中式烹调师高级理论知识（菜肴制作）模拟试卷19
单项选择题
1.鸡蛋的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质，是因为蛋白质________。(C)
A. 含量特别高
B. 品种特别全
C. 消化吸收率特别高
D. 特别容易凝固
解析：
2.贴的菜品一般要求底面香脆，上面________。(C)
A. 焦香
B. 酥脆
C. 鲜嫩
D. 软糯
解析：
3.制作蟹黄扒翅时，为了让鱼翅入味，鱼翅套汤后还要在上汤中烧________。(A)
A. 1h
B. 30min
C. 40min
D. 2h
解析：
4.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是________。(D)
A. 油炸
B. 水汆
C. 单面煎
D. 双面煎
解析：
5.挂霜的主要原料一般要求以一________原料为主。(A)
A. 酥脆
B. 软糯
C. 甜果
D. 植物
解析：
6.淮扬菜中不需要整料脱骨的菜品是________。(C)
A. 八宝鸭
B. 三套鸭
C. 八宝鸡翅
D. 八宝葫芦鸡
解析：
7.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在________中进行。(B)
A. 面粉
B. 淀粉
C. 米粉
D. 芝麻粉
解析：
8.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入________。(D)
A. 油
B. 姜末
C. 豆瓣酱
D. 酱油
解析：
9.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入________。(A)
A. 苏打粉
B. 色素
C. 淘米水
D. 酱料
解析：
10.大良炒鲜奶的配料一般在________。(A)
A. 炒奶前放入
B. 炒奶的过程中放入
C. 牛奶凝固后放入
D. 炒制过程中分次加入
解析：
11.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在________加入。(A)
A. 炝锅后
B. 焯水时
C. 红烧过程中
D. 出锅前
解析：
多项选择题
12.拔丝的糖浆冷却后有________特点。(A,B,C)
A. 色泽淡黄
B. 透明
C. 脆硬
D. 黏糯
E. 色洁白
解析：
13.煨菜与炖菜相比不同的是________。(A,B,C,D)
A. 汤汁的色泽
B. 加热的时间
C. 原料的选择范围
D. 加热的器皿
E. 菜品的质感
解析：
14.锅贴鳝鱼所用的主要原料有________。(A,B,E)
A. 生鳝鱼
B. 熟鳝鱼肉
C. 虾茸
D. 熟肥膘
E. 鸡蛋皮
解析：
15.下列________比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。(A,B,D,E)
A. 1：7
B. 1：6
C. 1：5
D. 1：4
E. 1：3
解析：
16.松鼠鳜鱼的操作要领有________。(B,D)
A. 剞刀要均匀
B. 拍粉后要立即炸制
C. 入锅时的温度要高
D. 入锅时的温度要低
E. 剞刀的纹路越细越好
解析：
17.回锅肉必须使用的调味酱有________。(A,B,C)
A. 甜面酱
B. 芝麻酱
C. 花生酱
D. 郫县豆瓣酱
E. 排骨酱
解析：
18.家常海参的菜品特点有________。(A,D,E)
A. 色泽红亮
B. 微辣香鲜
C. 海鲜软嫩
D. 汤汁清澈
E. 色泽淡雅
解析：
19.脆皮大肠的菜品特点有________。(A,D,E)
A. 色泽红亮
B. 皮脆肉嫩
C. 滋味甘香
D. 冷吃热吃皆可
E. 刀工精细
解析：
20.九转大肠用到的香辛调料有________。 (B,C,E)
A. 胡椒粉
B. 丁香粉
C. 咖喱粉
D. 肉桂粉
E. 砂仁粉
解析：
判断题
21.熬糖过程中温度要一直控制在160℃的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：熬糖过程中温度要一直控制在120℃左右，待糖完全熔化后，再加热到160℃，达到出丝温度。
22.煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.制作锅塌豆腐时，在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等入味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂，可使挂霜效果更好。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：挂霜时糖浆中不能添加其他糖，这样会使蔗糖分子的运动受到抑制，并使成核中心失效，从而抑制成核作用，影响挂霜效果。
25.松鼠鳜鱼拍粉后如果不立即炸制，会使表面不光滑，花纹不清晰。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.保宁醋、永川豆豉、郫县豆瓣酱、自贡井盐等都是川菜中特色的调味料。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.鱼香大虾在加热时，时间不宜太长，否则虾肉易变老，影响口感。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
28.蒜香骨中排骨在腌制时要添加苏打粉，如果不加苏打粉，肉质会出现粗老的现象。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
29.荔浦扣肉中猪肉与芋头都需要经过油炸加工处理。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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