中式烹调师高级理论知识（菜肴制作）模拟试卷1
单项选择题
1.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为________左右。(A)
A. 750g
B. 850g
C. 950g
D. 1050g
解析：
2.贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分，目的是________。(D)
A. 将原料煮熟
B. 便于原料入味
C. 便于原料酥脆
D. 便于原料上层成熟
解析：
3.京葱扒鸭中不需要用到的原料是________。(A)
A. 红曲米
B. 酱油
C. 糖
D. 酒
解析：
4.生熏白鱼在熏制前对鱼要进行________处理。(A)
A. 腌制
B. 风干
C. 上色
D. 蒸制
解析：
5.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在________形成的。(A)
A. 冷却后凝结
B. 加热时
C. 翻拌时
D. 出锅时
解析：
6.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是________。(B)
A. 平刀法和直刀法
B. 直刀法和斜刀法
C. 斜刀法和斜刀法
D. 直刀法和直刀法
解析：
7.制作三丝敲鱼时，在敲制后要放入沸水锅中汆熟，其目的是便于________。(D)
A. 入味
B. 改刀
C. 食用
D. 定型
解析：
8.传统宫保鸡丁的炒制方法是________。(C)
A. 干煸
B. 滑炒
C. 煸炒
D. 软炒
解析：
9.叉烧肉在腌制时，时间应为________。(D)
A. 8～10min
B. 15～20min
C. 2～5min
D. 45～60min
解析：
10.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行________加工。(A)
A. 煎制
B. 炸制
C. 焯水
D. 腌制
解析：
11.糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼剞刀前要对鱼进行________处理。(B)
A. 清洗
B. 码味
C. 定型
D. 沥水
解析：
多项选择题
12.为了使糖浆拔出的丝更多更长，原料一般要经过________处理。(A,B,C)
A. 拍粉
B. 挂糊
C. 油炸
D. 烤干
E. 滑炒
解析：
13.不适合煨菜的工艺条件有________。(A,B,C)
A. 中火
B. 小火
C. 加热时间不超过0．5h
D. 炊具选用铜锅
E. 炊具选用砂锅
解析：
14.锅贴鳝鱼的特点有________。(C,D)
A. 色泽悦目
B. 质感软嫩
C. 口味香辣
D. 口味鲜咸
E. 刀工精细
解析：
15.挂霜时为了不影响糖的结晶效果，熬糖时不宜添加的甜味原料有________。(A,B,C)
A. 饴糖
B. 葡萄糖
C. 蔗糖
D. 冰糖
E. 蜂蜜
解析：
16.制作梁溪脆鳝的原料应选择________。(A,D)
A. 鲜活的小鳝鱼
B. 鲜活的大鳝鱼
C. 鳝鱼肉晾干后炸脆
D. 熟烫出骨后选择鳝鱼完整的身体部位
E. 选择鳝鱼脊背的部位
解析：
17.回锅肉的操作关键有________。(A,B,C)
A. 猪肉要洗干净
B. 肉煮至断生即可
C. 豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味
D. 炒制时用大火，使肉片充分卷曲
E. 调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。
解析：
18.鱼香大虾中不需要添加的调料有________。(A,B,C)
A. 甜面酱
B. 泡红辣椒
C. 醋
D. 鱼香酱
E. 芝麻酱
解析：
19.腌制蒜香骨时用到的调料有________。(A,B,D)
A. 蒜汁
B. 排骨酱
C. 蒜茸酱
D. 南乳
E. 白糖
解析：
20.糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有________。(A,B,E)
A. 番茄酱
B. 糖
C. 醋
D. 橙汁
E. 蒜末
解析：
判断题
21.在烹饪原料中没有任何一种原料单独食用就能满足人体营养需要。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.拔丝时，糖液在90～160℃之间一直可以保持无定型流动态。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.煨菜有清汤和白汤两种，清汤类的煨菜一定要小火。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：煨菜一般都是白汤，没有清汤，因为煨菜的火候是中火，汤汁要求汤浓汁宽。
24.制作锅塌豆腐时，豆腐煎制后，为了保证豆腐的成型，可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上，不需要再进行烧制。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：这种方法不能让豆腐内部成熟，也不能入味，必须进行烧制，以保证豆腐的成熟和入味。
25.琉璃菜品大部分是甜菜。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制，使鱼肉有一个基本味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.回锅肉应选择五花肉作为原料。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：回锅肉应该选择猪后臀肉，五花肉肥肉的比例过多，影响食用的口感。
28.鱼香大虾在成熟方法上可以作变化，可以将炸的方法改为水煮或蒸，更有利于健康。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：鱼香大虾如果改成用水煮或油炸的方法成熟，影响鱼香卤汁的吸收入味，菜品香味不够突出。
29.制作大良炒鲜奶时，牛奶在炒制前要放在冰箱中保存，用时取出直接炒制。( )(
本文档预览：3500字符，共3704字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
