中式烹调师（高级）模拟试卷1
单项选择题
1.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在________左右。(B)
A. 1％
B. 2％
C. 3％
D. 4％
解析：
2.甲鱼内脏中的________必须去除，因腥味较重。(D)
A. 肝
B. 心
C. 肺
D. 油脂
解析：
3.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行________处理。(B)
A. 清洗
B. 烫透
C. 冰镇
D. 浸泡
解析：
4.生碱水的碱面与凉水比例是________。(A)
A. 1：20
B. 1：30
C. 1：40
D. 1：10
解析：
5.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入________水。(B)
A. 0．5kg
B. 5kg
C. 10kg
D. 0．8kg
解析：
6.质量较差的火腿要削去外皮和变色的________。(A)
A. 肥膘
B. 骨头
C. 油头
D. 中峰
解析：
7.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿________。(D)
A. 严重变质
B. 品种优良
C. 质量最好
D. 轻度酸败
解析：
8.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制________和浓度。(C)
A. 水温
B. 用量
C. 时间
D. 比例
解析：
9.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用________方法。(C)
A. 过油
B. 焯水
C. 填馅
D. 吹气
解析：
10.整鸡出骨的第一步是________。(B)
A. 去翅骨
B. 去颈骨
C. 去腿骨
D. 去背骨
解析：
11.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比________。(A)
A. 完全一样
B. 完全不同
C. 刀法一样，步骤不同
D. 步骤一样，刀法不同
解析：
12.刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在________左右。(A)
A. 250g
B. 350g
C. 150g
D. 100g
解析：
13.汤糊茸胶是按茸泥的________特性分类出来的。(D)
A. 浓度
B. 色泽
C. 颗粒
D. 弹性
解析：
14.调制鸡肉茸泥时一般都要添加________，可使成品更嫩滑。(B)
A. 淀粉
B. 肥膘
C. 盐
D. 蛋清
解析：
15.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用________的方法。(C)
A. 捶
B. 敲
C. 塌
D. 挤
解析：
16.花色热菜又称为________。(D)
A. 拼摆热菜
B. 观赏热菜
C. 展示热菜
D. 造型热菜
解析：
17.大卷在炸制成熟后________处理。(B)
A. 不需要进行改刀
B. 需要进行改刀
C. 需要进行调味
D. 需要进行烹汁
解析：
18.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要________的方法使其成型。(B)
A. 穿
B. 扎
C. 酿
D. 镶
解析：
19.制作酿香菇时，香菇应该选择________。(A)
A. 涨发处理后的香菇
B. 涨发前的干香菇
C. 蒸制的成熟的香菇
D. 改刀成块的香菇
解析：
20.冷拼构思首先要针对宴席的________不同，构思出与其相适应的主题内容。(D)
A. 价格
B. 季节
C. 对象
D. 性质
解析：
21.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是________。(C)
A. 靠盘边
B. 在盘中上方
C. 盘中较小的比例
D. 在盘子下方
解析：
22.儿童对甜味的敏感度是成人的________倍。(A)
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5
解析：
23.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和________都会减少。(C)
A. 味的接受器官
B. 味觉神经
C. 唾液分泌量
D. 舌头表面积
解析：
24.调酸辣味时，一般调料在________投放比较合适。(C)
A. 烹调前
B. 烹调中
C. 成熟后
D. 装盘后
解析：
25.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是________。(B)
A. 辣油
B. 泡红辣椒
C. 干辣椒
D. 豆瓣酱
解析：
26.下列调料中不属于黄色调料的是________。(C)
A. 橙汁
B. 柠檬汁
C. 丁香
D. 木瓜酱
解析：
27.不属于深褐色的调料是________。(A)
A. 酱油
B. 蚝油
C. 香菇(油)
D. 豆豉
解析：
28.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成________。(D)
A. 葱丝、姜末
B. 葱末、姜末
C. 葱末、姜丝
D. 葱丝、姜丝
解析：
29.鱼露汁中用于稀释的液体是________。(B)
A. 沸水
B. 凉开水
C. 高汤
D. 牛尾汤
解析：
30.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身是一种________。(B)
A. 单一味调料
B. 复合味特制调料
C. 中西结合调料
D. 西餐专用调料
解析：
31.京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有________。(A)
A. 白醋
B. 米醋
C. 草莓
D. 山楂
解析：
32.蒜茸酱中起酸味作用的调料是________。(C)
A. 陈醋
B. 香醋
C. 酸梅
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