中式烹调师高级理论知识（菜肴制作）模拟试卷6
单项选择题
1.宴席热菜一般占宴席菜品的________。(C)
A. 30％
B. 45％
C. 60％
D. 70％
解析：
2.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生________。(B)
A. 氧化反应
B. 焦化反应
C. 重结晶反应
D. 糊化反应
解析：
3.煨制的方法一般采用的是________煨制。(D)
A. 大火烧开小火
B. 一直用小火
C. 一直用中火
D. 大火烧开中火
解析：
4.清炖鸡孚选用的鸡肉部位是________。(A)
A. 鸡腿肉
B. 鸡脯肉
C. 鸡里脊肉
D. 各个部位都可以
解析：
5.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是________。(C)
A. 油炸上色
B. 蒸制成熟
C. 烫皮晾干
D. 烟熏
解析：
6.糟制品在低于________的温度下食用口感最好。(A)
A. 10℃
B. 25℃
C. 35℃
D. 45℃
解析：
7.软兜鳝鱼的选料标准是________。(A)
A. 笔杆粗的细鳝鱼
B. 粗大的鳝鱼
C. 圆尾的细鳝鱼
D. 五公分长的鳝鱼
解析：
8.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是________即可。(A)
A. 断生
B. 软烂
C. 酥烂
D. 半熟
解析：
9.家常海参在烧制前要进行________处理。(B)
A. 上色
B. 套汤
C. 水煮
D. 油煸
解析：
10.白云猪手煮制的程度应该是________。(C)
A. 完全软烂
B. 八成软烂
C. 六成软烂
D. 断生即可
解析：
11.爽口牛丸的成熟方法是________。(B)
A. 油浸
B. 水汆
C. 汤爆
D. 清蒸
解析：
多项选择题
12.动物肝脏的________成分比肉类高。(A,D,E)
A. 维生素A
B. 维生素c
C. 维生素E
D. 维生素B1
E. 维生素B2
解析：
13.________可以用做烟熏菜的熏料。(A,B,C,D)
A. 茶叶
B. 锅巴
C. 糖
D. 樟木树枝
E. 油
解析：
14.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有________。(A,B,E)
A. 面粉
B. 鸡蛋
C. 泡打粉
D. 色拉油
E. 水
解析：
15.生熏白鱼的特点有________。(A,B,C,E)
A. 色泽红亮
B. 烟香味浓
C. 茶香浓郁
D. 肉质细嫩
E. 焦糖味浓
解析：
16.糟菜的制作关键有________。(C,D)
A. 糟菜应该保存在10℃左右，口感最好
B. 糟的原料加工成熟时，以断生程度即可
C. 选择的原料应该口味平淡且无异味
D. 糟的原料在糟制前应该先调味
E. 糟类菜品只能选择动物性原料
解析：
17.雪花蟹斗中在炒制蟹肉时需要添加的调料有________。(A,B,C)
A. 绍酒
B. 糖
C. 姜
D. 洋葱
E. 咖喱
解析：
18.毛肚火锅中的辣味调料有________。(A,B,C)
A. 郫县豆瓣酱
B. 甜辣酱
C. 蒜茸辣酱
D. 野山椒
E. 辣椒粉
解析：
19.不属于粤菜特色复合调味汁的有________。(B,C,D)
A. 卤水汁
B. 鱼香汁
C. 蒜茸汁
D. 柱候酱
E. 烧烤汁
解析：
20.大良炒鲜奶的菜品特点有________。(C,D,E)
A. 口感软滑
B. 主色洁白如雪
C. 奶香浓郁
D. 色泽淡黄
E. 口味咸甜
解析：
判断题
21.菜肴组配的色彩越鲜艳，菜品就越美观。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：菜肴组配的色彩搭配要协调，要突出本质美，而不是单纯的艳丽。
22.熏实际上是一种特殊的蒸制方法，属于蒸的范围。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：熏实际上是烤和蒸两种方法的结合，不属于蒸的范围。
23.拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸，不用挂糊。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：拔丝苹果因苹果水分多，如果不采用挂糊处理，油炸出锅后容易干瘪变形，而且拔丝时苹果容易破裂。
24.制作樟茶鸭子的工序较多，可以将油炸的工序省略，这样更加营养安全。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：油炸是樟茶鸭子最后一道工序，也是形成樟茶鸭子色泽和香味的主要工序，不能省略。
25.用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：糟卤一般需要过滤，只留取糟汁，而红糟一般不经过过滤，而是直接将原料加盐、白酒等原料腌制后，放入稀释的卤汁中泡料，成菜后原料可以附带少许糟粒。
26.雪花蟹斗在打发蛋时一定要选择新鲜的鸡蛋，否则影响发蛋的起泡效果。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.制作水煮牛肉时，肉片煮熟后，必须用淀粉勾芡，然后淋油。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：水煮牛肉不需要勾芡，肉片成熟后装入碗中，将热油淋在肉片上即可。
28.烤乳猪时要用特制的钢针刺皮，目的是防止皮起泡造成颜色不均匀。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
29.纸包鸡在加热前不需要调味，完全成熟后蘸调味
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