中式烹调师高级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷18
单项选择题
1.大卷在炸制成熟后________处理。(B)
A. 不需要改刀
B. 需要改刀
C. 需要调味
D. 需要烹汁
解析：
2.制作彩色鱼夹时，馅心一般选用________。(C)
A. 八宝馅心
B. 蟹黄馅心
C. 虾肉茸胶
D. 鱼肉茸胶
解析：
3.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择________的原料。(B)
A. 色泽较淡
B. 色泽较深
C. 色泽偏艳
D. 色泽偏黄
解析：
4.茶叶中的香味物质一般在________种左右。(A)
A. 300
B. 150
C. 500
D. 2000
解析：
5.怪味是________的特色味型。(D)
A. 淮扬菜
B. 鲁菜
C. 粤菜
D. 川菜
解析：
6.鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投放的次序是________。(B)
A. 分别投放
B. 其他调料调成兑汁芡一起投放
C. 先加咸味调料，后加甜味调料
D. 先加酸味调料，后加咸味调料
解析：
7.腐乳汁味用于炒菜时一般用________与其他调味料混合。(D)
A. 腐乳泥
B. 腐乳块
C. 腐乳油
D. 腐乳汁
解析：
8.调配XO酱时，油一般选用________。(B)
A. 花生油
B. 橄榄油
C. 色拉油
D. 芝麻油
解析：
9.原料中________物质是导致汤汁浑浊的主要原因。(B)
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 盐
D. 矿物质
解析：
10.虾仁在加工成茸胶前要进行________处理。(B)
A. 清水浸泡
B. 去除沙肠
C. 冰箱冰冻
D. 碱水浸泡
解析：
11.鱼鳞________，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。(C)
A. 越小
B. 越多
C. 越大
D. 越细
解析：
多项选择题
12.采用包的方法可以使菜品完成的成型造型有________。(A,B,C,E)
A. 半圆形
B. 三角形
C. 条形
D. 片状
E. 方形
解析：
13.松仁牛肉卷的制作工序有________。(A,B,C)
A. 卷制
B. 炸制
C. 熘制
D. 蒸制
E. 烩制
解析：
14.冷菜的鱼香味中用到的带有咸味的调料有________。(A,B)
A. 盐
B. 酱油
C. 豆瓣酱
D. 甜面酱
E. 辣椒酱
解析：
15.勾芡主要有________等方面的作用。(A,B,E)
A. 使菜品更光亮
B. 使主料更突出
C. 使菜品更脆嫩
D. 使菜品更鲜香
E. 提高菜品滋味感
解析：
16.________是怪味鸡必须使用的调料。(A,B,C)
A. 芝麻酱
B. 辣椒油
C. 糖
D. 干辣椒末
E. 胡椒粉
解析：
17.下列调料中，________是调制XO酱时所需要的。(A,B,E)
A. 油精
B. 蚝油
C. 酱油
D. 美极鲜
E. 米酒
解析：
18.鱼肉茸胶制品与新鲜鱼肉相比在工艺方面的改善包括________。(A,B,E)
A. 更容易入味
B. 更容易成熟
C. 更容易操作
D. 更容易保存
E. 更容易造型
解析：
19.水晶虾球除添加调味品外，还可添加的辅料有________。(A,D,E)
A. 蛋清
B. 笋
C. 香菇
D. 肥膘
E. 马蹄
解析：
判断题
20.花色冷拼的造型一般以写实的图案为主，不宜用写意的图案表现。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：花色冷拼的造型可以以写实的图案表现，也可以用写意的图案表现，只要符合主题和食用要求即可。
21.葫芦虾蟹菜品中在炸制成熟后一般要用茄汁进行熘制，保证成品色泽红亮。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：葫芦虾蟹属于炸制的菜品，成熟后不需要熘制。
22.人的舌根部位对苦味最敏感。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：酸味比甜味、咸味的味觉敏感度高。
24.勾芡使汤汁变稠，主要是由于淀粉受热吸水膨胀，形成胶体溶液或黏稠糊液造成的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.制作鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.从OK汁的用料看，它的颜色应该是以黄色为主。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：从OK汁主要的调料看，它是一种颜色粉红、稠厚的流汁状复合调味料。
27.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：汤色形成的原因主要是油脂乳化反应，与原料本身的色彩无关。
28.汤糊茸胶比嫩质茸胶添加的水量要多，嫩质茸胶又比软质茸胶添加的水量要多。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：汤糊茸胶比嫩质茸胶添加的水量要多，但嫩质茸胶不一定比软质茸胶添加的水量多，嫩质茸胶其实是在软质茸胶的基础上添加打发的蛋清形成的。
29.水晶虾球中加入马蹄可使虾球的口感更爽脆。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
本文档预览：3500字符，共3524字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
