中式烹调师高级理论知识（原料调配与预制加工）模拟试卷20
单项选择题
1.松仁牛肉卷在油炸前要进行________处理。(C)
A. 拍粉
B. 上浆
C. 挂糊
D. 预熟
解析：
2.下列原料中可作为捆扎的线料的是________。(A)
A. 海带
B. 木耳
C. 鱼丝
D. 牛肉丝
解析：
3.花色菜肴因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用________浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。(C)
A. 1％
B. 6％
C. 3％
D. 8％
解析：
4.水果加热后酸度会________。(B)
A. 降低
B. 增加
C. 不变
D. 消失
解析：
5.________不属于调料着色的原料。(C)
A. 橙汁
B. 柠檬汁
C. 柠檬黄
D. 木瓜酱
解析：
6.怪味鸡在加热时，鸡煮制的程度是________。(A)
A. 断生
B. 酥烂
C. 半熟
D. 软烂
解析：
7.喼汁的味型特征是________。(C)
A. 香甜味型
B. 酸甜味型
C. 酸香味型
D. 麻辣味型
解析：
8.XO酱用到的酒应该是________。(B)
A. 白酒
B. 米酒
C. 啤酒
D. 黄酒
解析：
9.吊汤所用的原料一般在吊汤________投放比较好。(A)
A. 加热开始时
B. 汤汁沸腾时
C. 汤汁稠浓时
D. 汤汁加热前
解析：
10.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是________。(A)
A. 60％～80％
B. 100％～120％
C. 30％～50％
D. 40％～100％
解析：
11.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是________。(A)
A. 1：2
B. 1：3
C. 1：4
D. 1：5
解析：
多项选择题
12.花色冷菜在宴会中的作用包括________。(A,B,C)
A. 烘托主题
B. 增进食欲
C. 渲染气氛
D. 提高价格
E. 提高利润
解析：
13.葫芦虾蟹中可以替代猪网油使菜品成型的原料有________。(A,B,C)
A. 豆腐皮
B. 玻璃纸
C. 糯米纸
D. 鱼茸
E. 牛肉茸
解析：
14.怪味中不宜与其他________味型的复合味配合使用。(A,B,C)
A. 麻辣味
B. 酸辣味
C. 蒜油味
D. 咸鲜味
E. 香甜味
解析：
15.勾芡必须在________工序完成后才能进行。(A,B,E)
A. 色彩确定
B. 味道确定
C. 香味确定
D. 淋油
E. 汤汁数量确定
解析：
16.在豉蚝汁中不需要添加________。(B,D,E)
A. 红葡萄酒
B. 桂皮
C. 黄酒
D. 八角
E. 胡椒粉
解析：
17.京都排骨酱中用到的水果有________。(B,D)
A. 苹果
B. 番茄
C. 草莓
D. 菠萝
E. 香蕉
解析：
18.属于茸胶制品的菜肴有________。(A,B,D)
A. 鱼圆
B. 鸡粥
C. 龙井虾仁
D. 水晶虾球
E. 香蕉鱼卷
解析：
19. 饼的虾茸中必须添加的调辅料有________。(A,B,E)
A. 蛋清
B. 葱、姜
C. 笋末
D. 火腿末
E. 生肥膘
解析：
判断题
20.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的形式表现出来。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
21.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的，其他原料不能代替。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料不是固定的，也可以用笋、鱼翅、花菇等其他原料代替。
22.老年人都很喜欢苦味和甜味。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：老年人一般喜欢甜味，对苦味反应比较迟钝，但不代表喜欢苦味。
23.酸辣味除具有酸、辣、香、鲜的特色外，还有开胃、消食的功能。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
24.凡是炒的菜肴都需要勾芡。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：煸炒类的菜肴可以不勾芡。
25.制作鱼香肉丝时，应先将泡椒煸香，再放入肉丝煸炒成熟即可。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：制作鱼香肉丝时，应该先煸炒肉丝，待肉丝松散后放入泡椒煸香。
26.喼汁主要用于炸菜的蘸料或酸甜味型的调配。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
27.汤的质量与原料中呈味物质转移的程度直接相关。( )(A)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：
28.嫩质茸胶的茸泥可以加工成细茸，也可以加工成粗茸，但蛋清必须完全打发。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：嫩质茸胶的茸泥必须加工成细茸，粗茸不能用于嫩质茸胶的制作。
29.水晶虾球中的马蹄应先煮熟，然后粉碎成细茸添加到虾肉中。( )(B)
A. 正确
B. 错误
C.
解析：水晶虾球中的马蹄不需要煮熟，生的马蹄更加爽脆，马蹄用刀拍松后稍为斩碎即可，不需要粉碎成细的茸泥。
本文档预览：3500字符，共3428字符，源文件无水印，下载后包含无答案版和有答案版，查看完整word版点下载
