中式烹调师高级理论知识（菜肴制作）模拟试卷4
单项选择题
1.拔丝时糖浆中水分含量应低于________。(A)
A. 2％
B. 3％
C. 4％
D. 5％
解析：
2.炖菜的加热时间一般在________。(A)
A. 1～3h
B. 2～4h
C. 1～5h
D. 3～5h
解析：
3.白煨脐门煨制的时间是________。(A)
A. 1h
B. 2h
C. 3h
D. 4h
解析：
4.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是________。(B)
A. 便于原料入味
B. 便于原料成熟
C. 便于原料上色
D. 便于原料去腥
解析：
5.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该________食用。(C)
A. 蘸调料
B. 趁热
C. 凉透后
D. 蘸热开水
解析：
6.樱桃肉选择的猪肉部位是________。(C)
A. 后臀肉
B. 前蹄肉
C. 五花肉
D. 里脊肉
解析：
7.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是________。(C)
A. 陈皮味
B. 胡辣味
C. 怪味
D. 酸辣味
解析：
8.开水白菜的烹饪方法是________。(A)
A. 蒸
B. 烧
C. 煮
D. 烩
解析：
9.烤乳猪在腌制时用的调料是________。(D)
A. 花椒盐
B. 葱椒盐
C. 孜然粉
D. 五香盐
解析：
10.东江酿豆腐中的肉馅在酿制前除调味以外，还必须________。(C)
A. 煎出香味
B. 进行焯水处理
C. 搅打上劲
D. 沥干水分
解析：
11.糟熘三自在熘制时三种原料投放的次序是一________。(D)
A. 三种原料同时放
B. 先放荤料，后放素料
C. 先放素料，后放荤料
D. 鸡肉在另两种原料的后面放，另两种原料同时放
解析：
多项选择题
12.烧扒法应选择________原料。(A,B,E)
A. 无骨
B. 片形
C. 圆形
D. 有骨
E. 扁形
解析：
13.盐焗菜品的特点有________。(A,C,E)
A. 肉质鲜嫩
B. 酸甜可口
C. 干香浓厚
D. 焦香皮脆
E. 不需调味
解析：
14.锅塌豆腐的特点有________。(A,C,D)
A. 色泽金黄
B. 咸鲜软嫩
C. 明油包芡
D. 微带汤汁
E. 汤汁浓厚
解析：
15.糟料分为________。(A,B,C,D)
A. 红糟
B. 黑糟
C. 酒糟
D. 香糟
E. 糟油
解析：
16.软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有________。(A,B,C)
A. 酱油
B. 蒜片
C. 洋葱
D. 花椒
E. 胡椒粉
解析：
17.水煮牛肉必有的调料是________。(A,E)
A. 郫县豆瓣酱
B. 糟汁
C. 花椒
D. 胡椒粉
E. 甜面酱
解析：
18.属于粤菜传统特色调料的有一。(A,B,C)
A. 蚝油
B. 沙律酱
C. 牛尾汤
D. 鱼露
E. 沙茶酱
解析：
19.大良炒鲜奶的操作关键有________。(A,B,C)
A. 牛奶要新鲜
B. 牛奶浓度要高于30％
C. 各种主辅料的比例要准确
D. 必须用猪油炒制才能保证色泽洁白
E. 牛奶必须冷冻后直接炒制
解析：
20.下列原料中属于鲁糟熘三白中的“三白”是________。(A,B,C)
A. 青鱼肉
B. 鸡肉
C. 玉兰片
D. 豆腐
E. 虾仁
解析：
判断题
21.动物内脏营养十分丰富，人们应经常食用。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：动物内脏虽然营养丰富，但胆固醇含量也很高，不宜经常食用。
22.烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中，成熟后可保持原型。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.盐焗选择的盐应该是细盐，因为细盐保温效果好，而且原料受热均匀。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：盐焗时应该选择粗盐，因为粗盐的传热效果好，颗粒之间的空隙便于热空气流通，使原料容易成熟。
24.制作生熏白鱼时，为了保证鱼肉成熟，在熏制前锅中应放入少量的水。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.梁溪脆鳝所用的鳝鱼应该是生杀的鳝鱼，拍粉后入油锅中炸脆。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：梁溪脆鳝所用的鳝鱼是熟烫后出骨的鳝鱼净肉，沥干水分后直接放入油锅中炸制酥脆，不需要拍粉处理。
27.水煮牛肉中肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：水煮牛肉下锅后不宜过分搅动，否则肉片脱浆，汤汁浑浊。
28.粤菜制作工艺不注重原料的初加工，主要突出原料的鲜活。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：粤菜制作工艺注重突出原料的鲜活，同时也注重原料的初加工。
29.东江酿豆腐对豆腐的要求不高，关键是馅心的质量要高。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：东江酿豆腐对豆腐和馅心的质量要求都很高，豆腐要求嫩而且有一定的韧性，要新鲜且没有豆腥味。
<本文档预览：3500字符，共3609字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
