中式烹调师高级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷5
单项选择题
1.龙穿凤翼中的鸡翅需要进行________处理后才能出骨。(D)
A. 腌制
B. 油炸
C. 着色
D. 烤熟
解析：
2.松鹤延年这道冷拼一般适合________性质的宴席。(C)
A. 婚庆
B. 庆功
C. 祝寿
D. 聚会
解析：
3.人的舌头根部对________味最敏感。(A)
A. 苦
B. 咸
C. 甜
D. 酸
解析：
4.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉________造成的。(A)
A. 投放过早
B. 投放过迟
C. 太多
D. 太少
解析：
5.属于热渗着色的菜品是________。(B)
A. 腐乳拌鱼片
B. 腐乳汁烧肉
C. 茄汁鱼花
D. 烤鸭
解析：
6.调配豉蚝汁时，豆豉的作用主要是________。(C)
A. 调味定色
B. 去腥解腻
C. 增香提鲜
D. 去除异味
解析：
7.OK汁的味感是________。(C)
A. 果香为主，咸味为辅
B. 酸味为主，咸味为辅
C. 酸而带甜，咸味为辅
D. 甜味为主，咸味为辅
解析：
8.京都排骨酱中糖和香醋的比例是________。(C)
A. 2：1
B. 3：2
C. 1：1
D. 1：3
解析：
9.自然凝固法是原料加热后形成的卤汁在________状态下凝结而成的冻。(A)
A. 常温
B. 低温
C. 冷冻
D. 保温
解析：
10.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清________加入。(C)
A. 一次性
B. 分两次
C. 分三次
D. 分五次
解析：
多项选择题
11.花色热菜与一般热菜相比可达到________效果。(A,B,C)
A. 增进食欲
B. 丰富形式
C. 增加美感
D. 增加利润
E. 提高价格
解析：
12.从季节的因素考虑，________图案适合秋季冷拼的构图。(A,B,C)
A. 枫叶
B. 菊花
C. 硕果
D. 荷花
E. 杨柳
解析：
13.45岁后，人们随年龄的增长，________减少。(A,D,E)
A. 味蕾数量
B. 甜味喜欢度
C. 苦味喜欢度
D. 味蕾分布范围
E. 唾液分泌量
解析：
14.怪味中必须用到的调味料有________。(A,B,C)
A. 花椒
B. 醋
C. 辣椒油
D. 甜面酱
E. 豆豉
解析：
15.与龙井虾仁同样风味和操作方法的菜品有________。(A,B)
A. 龙井鱼米
B. 碧螺虾仁
C. 茄汁虾仁
D. 油爆大虾
E. 红茶鸡丁
解析：
16.椒麻汁中除添加椒麻糊外，还要添加________。(B,C,D)
A. 芝麻酱
B. 香油
C. 酱油
D. 盐
E. 糖
解析：
17.勾芡手法中，淋入翻拌法常用于________菜肴的勾芡。(A,B,C)
A. 爆
B. 炒
C. 熘
D. 烧
E. 扒
解析：
18.加工鸡粥时，除鸡肉外还必须添加________。(A,B,C,E)
A. 米汤
B. 鸡蛋清
C. 生肥膘
D. 淀粉
E. 小米
解析：
19.鸡粥中必须添加的调辅料有________。(A,B,C)
A. 淀粉
B. 生肥膘
C. 蛋清
D. 米汤
E. 胡椒粉
解析：
判断题
20.包的菜品一般都是圆形。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：包的菜品的形状可以是方形、条形、三角形等。
21.单一色彩盘子的构图范围不受制约。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的形状，如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
22.彩色鱼夹菜品中因为是用动物原料作为夹片的，所以其不属于夹的组配方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：作为夹片的原料可以是动物性原料，故彩色鱼夹也属于夹的组配方法。
23.人的舌根部对酸味最为敏感。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：人的舌根部位对苦味最敏感，酸味的敏感部位是舌根靠鳃的两侧。
24.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：怪味不宜与纯油、麻辣、酸辣等味型配合。
25.汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.豉蚝汁一般只能用于冷菜的调味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：豉蚝汁可以用于冷菜的调味，也可以用于热菜的调味。
27.煮制四川红汤用的香料，用完一次后不能回收重复使用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：煮制四川红汤用的香料，用完一次后可以回收重复使用。因为一次煮制后香料的味道没有完全浸出，可以继续使用让香味充分浸出。
28.制汤时葱、姜、酒可以先期投放，但盐必须最后放。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
29.制作茸胶时，盐投放量的多少以弹性作为唯一依据。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：制茸胶时，盐投放量在0．5～3mol／L时弹性最好，但盐浓度超过1．
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