中式烹调师高级理论知识（菜肴制作）模拟试卷20
单项选择题
1.宴席的档次高低与菜肴品种数量的关系是________。(B)
A. 成反比
B. 成正比
C. 基本相等
D. 没有直接关系
解析：
2.贴制的原料要先________后再加热成熟。(A)
A. 叠加整齐
B. 混合均匀
C. 排列均匀
D. 捆扎
解析：
3.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在________部位开膛。(A)
A. 背部
B. 腹部
C. 肋部
D. 颈部
解析：
4.锅塌豆腐中不需要的调味料是________。(A)
A. 甜面酱
B. 高汤
C. 酱油
D. 盐
解析：
5.原料挂霜前的一道工序可以采取________一处理。(C)
A. 水煮
B. 腌制
C. 油炸
D. 蒸熟
解析：
6.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是________。(A)
A. 切下鱼头
B. 切下鱼尾
C. 取下鱼肉
D. 剖开脊背
解析：
7.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用________的方法进行预熟定型。(B)
A. 油煎
B. 水汆
C. 蒸制
D. 烤制
解析：
8.宫保鸡丁中花生米应在________加入。(D)
A. 煸炒时
B. 调味时
C. 勾芡前
D. 出锅前
解析：
9.蜜汁叉烧在腌制前要先将肉改刀成________。(A)
A. 条形
B. 块形
C. 丁形
D. 片形
解析：
10.大良炒鲜奶不需要添加的辅料是________。(D)
A. 蟹肉
B. 鸡肝
C. 火腿茸
D. 鲜鱼肉
解析：
11.糖醋黄河鲤鱼应选择________重的鲤鱼。(A)
A. 1．5斤
B. 2．5斤
C. 0．5斤
D. 3斤
解析：
多项选择题
12.用水拔丝时，水在熬糖过程中的作用有________。(A,B,C)
A. 作为熬糖的导热介质
B. 使糖均匀溶化
C. 加快糖溶化速度
D. 使糖不会焦煳
E. 降低糖的甜度
解析：
13.煨菜与炖菜相比相同的是________。(B,C)
A. 菜品质感
B. 原料的选择范围
C. 重视汤也重视菜
D. 加热器皿
E. 加热时间
解析：
14.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼在贴制前先要用________腌制入味。(A,B,D)
A. 胡椒粉
B. 盐
C. 酱油
D. 糖
E. 酒
解析：
15.水分较多的原料如果采用挂霜方法，原料必须先进行________处理。(A,B,C)
A. 煸干水分
B. 晒干烤制
C. 上浆滑油
D. 挂糊油炸
E. 拍粉油炸
解析：
16.松鼠鳜鱼的菜品特色有________。(A,B,C)
A. 形似松鼠
B. 外脆内嫩
C. 色泽金黄
D. 口味酸甜
E. 原汁原味
解析：
17.回锅肉的菜品特色是________。(A,B,C)
A. 香气浓郁
B. 色泽悦目
C. 咸鲜微辣
D. 肥而不腻
E. 略带微酸
解析：
18.鱼香大虾的菜品特点有________。(A,B,C)
A. 色泽红亮
B. 外酥内嫩
C. 味咸、甜、酸、辣
D. 刀工精细
E. 麻辣味厚
解析：
19.食用脆皮大肠时，用于蘸料调味碟的调料有________。(A,B,C)
A. 蒜茸
B. 胡椒粉
C. 咖喱粉
D. 辣椒末
E. 糖、醋
解析：
20.九转大肠的菜品特点是________。(A,D,E)
A. 色泽红润
B. 芡汁光亮
C. 外脆内嫩
D. 质地软烂
E. 肥而不腻
解析：
判断题
21.熬糖时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.煨菜的时间一般比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：煨菜与炖菜一样，汤和菜都同样重要。
23.锅塌豆腐的工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部水分不受影响，而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
24.挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行，挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.松鼠鳜鱼油炸时，入锅油温不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：松鼠鳜鱼入锅时油温要偏高，使原料花纹充分展开，表面快速定型，然后用中火炸制成熟。
26.回锅肉如果在煮制时过于软烂，则猪肉会失去弹性而不能卷曲。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.鱼香大虾在调味时，不能过早放入葱、姜、蒜，应在出锅前再加入。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：制作鱼香大虾时，葱、姜、蒜应该在煸炒时加入，不能在出锅前加入，否则香味不足。
28.大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分搅打，以便于凝固成型。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
29.制作荔浦扣肉时，猪肉应该先加热成熟到7成左右，然后放入芋头一起加热成熟。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析
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