. 涨发前原料质地要一致
E. 避免选择金属器皿涨发
解析：
18.火腿最容易变质的是________。(C,D)
A. 外层部位
B. 油头部位
C. 接近骨骼的部位
D. 肌肉的深部
E. 火瞳部位
解析：
19.碱水涨发后如果漂洗不干净，产生的不良影响有________。(A,B,C,E)
A. 影响口味
B. 影响质感
C. 影响健康
D. 影响出品率
E. 影响气味
解析：
判断题
20.在蛏子和蛤蜊吐沙时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.河蚌加工时汁液会渗出，可以将汁液连同蚌肉一起烹调，鲜味更浓。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.宰杀活甲鱼比较危险，可以等甲鱼死亡后再进行加工。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：甲鱼必须活杀，因为甲鱼死亡后内脏容易腐败变质，肉中的组氨酸转变为有毒的成分，对人体有害。
23.甲鱼宰杀时可以不用放血，可以采用闷死的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：甲鱼宰杀时一定要放尽血，否则影响色泽和风味。
24.加工甲鱼时油脂应去除，加工牛蛙时油脂应保留。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.碱水涨发时，对于强碱浓度要低，反之则要高。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
28.碱水涨发不会破坏原料的营养物质。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：碱水涨发对原料的营养及风味物质有一定的破坏作用。
29.火腿中如发现变色的肥膘，加工时应切除。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
30.碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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