中式烹调师高级理论知识（菜肴制作）模拟试卷12
单项选择题
1.先主后次的上菜程序是针对________。(A)
A. 热菜的上菜程序
B. 凉菜的上菜程序
C. 整个宴席的程序
D. 针对客人的程序
解析：
2.熏实际上是________和________两种烹饪方法的结合。(C)
A. 蒸烙
B. 蒸焖
C. 蒸烤
D. 蒸隔水炖
解析：
3.盐焗鸡的方法如果用在盐焗大虾上应该在________方面作调整。(B)
A. 炒盐的温度
B. 盐焗的时间
C. 包制的方法
D. 盐的颗粒大小
解析：
4.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应________。(B)
A. 与鱼翅一起放入盅内
B. 捞出另用
C. 洗净后继续制汤
D. 弃之不用
解析：
5.桂花藕在酿入糯米前，米要进行________处理。(A)
A. 洗净
B. 煮熟
C. 蒸熟
D. 调味
解析：
6.不属于淮扬菜中的特色调味料是________。(D)
A. 香醋
B. 糟油
C. 四美酱油
D. 甜面酱
解析：
7.雪花蟹斗中的“雪花”是用________表现的。(C)
A. 鱼茸
B. 蟹肉
C. 打发的蛋清
D. 虾仁
解析：
8.水煮牛肉选择的原料最好是________。(A)
A. 黄牛肉
B. 水牛肉
C. 牦牛肉
D. 肥牛肉
解析：
9.鱼香大虾中大虾在油炸前要进行________处理。(C)
A. 沥水
B. 风干
C. 调味
D. 煸炒
解析：
10.制作脆皮大肠时，大肠必须________，才能保证表皮香脆。(A)
A. 晾干后炸
B. 趁热炸
C. 改刀后炸
D. 调味后炸
解析：
11.烧菜是鲁菜的特色，其中________是鲁菜烧法的代表。(C)
A. 芫烧
B. 酱烧
C. 葱烧
D. 干烧
解析：
多项选择题
12.________菜品应该在宴席前期上桌。(C,D,E)
A. 清蒸石斑鱼
B. 冰糖燕窝
C. 佛跳墙
D. 蚝油鲍鱼
E. 上汤鱼翅
解析：
13.可以作为锅贴菜底面原料的有________。(A,B)
A. 肥膘
B. 蛋皮
C. 笋
D. 雪菜叶
E. 虾茸
解析：
14.白煨脐门的特点有________。(A,D)
A. 色泽浓白
B. 汤汁清澈
C. 质感软烂
D. 口味香辣
E. 质地爽滑
解析：
15.盐焗鸡成熟后应进行________处理后再上桌食用。(A,D,E)
A. 拆骨
B. 撕成肉块
C. 切成大块
D. 将鸡整齐地摆入盘中
E. 淋油
解析：
16.淮扬菜擅长的烹调方法有________。(A,B,C)
A. 煸炒
B. 爆炒
C. 炖
D. 干烧
E. 焖
解析：
17.三丝敲鱼的三丝是________。(A,B,E)
A. 火腿丝
B. 笋丝
C. 青椒丝
D. 熟鸡脯丝
E. 香菇丝
解析：
18.宫保鸡丁的菜品特色是________。(C,D)
A. 鸡肉细嫩
B. 造型奇特
C. 辣而略带酸甜
D. 花生酥香
E. 质软细嫩
解析：
19.叉烧肉的特色有________。(A,D,E)
A. 肉质软嫩
B. 色泽红亮
C. 色泽金黄
D. 外脆里嫩
E. 口味略带蜜香
解析：
20.爽口牛丸的菜品特点有________。(A,B,E)
A. 口感细嫩
B. 口感爽脆
C. 汤汁清澈
D. 口味酸甜
E. 色泽洁白
解析：
判断题
21.如果宴请的主宾是四川客人，宴席菜品中可以适当安排四川特色菜肴。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.调制用于清炖鸡孚的蛋糊时，淀粉不宜太多，否则鸡肉很难上浮。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅，否则色泽容易变黑。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：淮扬菜选料的主体特色应该是淡水原料，包括淡水的动物性原料和植物性原料。
26.三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的，便于原料成型。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力不能太大，六成热即可，否则花椒容易焦煳。
28.白云猪手中猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：猪手浸醋时两者都要凉透，不能趁热放入醋液中浸泡，否则醋酸味挥发，影响浸泡效果。
29.鲁菜重视咸味，实际上是指鲁菜注重咸味的调味技法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
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