中式烹调师高级理论知识（菜肴制作）模拟试卷2
单项选择题
1.重体力劳动者每人每次的食用量为________。(D)
A. 500g
B. 600g
C. 750g
D. 1200g
解析：
2.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到________的一种加工方法。(B)
A. 成熟
B. 软烂
C. 干香
D. 软糯
解析：
3.白煨脐门选择的原料部位是________。(C)
A. 鳝鱼的尾部
B. 鳝鱼的背部
C. 鳝鱼的腹部
D. 整条鳝鱼
解析：
4.生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在________上面熏制。(A)
A. 丝网上面
B. 菜叶上面
C. 烤叉上面
D. 蒸笼上面
解析：
5.琉璃法熬糖时的程度是________的程度。(B)
A. 挂霜
B. 拔丝
C. 刚溶化
D. 蜜汁
解析：
6.松鼠鳜鱼在油炸前要进行________处理。(C)
A. 挂糊
B. 预熟
C. 拍粉
D. 上浆
解析：
7.川菜的最大特色是________。(C)
A. 刀工精细
B. 选料高档
C. 味型丰富
D. 造型美观
解析：
8.开水白菜中的“开水”指的是________。(C)
A. 白开水
B. 矿泉水
C. 鸡清汤
D. 牛肉清汤
解析：
9.叉烧肉的成熟方法是________。(A)
A. 烤
B. 酱
C. 卤
D. 烧
解析：
10.东江酿豆腐中酿制的馅心是________。(D)
A. 鱼肉茸
B. 虾仁茸
C. 鸡肉茸
D. 猪肉茸
解析：
11.糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是________。(D)
A. 脆皮糊
B. 全蛋糊
C. 蛋清糊
D. 水粉糊
解析：
多项选择题
12.熬糖时如果搅拌不均匀，留有未熔化的晶体，拔丝后会影响________。(A,B,E)
A. 菜品的脆度
B. 菜品的亮度
C. 菜品的造型
D. 烹制时间
E. 拔丝长度
解析：
13.盐焗时原料必须密封放进烧热的盐中，其目的包括________。(A,E)
A. 保持原料本味
B. 保持原料水分
C. 防止香味走失
D. 缩短成熟时间
E. 使原料美感
解析：
14.锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊，糊中用到的原料有________(A,B,C)
A. 泡打粉
B. 糯米粉
C. 面粉
D. 鸡蛋
E. 油
解析：
15.琉璃菜品的特色有________。(A,D,E)
A. 外壳明亮
B. 外壳酥脆
C. 味道香甜
D. 色泽洁白
E. 外层焦香
解析：
16.软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求________。(A,B,E)
A. 必须选择鲜活的鳝鱼
B. 应该选择笔杆粗细的小鳝鱼
C. 炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位
D. 炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉
E. 鳝鱼应该冻死后再加工
解析：
17.水煮牛肉中一般需要添加的配料有________。(A,B,C)
A. 芹菜
B. 蒜苗
C. 莴笋尖
D. 火腿
E. 香肠
解析：
18.鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有________。(A,D,E)
A. 葱
B. 蒜
C. 姜
D. 青蒜苗
E. 香菇
解析：
19.蒜香骨的菜品特点有________。(A,B,C)
A. 色泽金红
B. 外酥内嫩
C. 蒜香浓郁
D. 酸甜爽口
E. 明油包芡
解析：
20.糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是________。(A,B,C)
A. 稍带咸鲜
B. 色泽红亮
C. 明油包芡
D. 外酥内嫩
E. 口味酸甜
解析：
判断题
21.大豆蛋白质是最优质的蛋白质。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：大豆蛋白属于优质蛋白，与动物蛋白相似。鸡蛋中的蛋白质才是最优质的蛋白质，消化吸收率很高。
22.拔丝时经常在盘底放一个开水碗，其目的是为了延长拔丝的时间。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
23.盐焗的时间不宜太长，以刚成熟为好，否则水分易散发，影响质量。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.制作生熏白鱼时，为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
25.琉璃菜品是一道既可以凉吃又可以热吃的甜品。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：琉璃菜品只能凉吃，受热后包裹在原料外表的糖浆就会熔化开，失去琉璃的效果。
26.松鼠鳜鱼剞刀时，刀距约为3cm，深至鱼皮，呈菱形刀纹。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.川菜中为了提高回锅肉的档次，可以将肉皮和肥膘去除，只保留精肉。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：回锅肉如果去除肉皮和肥膘会影响菜品的口感，而且影响肉片的卷曲成型。
28.粤菜的调味技法和调料除传统的外，还吸收了许多西餐和港台地区的调味特色。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
29.大良炒鲜奶中的火腿茸可以调节菜肴的咸味，菜肴如果淡了可以多放一点。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：大良炒鲜奶中的火腿茸主要是点缀和增香的作用，不具备调节咸味的功能，菜肴调味时
本文档预览：3500字符，共3669字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
