中式烹调师高级理论知识（菜肴制作）模拟试卷8
单项选择题
1.大豆中优质蛋白质含量高达________。(C)
A. 10％
B. 20％
C. 40％
D. 60％
解析：
2.扒是________常用的一种方法。(B)
A. 淮扬菜
B. 鲁菜
C. 川菜
D. 粤菜
解析：
3.煨菜的选料范围多为________。(A)
A. 动物性原料
B. 植物性原料
C. 禽类原料
D. 腌制原料
解析：
4.清炖鸡孚中的蛋清应________。(B)
A. 搅散均匀
B. 打成发蛋糊
C. 调成半发糊
D. 制成蛋清糊
解析：
5.樟茶鸭子的熏料中必需的原料是________。(B)
A. 果树叶
B. 香樟叶
C. 樟树皮
D. 枣树叶
解析：
6.下列原料中，________不适合制作糟制类的菜品。(B)
A. 鸡肉
B. 羊肉
C. 鸭肉
D. 鱼肉
解析：
7.软兜鳝鱼的烹调方法是________。(D)
A. 烧
B. 熘
C. 干煸
D. 炒
解析：
8.回锅肉选择的原料部位是________。(A)
A. 带皮猪后臀肉
B. 带皮猪前夹肉
C. 去皮猪后腿肉
D. 带皮猪五花肉
解析：
9.下列原料中，________是家常海参必需的辅料。(A)
A. 猪肉末
B. 笋末
C. 干贝末
D. 豆豉末
解析：
10.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡________。(D)
A. 1h
B. 2h
C. 0．5h
D. 6h
解析：
11.鲁菜的调味特色以________为主。(A)
A. 醇正浓厚
B. 清鲜淡雅
C. 甜咸平和
D. 突出酱香
解析：
多项选择题
12.鱼虾类原料中的营养特色有________。(A,B,C)
A. 蛋白质含量高
B. 脂肪含量低
C. 消化吸收率高
D. 维生素含量高
E. 碳水化合物含量高
解析：
13.湖南腊肉是采用烟熏的方法制作的，其目的主要是________。(A,B,C)
A. 增加风味
B. 便于保存
C. 使原料上色
D. 增加营养
E. 缩短成熟时间
解析：
14.京葱扒鸭的菜品特点有________。(A,B)
A. 色泽红亮
B. 质感酥烂
C. 外脆内嫩
D. 口味甜咸
E. 刀工精细
解析：
15.樟茶鸭子中鸭子在蒸制时不需要添加的调味料有________。(A,B,D)
A. 洋葱
B. 饴糖
C. 香糟
D. 黄油
E. 胡椒粉
解析：
16.不属于淮扬菜特色调味品的有________。(A,B,C)
A. 四美酱油
B. 太仓糟油
C. 永川豆豉
D. 沙茶酱
E. 泰州小磨麻油
解析：
17.制作西湖醋鱼时，________。(A,B)
A. 一定要选择活的草鱼
B. 鱼一定要饿养两天
C. 鱼要现杀现烹
D. 鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性
E. 鱼要加盐腌制入味
解析：
18.毛肚火锅中，________一定要炒香后再煮制。(B,C,D,E)
A. 郫县豆瓣酱
B. 辣椒粉
C. 花椒
D. 青蒜
E. 豆芽
解析：
19.明炉烤乳猪的糖浆水中有________等调料。(B,C,D,E)
A. 冰糖
B. 饴糖
C. 醋
D. 酒
E. 红曲粉
解析：
20.东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有________。(A,B,C)
A. 盐
B. 味精
C. 虾酱
D. 蚝油
E. 酱油
解析：
判断题
21.先浓后淡的程序在应用时不能明显分开，应根据具体情况适当调整。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法上色和增加香味的，并不是最后成熟的方法。
23.京葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：京葱扒鸭属于蒸扒，出锅时不需要小翻锅，需要扣碗。
24.樟茶鸭子最基本的咸味是在腌制过程中完成的，其他过程中的调味没有进行咸味的调配。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.淮扬菜中也有麻辣味和鱼香味，但浓厚程度比川菜要低。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：淮扬菜中有辣味、香辣味等味型，但没有鱼香味、麻辣味这两种味型。
26.雪花蟹斗的发蛋必须现打现用，不能搁置较长时间。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则难以洗净。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：毛肚火锅中的毛肚一定要洗涤干净，但不能用漂白粉泡洗，否则影响健康。
28.叉烧肉在腌制前的改刀一定要厚薄均匀和长短一致，否则成熟时受热不均匀。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
29.爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：爽口牛丸中牛肉不能采用粉碎机粉碎，否则会失去肉丸独特的口感，只能用捶的方法制作。
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