中式烹调师高级理论知识（菜肴制作）模拟试卷5
单项选择题
1.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的________。(B)
A. 焦化反应
B. 晶核重新形成
C. 脱水反应
D. 变色反应
解析：
2.绿色植物原料一般不宜作为炖的原料，是因为________。(A)
A. 容易变色
B. 容易酥烂
C. 容易成熟
D. 容易入味
解析：
3.白煨脐门中没有用到的调料是________。(A)
A. 虾米
B. 胡椒粉
C. 蒜头
D. 虾籽
解析：
4.樟茶鸭子在腌制时时间应控制在________左右。(D)
A. 0．5h
B. 1h
C. 2h
D. 4h
解析：
5.糟是将________的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。(A)
A. 加热成熟
B. 鲜活
C. 无色
D. 洗净
解析：
6.制作樱桃肉时，为了让成型更像樱桃，剞刀时应该________。(B)
A. 只将肉皮划上刀纹
B. 从皮面剞刀深至第一层度肉
C. 从肉面剞刀深至一半以上
D. 只将肉面划上刀纹
解析：
7.属于川菜烹饪特色烹调方法的是________。(A)
A. 煸炒
B. 爆炒
C. 滑炒
D. 清炒
解析：
8.开水白菜在预熟处理时应该达到________。(D)
A. 两成熟
B. 三成熟
C. 五成熟
D. 八成熟
解析：
9.烤乳猪在抹糖浆前要进行________处理。(B)
A. 晾干
B. 烫皮
C. 刷油
D. 烘干
解析：
10.制作爽口牛丸时一般用________的方法将肉加工成泥。(C)
A. 粉碎机加工
B. 刀排斩
C. 铁锏捶打
D. 绞肉机加工
解析：
11.糟熘三白中必须用的调味料是________。(B)
A. 红糟汁
B. 香糟酒
C. 酒酿
D. 红曲粉
解析：
多项选择题
12.属于蒸扒的菜品的是________。(A,D)
A. 京葱扒鸭
B. 蟹黄扒翅
C. 扒三白
D. 淮扬扒鸡
E. 银杏扒白菜
解析：
13.可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有________。(A,B,E)
A. 拔丝香蕉
B. 拔丝土豆
C. 拔丝桃子
D. 拔丝红薯
E. 拔丝橘子
解析：
14.生熏白鱼所用的烟熏料有________。(A,B,D)
A. 茶叶
B. 树叶
C. 糖
D. 锅巴
E. 丁香
解析：
15.糟法原料应符合下列________的要求。(A,B,E)
A. 味感平和
B. 没有特殊口感
C. 没有腥味
D. 香味浓郁
E. 色泽红艳
解析：
16.雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有________。(A,B)
A. 蛋清打发后立即蒸制
B. 蒸制时速度要快，火要大
C. 蛋清只能打成半发状态，静置一会儿后再蒸
D. 蒸制时火不能太大
E. 蒸制时要采用放气蒸的方法
解析：
17.水煮牛肉的菜品特色是________。(A,B)
A. 色泽红亮
B. 质地细嫩
C. 造型美观
D. 口味甜酸微辣
E. 麻辣汤鲜
解析：
18.属于粤菜特色烹饪技法的方法有________。(A,B,C)
A. 蒸
B. 盐焗
C. 酱爆
D. 烧烤
E. 软熘
解析：
19.大良炒鲜奶中起凝固作用的原料有________。(C,D)
A. 面粉
B. 鸡蛋清
C. 鹰粟粉
D. 虾仁
E. 盐
解析：
判断题
20.鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.蒸扒主要是北方地区使用比较多，烧扒主要是江苏使用比较多。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：蒸扒主要是江苏使用比较多，烧扒主要是北方地区使用比较多。
22.制作拔丝苹果时，因苹果水分多，而且可以直接食用，所以炸制的时间不宜长，否则容易变形。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.制作樟茶鸭子时，要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀，并密封后再蒸制。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.糟制原料在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.梁溪脆鳝成菜的口味是糖醋口味，醋香特别浓郁。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：梁溪脆鳝的口味主要是甜咸口味，而且是甜中带咸，没有明显的酸味和特别的醋香味。
26.水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆，保持肉片的滑嫩。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.粤菜的选料不仅体现在主料方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
28.纸包鸡是用油炸的方法成熟的，油温不能太高，保证肉质的细嫩。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
29.制作糟熘三白时，因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前再放入鱼片。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：制作糟熘三白鱼片时，鱼片应在开始时放入，鸡片应该在最后加入，因为鸡片经过了滑油预熟处理，加热时间稍长就会变老，而鱼片一般不容易变老。
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