首页 > 全部 > 中式烹调师(高级) > 中式烹调师高级理论知识(原料初加工)模拟试卷2

中式烹调师高级理论知识(原料初加工)模拟试卷2

本单篇文档共3465字,内容预览3500字,预览为有答案版,源文件无水印,下载后包含无答案空白卷版和有答案版,同时也有实用职业技能类旅游大类整科真题模拟题,讲义课件,思维导图,易错高频题等打包下载。
中式烹调师(高级) 章节练习 2555人下载
价格: 1.10 原价:¥8.00
收藏

中式烹调师高级理论知识(原料初加工)模拟试卷2

单项选择题

1.河蚌加工取肉后,一般用木棒将蚌足捶松,其目的是________。(A)

A. 容易煮烂

B. 去除异味

C. 增加体积

D. 便于入味

解析:

2.墨鱼体内的________可于制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。(D)

A. 墨囊

B. 雄性生殖腺

C. 胰脏

D. 雌性生殖腺

解析:

3.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在________进行。(C)

A. 冰水

B. 凉水

C. 温水

D. 沸水

解析:

4.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工时应用________进行搓洗。(A)

A. 盐

B. 沙

C. 油

D. 碱

解析:

5.用矾水洗涤虾仁时,矾水浓度应为________。(A)

A. 2%

B. 4%

C. 6%

D. 8%

解析:

6.海带加工时应剪去海带的________。(C)

A. 尖部

B. 边缘

C. 根须

D. 表皮

解析:

7.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的________。(C)

A. 辅助方法

B. 补救方法

C. 强化方法

D. 应急方法

解析:

8.碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和原料________进行调节。(D)

A. 多少

B. 干燥度

C. 产地

D. 老嫩

解析:

9.造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因是________。(D)

A. 水温过高

B. 碱水过浓

C. 涨发时间不够

D. 原料涨发前没有泡软

解析:

10.清洗品质较好的火腿时可直接采用________。(C)

A. 漂洗法

B. 烫洗法

C. 刷洗法

D. 冲洗法

解析:

11.火腿在保存过程中,最容易产生________酸败。(C)

A. 蛋白质

B. 氨基酸

C. 脂肪

D. 维生索

解析:

12.碱水涨发时一定要控制浓度和时间,是因为碱水________。(A)

A. 腐蚀性强

B. 渗透性强

C. 着色性强

D. 分解性强

解析:

多项选择题

13.章鱼的________中含有泥沙。(A,C)

A. 眼

B. 皮膜

C. 嘴

D. 足须

E. 胰脏

解析:

14.甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴________。(A,B)

A. 有腥味

B. 汤汁不清

C. 肉质过老

D. 有苦味

E. 有微毒

解析:

15.鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡,目的是________。(B,D)

A. 使其脆嫩

B. 去除咸味

C. 增加颜色

D. 改善口味

E. 增加弹性

解析:

16.碱面发相比于碱水发的优点是________。(A,B,D)

A. 存放时间长

B. 随用随发

C. 涨发率高

D. 涨发方便

E. 涨发均匀

解析:

17.碱水涨发的关键包括________。(A,B,C)

A. 控制碱水温度

B. 涨发前原料一定要泡软

C. 控制碱水的浓度

D. 涨发前原料质地要一致

E. 避免选择金属器皿涨发

解析:

18.火腿最容易变质的是________。(C,D)

A. 外层部位

B. 油头部位

C. 接近骨骼的部位

D. 肌肉的深部

E. 火瞳部位

解析:

19.碱水涨发后如果漂洗不干净,产生的不良影响有________。(A,B,C,E)

A. 影响口味

B. 影响质感

C. 影响健康

D. 影响出品率

E. 影响气味

解析:

判断题

20.在蛏子和蛤蜊吐沙时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

21.河蚌加工时汁液会渗出,可以将汁液连同蚌肉一起烹调,鲜味更浓。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

22.宰杀活甲鱼比较危险,可以等甲鱼死亡后再进行加工。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:甲鱼必须活杀,因为甲鱼死亡后内脏容易腐败变质,肉中的组氨酸转变为有毒的成分,对人体有害。

23.甲鱼宰杀时可以不用放血,可以采用闷死的方法。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:甲鱼宰杀时一定要放尽血,否则影响色泽和风味。

24.加工甲鱼时油脂应去除,加工牛蛙时油脂应保留。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

25.几乎所有的野生食用菌都有微毒,加工时要特别注意。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

27.碱水涨发时,对于强碱浓度要低,反之则要高。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

28.碱水涨发不会破坏原料的营养物质。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:碱水涨发对原料的营养及风味物质有一定的破坏作用。

29.火腿中如发现变色的肥膘,加工时应切除。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

30.碱水涨发时要防止原料有硬心,一定要先用清水浸泡至软。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

本文档预览:3500字符,共3465字符,源文件无水印,下载后包含无答案版和有答案版,查看完整word版点下载

剩余未完,查看全文
收藏
中式烹调师高级理论知识(原料初加工)模拟试卷2

推荐资源

客服

扫码添加客服微信

热线

官方客服

如遇问题,请联系客服为您解决

电话客服:

客服微信:pujinet

工作时间:9:00-18:00,节假日休息

公众号

扫码关注微信公众号