中式烹调师高级理论知识（菜肴制作）模拟试卷9
单项选择题
1.菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的________。(B)
A. 色彩美
B. 本质美
C. 造型美
D. 和谐美
解析：
2.需要运用大翻锅技法是________。(B)
A. 翻扒
B. 烧扒
C. 蒸扒
D. 炒扒
解析：
3.煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短，是因为________。(A)
A. 煨菜的火力比炖菜大
B. 煨菜的原料比炖菜少
C. 煨菜的汤汁比炖菜少
D. 煨菜的原料比炖菜大
解析：
4.清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是________。(B)
A. 鸡肉
B. 猪肉
C. 鱼肉
D. 虾肉
解析：
5.盐焗鸡中的盐应选择________。(B)
A. 细盐
B. 粗盐
C. 五香精盐
D. 含碘精盐
解析：
6.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和________的调配。(A)
A. 咸甜味
B. 鲜香味
C. 甜香味
D. 糟香味
解析：
7.梁溪脆鳝中原料选择的部位是鳝鱼的________。(D)
A. 背部
B. 腹部
C. 尾部
D. 整体
解析：
8.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是________程度。(C)
A. 软烂
B. 半生
C. 断生
D. 八成熟
解析：
9.豆瓣鲜鱼中的郫县豆瓣酱在炒制前应该进行________处理。(C)
A. 过滤
B. 蒸熟
C. 剁细
D. 沥干
解析：
10.白云猪手不需要添加的调味料是________。(A)
A. 香醋
B. 白醋
C. 盐
D. 糖
解析：
11.鲁菜常用的香辛调料是________。(B)
A. 生姜
B. 葱
C. 蒜
D. 胡椒
解析：
多项选择题
12.鱼虾类原料中________含量比肉类高。(A,C,D)
A. 钙
B. 铁
C. 磷
D. 碘
E. 钠
解析：
13.________适合于制作塌类菜品。(A,B,E)
A. 豆腐
B. 鱼
C. 牛肉
D. 笋
E. 白菜
解析：
14.京葱扒鸭扣入盘中前需要________工序。(A,B,D)
A. 蒸制酥烂
B. 蒸制入味
C. 勾芡
D. 淋油
E. 浇上卤汁
解析：
15.樟茶鸭子的特点有________。(C,D)
A. 金红油润
B. 外酥内嫩
C. 口味微带麻辣
D. 带有樟叶和茉莉花的香味
E. 操作简单方便
解析：
16.下列是淮扬菜中特色调味品的是________。(A,D,E)
A. 镇江香醋
B. 三和酱油
C. 苏州红曲
D. 豆瓣辣酱
E. 甜面酱
解析：
17.制作西湖醋鱼时必须用的调料有________。(A,B,C,E)
A. 酱油
B. 香醋
C. 白糖
D. 花椒
E. 八角
解析：
18.宫保鸡丁上浆时需要的调料有________。(A,D,E)
A. 酱油
B. 精盐
C. 干辣椒
D. 淀粉
E. 蒜头
解析：
19.明炉烤乳猪的操作要领有________。(A,B,C,D)
A. 腌制时五香盐要抹匀
B. 及时涂抹糖浆
C. 猪皮晾干后才能烤制
D. 烤制时要转动，使之受热均匀
E. 片皮时不宜带太多的肥肉
解析：
20.东江酿豆腐的操作关键有________。(A,B,D,E)
A. 馅心要搅拌上劲
B. 酿馅心时要注意豆腐的成型
C. 煎豆腐时锅要滑，两面都要煎黄
D. 炖制时间要保证2h以上
E. 此菜汤汁要清，不能勾芡
解析：
判断题
21.一般情况下甜菜应该后上桌，但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：如果是高档原料可以制作成咸鲜口味，作为头菜上桌。
22.烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.白煨脐门属于煨菜，所以火候要采用中火，使汤汁浓白。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.淮扬菜的调味核心是最大限度保持原料的本味。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.西湖醋鱼所用的原料为活草鱼。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.毛肚火锅的特点是原料多样、自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
28.叉烧肉在烤制前不需要进行腌制处理，否则肉质容易变老。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：叉烧肉在烤制前必须要腌制入味，因为烤制过程中不能调味，烤制后主要足包裹一层糖浆，其基本的内部口味都是在腌制时完成的。
29.海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶、椰子汁、糖等调料，属于甜菜的范围。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：海南椰子鸡属于咸鲜味的菜肴，菜品具有浓郁的椰奶香味。
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