中式烹调师高级理论知识(原料调配与预制加工)模拟试卷5
单项选择题
1.龙穿凤翼中的鸡翅需要进行________处理后才能出骨。(D)
A. 腌制
B. 油炸
C. 着色
D. 烤熟
解析:
2.松鹤延年这道冷拼一般适合________性质的宴席。(C)
A. 婚庆
B. 庆功
C. 祝寿
D. 聚会
解析:
3.人的舌头根部对________味最敏感。(A)
A. 苦
B. 咸
C. 甜
D. 酸
解析:
4.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉________造成的。(A)
A. 投放过早
B. 投放过迟
C. 太多
D. 太少
解析:
5.属于热渗着色的菜品是________。(B)
A. 腐乳拌鱼片
B. 腐乳汁烧肉
C. 茄汁鱼花
D. 烤鸭
解析:
6.调配豉蚝汁时,豆豉的作用主要是________。(C)
A. 调味定色
B. 去腥解腻
C. 增香提鲜
D. 去除异味
解析:
7.OK汁的味感是________。(C)
A. 果香为主,咸味为辅
B. 酸味为主,咸味为辅
C. 酸而带甜,咸味为辅
D. 甜味为主,咸味为辅
解析:
8.京都排骨酱中糖和香醋的比例是________。(C)
A. 2:1
B. 3:2
C. 1:1
D. 1:3
解析:
9.自然凝固法是原料加热后形成的卤汁在________状态下凝结而成的冻。(A)
A. 常温
B. 低温
C. 冷冻
D. 保温
解析:
10.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清________加入。(C)
A. 一次性
B. 分两次
C. 分三次
D. 分五次
解析:
多项选择题
11.花色热菜与一般热菜相比可达到________效果。(A,B,C)
A. 增进食欲
B. 丰富形式
C. 增加美感
D. 增加利润
E. 提高价格
解析:
12.从季节的因素考虑,________图案适合秋季冷拼的构图。(A,B,C)
A. 枫叶
B. 菊花
C. 硕果
D. 荷花
E. 杨柳
解析:
13.45岁后,人们随年龄的增长,________减少。(A,D,E)
A. 味蕾数量
B. 甜味喜欢度
C. 苦味喜欢度
D. 味蕾分布范围
E. 唾液分泌量
解析:
14.怪味中必须用到的调味料有________。(A,B,C)
A. 花椒
B. 醋
C. 辣椒油
D. 甜面酱
E. 豆豉
解析:
15.与龙井虾仁同样风味和操作方法的菜品有________。(A,B)
A. 龙井鱼米
B. 碧螺虾仁
C. 茄汁虾仁
D. 油爆大虾
E. 红茶鸡丁
解析:
16.椒麻汁中除添加椒麻糊外,还要添加________。(B,C,D)
A. 芝麻酱
B. 香油
C. 酱油
D. 盐
E. 糖
解析:
17.勾芡手法中,淋入翻拌法常用于________菜肴的勾芡。(A,B,C)
A. 爆
B. 炒
C. 熘
D. 烧
E. 扒
解析:
18.加工鸡粥时,除鸡肉外还必须添加________。(A,B,C,E)
A. 米汤
B. 鸡蛋清
C. 生肥膘
D. 淀粉
E. 小米
解析:
19.鸡粥中必须添加的调辅料有________。(A,B,C)
A. 淀粉
B. 生肥膘
C. 蛋清
D. 米汤
E. 胡椒粉
解析:
判断题
20.包的菜品一般都是圆形。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:包的菜品的形状可以是方形、条形、三角形等。
21.单一色彩盘子的构图范围不受制约。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:盘内的构图布局除考虑色彩外,还要考虑盘边的形状,如果有明显的边线,也需要控制构图范围。
22.彩色鱼夹菜品中因为是用动物原料作为夹片的,所以其不属于夹的组配方法。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:作为夹片的原料可以是动物性原料,故彩色鱼夹也属于夹的组配方法。
23.人的舌根部对酸味最为敏感。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:人的舌根部位对苦味最敏感,酸味的敏感部位是舌根靠鳃的两侧。
24.怪味味型比较特殊,它可以与其他任何味型进行配合,形成更为丰富的味觉效果。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:怪味不宜与纯油、麻辣、酸辣等味型配合。
25.汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
26.豉蚝汁一般只能用于冷菜的调味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:豉蚝汁可以用于冷菜的调味,也可以用于热菜的调味。
27.煮制四川红汤用的香料,用完一次后不能回收重复使用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:煮制四川红汤用的香料,用完一次后可以回收重复使用。因为一次煮制后香料的味道没有完全浸出,可以继续使用让香味充分浸出。
28.制汤时葱、姜、酒可以先期投放,但盐必须最后放。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:
29.制作茸胶时,盐投放量的多少以弹性作为唯一依据。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析:制茸胶时,盐投放量在0.5~3mol/L时弹性最好,但盐浓度超过1.
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