中式烹调师高级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷19
单项选择题
1.小卷在炸制成熟后________处理。(A)
A. 不需要改刀
B. 需要改刀
C. 需要熘制
D. 需要点缀
解析：
2.采用扎的方法制作的菜肴因成品的形状在命名时常带有________一词。(B)
A. 花股
B. 柴把
C. 五彩
D. 兰花
解析：
3.任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的________。(C)
A. 欣赏价值
B. 艺术价值
C. 食用价值
D. 品牌价值
解析：
4.用绿茶作为配料除可保持清香味外，还有保存________的作用。(C)
A. 苦味
B. 甜味
C. 色泽
D. 形状
解析：
5.调料调配的色泽是利用________调料调配而成的。(C)
A. 深色
B. 酱汁
C. 有色
D. 红色
解析：
6.鱼香肚片常用的配料是________。(A)
A. 青蒜
B. 笋
C. 木耳
D. 洋葱
解析：
7.OK汁中需要用干果来协调风味，所用的干果除大枣外，还有________。(A)
A. 葡萄干
B. 杏脯
C. 花生
D. 桃仁
解析：
8.XO酱中起辣味的调料是________。(A)
A. 朝天椒
B. 干椒
C. 辣酱
D. 辣油
解析：
9.吊汤前需要在汤中投放________，有利于汤汁的澄清。(A)
A. 盐
B. 葱、姜
C. 酒
D. 味精
解析：
10.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是________。(A)
A. 100％～150％
B. 120％～200％
C. 80％～100％
D. 70％～90％
解析：
11.取下的鱼鳞需要经过________处理后才能使用。(B)
A. 高温焯烫
B. 清水反复漂洗
C. 高温油炸
D. 碱水浸泡
解析：
多项选择题
12.穿的方法适用的烹调方法有________。(B,C,D,E)
A. 炒
B. 烧
C. 炸
D. 熘
E. 蒸
解析：
13.根据松仁牛肉卷的操作方法和工艺特色，可以代替牛肉的原料有________。(A,B)
A. 鸡肉
B. 鱼肉
C. 豆腐皮
D. 荷叶
E. 豆腐
解析：
14.热菜的鱼香味中用到的带有咸味的调料有________。(A,B,C)
A. 盐
B. 酱油
C. 豆瓣酱
D. 鱼露
E. 海鲜酱
解析：
15.勾芡在行业中还可称为________。(A,B,C)
A. 着芡
B. 打芡
C. 扰芡
D. 浇芡
E. 着胶
解析：
16.怪味鸡的特点有________。(A,C,E)
A. 鸡肉滑爽
B. 质地软烂
C. 口味咸香
D. 突出麻辣
E. 味感丰富，浓淡相宜
解析：
17.京都排骨酱中用到的香辛调料有________。(A,C,D)
A. 香菜头
B. 葱
C. 洋葱
D. 蒜末
E. 姜
解析：
18.为了增加茸胶的黏性，在茸胶中可添加________原料。(A,C)
A. 淀粉
B. 琼脂
C. 蛋清
D. 油脂
E. 盐
解析：
19.水晶虾球加热时，如果油温过高，会出现________的现象。(A,B,C)
A. 出锅后干瘪
B. 色泽发黄
C. 弹性更好
D. 外表更圆
E. 成熟时间短
解析：
判断题
20.冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求选定题材、内容以及作品的表现手法。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是火腿丝、鱿鱼丝、玉兰片丝。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.盐、糖、醋都属于呈味物质，可以刺激味蕾产生味觉。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.酸辣味的调配次序是先放盐，烧开后放醋，胡椒粉和麻油直接放入器皿中。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.爆炒菜的勾芡要求将所有调味汁紧紧包裹在原料外表，不能有卤汁泻出。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.鱼香肉丝的芡汁不能太厚，菜品需要带一定的卤汁。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鱼香肉丝属于炒菜的一种，要求明油包芡，所以芡汁要厚。
26.喼汁是以白醋为主要原料调制而成的一种复合味汁。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.造成汤色乳白的原因主要是制汤时的火候较大。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
28.嫩质茸胶在加热时温度要控制在100℃以内。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
29.水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：水晶虾球的虾茸属于粗茸胶，调制时属于硬质茸胶，口感要求爽嫩。如果茸泥过细，反而会降低弹性。
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