中式烹调师高级理论知识（菜肴制作）模拟试卷3
单项选择题
1.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成________。(D)
A. 焦化的糖浆
B. 浓稠的糖浆
C. 无定型的结晶体
D. 无定型的玻璃体
解析：
2.炖菜的选料一般是________。(A)
A. 动物性原料
B. 植物性原料
C. 加工性原料
D. 动物性和植物性原料都可以
解析：
3.白煨脐门的取料方法属于________。(B)
A. 生料去骨取肉
B. 熟料去骨取肉
C. 取带骨的生料
D. 取带骨的熟料
解析：
4.生熏白鱼中为了增加香味，在鱼的下面要铺上________。(C)
A. 香叶
B. 香菜
C. 葱
D. 荷叶
解析：
5.琉璃菜品挂糖后应立即________。(A)
A. 分开并凉透
B. 拔丝并凉透
C. 放入冰箱
D. 翻拌均匀
解析：
6.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸________。(B)
A. 一次
B. 两次
C. 三次
D. 四次
解析：
7.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是________。(B)
A. 家常味
B. 鱼香味
C. 椒麻味
D. 麻辣味
解析：
8.开水白菜的预熟处理的方法是________。(B)
A. 油焐
B. 水焯
C. 蒸
D. 油炸
解析：
9.烤乳猪一般选择________左右的猪。(A)
A. 8斤
B. 15斤
C. 40斤
D. 5斤
解析：
10.东江酿豆腐中豆腐在加热成熟后要放入________，以增加香味。(A)
A. 葱花
B. 香菜叶
C. 青蒜花
D. 青椒粒
解析：
11.糟熘三白的原料都应改刀成________。(A)
A. 片形
B. 条形
C. 块形
D. 丁形
解析：
多项选择题
12.拔丝过火后对糖浆的影响是________。(A,B)
A. 色泽变深
B. 味道变苦
C. 味道变咸
D. 脆度不足
E. 无法出丝
解析：
13.盐作为介质的特点是________。(A,C,D)
A. 盐本身受热快
B. 传热慢
C. 导热性能差
D. 传热均匀
E. 导热性能好
解析：
14.锅塌豆腐所用的调味品有________。(A,B,D)
A. 葱姜丝
B. 酱油
C. 高汤
D. 甜面酱
E. 香辣酱
解析：
15.熬糖时欠火或过火会影响成品的________。(A,B,C)
A. 色泽
B. 透明度
C. 口感
D. 造型
E. 装盘
解析：
16.软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有________。(A,D,E)
A. 盐
B. 酱油
C. 蒜头
D. 醋
E. 胡椒
解析：
17.水煮牛肉在加热前应该________。(A,B,E)
A. 切成片
B. 洗涤干净
C. 上浆
D. 拍松
E. 剞刀
解析：
18.属于粤菜引进的特色调味料有________。(A,B,D)
A. 喼汁
B. OK汁
C. 烧烤汁
D. 鱼露
E. 椰子汁
解析：
19.蒜香骨的操作关键有________。(B,C)
A. 腌制时要添加小苏打制嫩
B. 排骨要选择带肋骨的部位
C. 炸制时入锅温度应该控制在130℃以内
D. 腌制时应该放在低温环境中保存
E. 挂糊时需要挂脆皮糊
解析：
20.糟熘三白的菜品特点是________。(C,D,E)
A. 色泽红亮
B. 明油包芡
C. 糟香浓郁
D. 洁白素雅
E. 软嫩清鲜
解析：
判断题
21.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
22.蒸扒时不需要将原料排放整齐，出锅后也不需要考虑原料的整齐性。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：蒸扒菜品时需要将原料排放整齐，成熟后整齐扣入盘中。
23.盐焗的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：盐焗前，先要将盐用锅炒红，然后将包好的原料埋入盐中焗熟。
24.制作生熏白鱼时，为了加快成熟，可先将白鱼油炸成熟，然后再熏制。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：这样的操作方法会使鱼肉的肉质变老，而且增加了菜品的油腻感，应该直接生熏成熟。
25.琉璃硬壳呈棕黄色，明亮酥脆，味道香甜。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
26.烫制鳝鱼时一定要加盐，其目的是让鱼肉入味，防止炒制时鱼肉内部口味不足。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：烫制鳝鱼时加盐不是为了调味，其目的是保持鱼肉的弹性，防止肉质松散。
27.水煮肉片中最好使用黄牛肉。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
28.粤菜调味一般比较浓厚，菜品色泽较深。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：粤菜调味一般比较清淡，菜品色泽素雅。
29.东江酿豆腐中肉馅要打起劲，猪肉不可太肥。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
30.糖醋黄河鲤鱼在挂糊前需要在刀口处用盐稍腌制入味，否则鱼肉内部很难入味。( )(A)
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