中式烹调师（高级）模拟试卷2
单项选择题
1.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用________的方法。(C)
A. 加碱浸泡
B. 加苏打浸泡
C. 用木棒敲打
D. 剞花刀
解析：
2.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在________左右。(A)
A. 80℃
B. 70℃
C. 90℃
D. 100℃
解析：
3.宰杀牛蛙时一般采用________的方法。(A)
A. 摔
B. 烫死
C. 闷死
D. 呛死
解析：
4.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料________。(D)
A. 更入味
B. 更脆嫩
C. 更鲜美
D. 更安全
解析：
5.碱面发是将原料进行________处理后，再加热碱面进行涨发。(C)
A. 剞刀
B. 洗净
C. 清水泡软
D. 热水煮透
解析：
6.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的________。(B)
A. 浓度要高
B. 浓度要低
C. 浓度正常
D. 用量要多
解析：
7.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用________的方法。(D)
A. 大的先发、小的后发
B. 同时发、同时取出
C. 小的先发、大的后发
D. 同时发、发好的先取出
解析：
8.质量较差的火腿一般可用________进行洗涤。(D)
A. 沸水
B. 温水
C. 盐水
D. 热碱水
解析：
9.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料________完整的刀工技法。(A)
A. 外形
B. 骨骼
C. 腹部
D. 内脏
解析：
10.整鸡出骨的原料应选择生长期在________个月左右的鸡。(C)
A. 6
B. 18
C. 12
D. 22
解析：
11.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从________切断。(B)
A. 胸部
B. 颈部
C. 胸部
D. 背部
解析：
12.最适合加工鸡肉茸泥的部位是________。(A)
A. 鸡里脊肉
B. 鸡大腿肉
C. 鸡脯肉
D. 鸡小腿肉
解析：
13.猪肉茸一般分为五花肉茸和________。(A)
A. 猪瘦肉茸
B. 猪肥肉茸
C. 猪里脊肉茸
D. 猪腿肉茸
解析：
14.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行________处理。(D)
A. 浸泡
B. 腌制
C. 制嫩
D. 除水
解析：
15.豆腐塌成泥后需要进行________处理，然后才能调味和加工成型。(B)
A. 蒸煮
B. 沥水
C. 搅拌
D. 烘干
解析：
16.花色热菜的象形造型是指运用艺术原理，模仿自然界的________，力求神似。(A)
A. 实物造型
B. 夸张造型
C. 传说故事
D. 对称造型
解析：
17.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定________的原料作外皮。(B)
A. 脆性
B. 韧性
C. 黏性
D. 硬性
解析：
18.穿的手法一般需要将原料进行________处理。(A)
A. 出骨
B. 煮熟
C. 出皮
D. 浸泡
解析：
19.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的________。(C)
A. 档次
B. 特色
C. 主题
D. 地点
解析：
20.造成作品单薄、不实用的原因是________。(C)
A. 原料品种少
B. 原料太多
C. 空白过多
D. 空白过少
解析：
21.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽________的原料。(A)
A. 较淡
B. 较深
C. 偏红
D. 偏绿
解析：
22.味的感觉是由________刺激舌的表面而引起的。(B)
A. 刺激物质
B. 呈味物质
C. 唾液
D. 风味溶剂
解析：
23.甜味在28℃时最低呈味浓度是________。(A)
A. 0．1％
B. 0．2％
C. 0．3％
D. 0．4％
解析：
24.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有________的功能。(D)
A. 提神
B. 增加营养
C. 调和色彩
D. 去腥解腻
解析：
25.水果种类很多，但一般都以________味感为主体。(B)
A. 清香的甜味
B. 甜味和酸味
C. 涩味和甜味
D. 果香和甜味
解析：
26.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调味料是________。(D)
A. 红油
B. 甜面酱
C. 豆豉
D. 豆瓣酱
解析：
27.怪味是________菜系的特色味型。(D)
A. 淮扬菜
B. 鲁菜
C. 粤菜
D. 川菜
解析：
28.下列调料中属于酱红色的调料是________。(A)
A. 酱油
B. 红油
C. 蚝油
D. 番茄酱
解析：
29.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在________加入。(A)
A. 鳜鱼完全成熟后
B. 加热前
C. 鳜鱼断生时
D. 鳜鱼装盘后
解析：
30.在牛柳汁中起确定咸味作用的是________。(B)
A. 盐
B. 酱油
C. 泡红辣椒
D. 味精
解析：
31.千岛汁中用到的酱料除了番茄沙司外，还有________。(A)
A. 沙拉酱
B. 芝麻酱
C. 花生酱
D. 甜面酱
解析：
32.千岛汁在烹饪中主要用于________。
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