中式烹调师高级理论知识(原料初加工)模拟试卷2
单项选择题
1.河蚌加工取肉后,一般用木棒将蚌足捶松,其目的是________。(A)
A. 容易煮烂
B. 去除异味
C. 增加体积
D. 便于入味
解析:
2.墨鱼体内的________可于制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。(D)
A. 墨囊
B. 雄性生殖腺
C. 胰脏
D. 雌性生殖腺
解析:
3.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在________进行。(C)
A. 冰水
B. 凉水
C. 温水
D. 沸水
解析:
4.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工时应用________进行搓洗。(A)
A. 盐
B. 沙
C. 油
D. 碱
解析:
5.用矾水洗涤虾仁时,矾水浓度应为________。(A)
A. 2%
B. 4%
C. 6%
D. 8%
解析:
6.海带加工时应剪去海带的________。(C)
A. 尖部
B. 边缘
C. 根须
D. 表皮
解析:
7.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的________。(C)
A. 辅助方法
B. 补救方法
C. 强化方法
D. 应急方法
解析:
8.碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和原料________进行调节。(D)
A. 多少
B. 干燥度
C. 产地
D. 老嫩
解析:
9.造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因是________。(D)
A. 水温过高
B. 碱水过浓
C. 涨发时间不够
D. 原料涨发前没有泡软
解析:
10.清洗品质较好的火腿时可直接采用________。(C)
A. 漂洗法
B. 烫洗法
C. 刷洗法
D. 冲洗法
解析:
11.火腿在保存过程中,最容易产生________酸败。(C)
A. 蛋白质
B. 氨基酸
C. 脂肪
D. 维生索
解析:
12.碱水涨发时一定要控制浓度和时间,是因为碱水________。(A)
A. 腐蚀性强
B. 渗透性强
C. 着色性强
D. 分解性强
解析:
多项选择题
13.章鱼的________中含有泥沙。(A,C)
A. 眼
B. 皮膜
C. 嘴
D. 足须
E. 胰脏
解析:
14.甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴________。(A,B)
A. 有腥味
B. 汤汁不清
C. 肉质过老
D. 有苦味
E. 有微毒
解析:
15.鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡,目的是________。(B,D)
A. 使其脆嫩
B. 去除咸味
C. 增加颜色
D. 改善口味
E. 增加弹性
解析:
16.碱面发相比于碱水发的优点是________。(A,B,D)
A. 存放时间长
B. 随用随发
C. 涨发率高
D. 涨发方便
E. 涨发均匀
解析:
17.碱水涨发的关键包括________。(A,B,C)
A. 控制碱水温度
B. 涨发前原料一定要泡软
C. 控制碱水的浓度
D. 涨发前原料质地要一致
E. 避免选择金属器皿涨发
解析:
18.火腿最容易变质的是________。(C,D)
A. 外层部位
B. 油头部位
C. 接近骨骼的部位
D. 肌肉的深部
E. 火瞳部位
解析:
19.碱水涨发后如果漂洗不干净,产生的不良影响有________。(A,B,C,E)
A. 影响口味
B. 影响质感
C. 影响健康
D. 影响出品率
E. 影响气味
解析:
判断题
20.在蛏子和蛤蜊吐沙时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
21.河蚌加工时汁液会渗出,可以将汁液连同蚌肉一起烹调,鲜味更浓。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
22.宰杀活甲鱼比较危险,可以等甲鱼死亡后再进行加工。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:甲鱼必须活杀,因为甲鱼死亡后内脏容易腐败变质,肉中的组氨酸转变为有毒的成分,对人体有害。
23.甲鱼宰杀时可以不用放血,可以采用闷死的方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:甲鱼宰杀时一定要放尽血,否则影响色泽和风味。
24.加工甲鱼时油脂应去除,加工牛蛙时油脂应保留。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
25.几乎所有的野生食用菌都有微毒,加工时要特别注意。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
27.碱水涨发时,对于强碱浓度要低,反之则要高。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
28.碱水涨发不会破坏原料的营养物质。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:碱水涨发对原料的营养及风味物质有一定的破坏作用。
29.火腿中如发现变色的肥膘,加工时应切除。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
30.碱水涨发时要防止原料有硬心,一定要先用清水浸泡至软。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
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