中式烹调师高级理论知识（菜肴制作）模拟试卷16
单项选择题
1.因人配菜时要注意________。(A)
A. 重点保证主宾，同时兼顾其他客人
B. 重点保证主人，同时兼顾客人
C. 重点保证女士，同时兼顾其他客人
D. 客人都是平等的，每个客人都是保证的重点
解析：
2.塌法要将原料加工成________，便于成熟。(B)
A. 片形
B. 扁平形
C. 圆形
D. 方形
解析：
3.拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉，目的是________。(A)
A. 防止脱糊
B. 便于酥脆
C. 便于拔丝
D. 防止变色
解析：
4.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是________。(C)
A. 鱼肉茸
B. 鸡蛋糊
C. 虾茸
D. 土豆茸
解析：
5.在组配宴席凉菜时，首先要考虑________。(B)
A. 原料的热量平衡
B. 色彩的和谐搭配
C. 原料的荤素搭配
D. 刀工均匀一致
解析：
6.淮扬菜十分注重制汤技术，其中最有特色的是________。(D)
A. 复合汤
B. 本味汤
C. 顶汤
D. 三吊汤
解析：
7.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为________。(C)
A. 单片
B. 软片
C. 雄片
D. 雌片
解析：
8.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行________处理。(B)
A. 泡发
B. 刮洗
C. 烫洗
D. 消毒
解析：
9.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是________。(B)
A. 葱花
B. 蒜泥
C. 姜末
D. 洋葱末
解析：
10.蒜香骨的腌制时间一般在________左右。(D)
A. 1h
B. 2h
C. 5h
D. 10h
解析：
11.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到________的程度。(B)
A. 半熟
B. 断生
C. 软烂
D. 六成熟
解析：
多项选择题
12.宴席菜品数量控制得当可以起到________的作用。(A,B,C)
A. 避免浪费
B. 使菜品更有回味
C. 有利于人体健康
D. 得到更大利润
E. 节约烹饪时间
解析：
13.不适合炖菜的工艺条件有________。(A,B,C,E)
A. 勾芡
B. 中火
C. 淋油
D. 小火
E. 选用不锈钢锅具炖制
解析：
14.原盅鱼翅上桌时，盅内的原料除鱼翅外。还有________。(A,B,E)
A. 猪爪
B. 鸡肉
C. 火腿
D. 白菜心
E. 瘦肉
解析：
15.桂花糖藕的特点是________。(A,B,C)
A. 藕软烂
B. 口味香甜
C. 色泽洁白
D. 质地爽滑
E. 口味香辣
解析：
16.樱桃肉的制作关键有________。(A,B)
A. 先剞刀后焯水
B. 先焯水后剞刀
C. 炖制时皮要朝上
D. 小火焖至1h
E. 应选择后臀肉
解析：
17.鱼香味型表现出来的味感有________。(A,B,C,D)
A. 甜味
B. 酸味
C. 辣味
D. 麻味
E. 涩味
解析：
18.豆瓣鲜鱼中用到的咸味调料有________。(A,C,D)
A. 郫县豆瓣酱
B. 甜面酱
C. 辣酱
D. 酱油
E. 盐
解析：
19.白云猪手的特点有________。(A,B,D,E)
A. 口感软中带脆
B. 色泽红亮
C. 明油包芡
D. 肥而不腻
E. 口味微酸甜
解析：
20.鲁菜中甜菜的特色烹饪方法有________。(A,C,E)
A. 挂霜
B. 拔丝
C. 蜜汁
D. 糖醋
E. 荔枝
解析：
判断题
21.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.炖菜的原料选择范围很广，绿色的植物原料是主要的选择对象，如炖菜核等。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：炖菜一般选择动物性原料，虽然有部分植物原料，如炖菜核中的菜心，但加热时间并不宜很长，否则色泽易变黄。
23.原盅鱼翅可以先在大锅中烧制，上桌前再装入盅内即可，这样节约空间。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：这样操作失去了原盅的意义，盅仅作为一种容器达不到原汁原味的效果。
24.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味也不能重复。
25.蟹粉狮子头传统的比例是肥七瘦三，但根据季节和具体情况，可以适当调整比例。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.川菜中的干烧技法在烧制时不加水，只加调料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：川菜中的干烧技法在烧制时一定要加水，烧制时卤汁和调味料都渗透或吸附在原料里面，成菜后锅中卤汁完全收干，所以称为干烧。
27.制作家常海参时，在烧制前，要将海参用盐和汤入味，否则成熟后内口不足。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
28.脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到，保证大肠里外松脆。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：脆皮大肠在抹糖浆时只需要均匀涂抹大肠的表面，保证外脆内软烂的口感。
29.汤爆双脆中肚尖、鸡肫都需要用碱进行制嫩处理，否则肉质达
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