中式烹调师高级理论知识（菜肴制作）模拟试卷11
单项选择题
1.单一菜品的色彩搭配主要是指________。(D)
A. 宴席菜肴的色彩搭配
B. 冷菜和热菜的色彩搭配
C. 菜肴和面点色彩的搭配
D. 单个菜肴原料之间色彩的搭配
解析：
2.熏是利用________使原料成熟的一种加工方法。(D)
A. 烟
B. 水蒸气
C. 热空气
D. 水蒸气和热空气混合
解析：
3.盐焗菜品时，原料要进行________处理。(A)
A. 包裹密封
B. 预熟
C. 焯水
D. 改刀
解析：
4.制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制________。(A)
A. 3h
B. 1h
C. 半h
D. 4h
解析：
5.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到________的程度。(D)
A. 100℃左右
B. 烫手
C. 发黑
D. 发红
解析：
6.淮扬菜中虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调________。(A)
A. 味感层次分明
B. 尽量使用单一味
C. 味干的柔和性
D. 味感的纯洁性
解析：
7.雪花蟹斗的“斗”是用________表现的。(A)
A. 蟹的背壳
B. 蟹的腹壳
C. 蟹的爪子
D. 鸡蛋壳
解析：
8.回锅肉中必须使用的酱料是________。(B)
A. 番茄酱
B. 豆瓣酱
C. 叉烧酱
D. 海鲜酱
解析：
9.鱼香大虾所用的辣椒是________。(B)
A. 干辣椒
B. 泡红辣椒
C. 野山椒
D. 鲜青椒
解析：
10.脆皮大肠最后的成熟方法是________。(D)
A. 烤
B. 烧
C. 煎
D. 炸
解析：
11.鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜法外还有________。(B)
A. 蜜汁法
B. 拔丝法
C. 冰糖法
D. 糖浸法
解析：
多项选择题
12.________的次序符合宴席的上菜程序。(B,C)
A. 先甜后咸
B. 先荤后素
C. 先浓后淡
D. 先简单后复杂
E. 先汤羹后炒菜
解析：
13.可以用于贴菜中间黏合剂的原料有________。(A,B)
A. 虾肉
B. 鱼肉
C. 笋
D. 白菜
E. 豆腐
解析：
14.白煨脐门必须使用的调料有________。(A,C)
A. 蒜头
B. 麻油
C. 鸡精
D. 胡椒粉
E. 盐
解析：
15.制作樟茶鸭子的工序有________。(A,B,D)
A. 蒸
B. 烤
C. 炸
D. 熏
E. 煮
解析：
16.三吊汤所用的吊汤料有________。(A,B,E)
A. 鸡骨
B. 火腿
C. 猪里脊肉
D. 鸡腿
E. 鸡脯
解析：
17.三丝敲鱼的操作步骤有________。(A,B,C)
A. 敲鱼
B. 改刀成条
C. 凉水过凉
D. 油中炸脆
E. 预熟定型
解析：
18.宫保鸡丁必用的调料有________。(A,B)
A. 干辣椒
B. 豆瓣酱
C. 豆豉
D. 花椒
E. 葱粒
解析：
19.叉烧肉的操作要领有________。(A,D,E)
A. 中火烤的时间控制在30min左右
B. 猪肉改刀的长短尽量保持一致，便于烤均匀
C. 腌制时间控制在45～60mim
D. 抹糖浆后烤制时间应控制在3min左右
E. 烤制好的肉条应该趁热改刀
解析：
20.爽口牛丸的操作关键是________。(A,B,C)
A. 牛丸一定要搅拌上劲
B. 牛肉的筋络要去除干净
C. 牛肉粉碎后一定要过筛
D. 加热时要让牛丸全部浮上水面
E. 挤牛丸时控制大小一致
解析：
判断题
21.日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢，组配时应考虑这些选料因素。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.塌法是煎制加工的一种延伸。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制，汤汁会更浓厚。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：白煨脐门采用的是熟鳝鱼腹肉，不能采用生鳝鱼。
24.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里面。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：盐焗鸡在加热过程中是密封的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
25.淮扬菜中所谓的“七咂汤”实际上就是三吊汤。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.制作西湖醋鱼时鱼必须先饿养两天，否则菜品有土腥味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
28.白云猪手每次煮制的时间一般在30min以内，煮泡结合，使肉质带有爽脆感。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
29.鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鲁菜中的咸味既用酱油或酱，也离不开盐的调节，盐是咸味调配的基础。
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