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中式烹调师高级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷5

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中式烹调师高级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷5

单项选择题

1.龙穿凤翼中的鸡翅需要进行________处理后才能出骨。(D)

A. 腌制

B. 油炸

C. 着色

D. 烤熟

解析:

2.松鹤延年这道冷拼一般适合________性质的宴席。(C)

A. 婚庆

B. 庆功

C. 祝寿

D. 聚会

解析:

3.人的舌头根部对________味最敏感。(A)

A. 苦

B. 咸

C. 甜

D. 酸

解析:

4.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉________造成的。(A)

A. 投放过早

B. 投放过迟

C. 太多

D. 太少

解析:

5.属于热渗着色的菜品是________。(B)

A. 腐乳拌鱼片

B. 腐乳汁烧肉

C. 茄汁鱼花

D. 烤鸭

解析:

6.调配豉蚝汁时,豆豉的作用主要是________。(C)

A. 调味定色

B. 去腥解腻

C. 增香提鲜

D. 去除异味

解析:

7.OK汁的味感是________。(C)

A. 果香为主,咸味为辅

B. 酸味为主,咸味为辅

C. 酸而带甜,咸味为辅

D. 甜味为主,咸味为辅

解析:

8.京都排骨酱中糖和香醋的比例是________。(C)

A. 2:1

B. 3:2

C. 1:1

D. 1:3

解析:

9.自然凝固法是原料加热后形成的卤汁在________状态下凝结而成的冻。(A)

A. 常温

B. 低温

C. 冷冻

D. 保温

解析:

10.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清________加入。(C)

A. 一次性

B. 分两次

C. 分三次

D. 分五次

解析:

多项选择题

11.花色热菜与一般热菜相比可达到________效果。(A,B,C)

A. 增进食欲

B. 丰富形式

C. 增加美感

D. 增加利润

E. 提高价格

解析:

12.从季节的因素考虑,________图案适合秋季冷拼的构图。(A,B,C)

A. 枫叶

B. 菊花

C. 硕果

D. 荷花

E. 杨柳

解析:

13.45岁后,人们随年龄的增长,________减少。(A,D,E)

A. 味蕾数量

B. 甜味喜欢度

C. 苦味喜欢度

D. 味蕾分布范围

E. 唾液分泌量

解析:

14.怪味中必须用到的调味料有________。(A,B,C)

A. 花椒

B. 醋

C. 辣椒油

D. 甜面酱

E. 豆豉

解析:

15.与龙井虾仁同样风味和操作方法的菜品有________。(A,B)

A. 龙井鱼米

B. 碧螺虾仁

C. 茄汁虾仁

D. 油爆大虾

E. 红茶鸡丁

解析:

16.椒麻汁中除添加椒麻糊外,还要添加________。(B,C,D)

A. 芝麻酱

B. 香油

C. 酱油

D. 盐

E. 糖

解析:

17.勾芡手法中,淋入翻拌法常用于________菜肴的勾芡。(A,B,C)

A. 爆

B. 炒

C. 熘

D. 烧

E. 扒

解析:

18.加工鸡粥时,除鸡肉外还必须添加________。(A,B,C,E)

A. 米汤

B. 鸡蛋清

C. 生肥膘

D. 淀粉

E. 小米

解析:

19.鸡粥中必须添加的调辅料有________。(A,B,C)

A. 淀粉

B. 生肥膘

C. 蛋清

D. 米汤

E. 胡椒粉

解析:

判断题

20.包的菜品一般都是圆形。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:包的菜品的形状可以是方形、条形、三角形等。

21.单一色彩盘子的构图范围不受制约。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:盘内的构图布局除考虑色彩外,还要考虑盘边的形状,如果有明显的边线,也需要控制构图范围。

22.彩色鱼夹菜品中因为是用动物原料作为夹片的,所以其不属于夹的组配方法。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:作为夹片的原料可以是动物性原料,故彩色鱼夹也属于夹的组配方法。

23.人的舌根部对酸味最为敏感。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:人的舌根部位对苦味最敏感,酸味的敏感部位是舌根靠鳃的两侧。

24.怪味味型比较特殊,它可以与其他任何味型进行配合,形成更为丰富的味觉效果。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:怪味不宜与纯油、麻辣、酸辣等味型配合。

25.汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

26.豉蚝汁一般只能用于冷菜的调味。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:豉蚝汁可以用于冷菜的调味,也可以用于热菜的调味。

27.煮制四川红汤用的香料,用完一次后不能回收重复使用。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:煮制四川红汤用的香料,用完一次后可以回收重复使用。因为一次煮制后香料的味道没有完全浸出,可以继续使用让香味充分浸出。

28.制汤时葱、姜、酒可以先期投放,但盐必须最后放。( )(A)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:

29.制作茸胶时,盐投放量的多少以弹性作为唯一依据。( )(B)

A. 正确

B. 错误

C.

解析:制茸胶时,盐投放量在0.5~3mol/L时弹性最好,但盐浓度超过1.

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